Continuando con los escritos sobre la cultura del vino, en esta ocasión lo hacemos con la fermentación alcoholica. Uno de los pasos mas importantes para la elaboración de cualquier vino. Quiero aprovechar el momento para deciros que, si en algun momento quereis preguntar cualquier cosa, lo podeis hacer pinchando en "comentarios al texto". Bueno, espero que al final y como siempre, os sirva para amar un poco mas este "mundo" del vino
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico.
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microscópicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")
Una vez encubada la vendimia tinta estrujada y despalillada en los depósitos de fermentación, se produce una activa multiplicación de los microorganismos que contiene, especialmente las levaduras, y en menor cuantía las bacterias lácticas por el efecto del anhídrido sulfuroso añadido.
Comenzando a ser sensible la actividad fermentativa, rápidamente, al cabo de 8 a 12 horas, cuando la temperatura de la vendimia es mayor de 25º C, o de 20 a 24 horas cuando ésta oscila entre 18º a 20º C, y por fin de 5 a 6 días con temperaturas inferiores a los 15ºC.
Esta actividad se manifiesta por un desprendimiento de burbujas de anhídrido carbónico y por el inicio de la formación del sombrero con hollejos puestos en flotación por este gas.
En las regiones vitivinícolas frías o cuando la añada es fría, la vendimia se caracteriza por una maduración tardía o a veces insuficiente, con una graduación alcohólica potencial moderada, y a la vez con acidez elevada, siendo especialmente rica en ácido málico, y a veces presentando ataques de podredumbre de mayor o menor intensidad.
La temperatura excesivamente baja de la vendimia encubada, puede retrasar más de lo debido el arranque de la fermentación alcohólica, corriendo riesgos de oxidaciones y posibles desarrollos de mohos o bacterias lácticas; además de impedir una adecuada rotación de los depósitos de fermentación, en el caso de llenarse más de una vez durante la vendimia.
Es importante en estas circunstancias activar o forzar el inicio de la fermentación, mediante la siembra de levaduras seleccionadas y con el calentamiento de la vendimia hasta una temperatura de 20º C; aplicándolo sobre todo en los primeros depósitos de fermentación, que una vez arrancados caldearán el local de elaboración y por lo tanto la vendimia que accederá más adelante.
En las regiones vitivinícolas calientes o cuando la añada es caliente, la vendimia por el contrario se caracteriza por una maduración precoz, con una riqueza en azúcares elevada, y una acidez reducida, que en ocasiones puede precisar una corrección con ácido tartárico y unas dosis de anhídrido sulfuroso más elevadas.
La temperatura excesivamente alta de la vendimia, produce un arranque rápido de la fermentación alcohólica y en consecuencia un desarrollo rápido de la misma, alcanzándose temperaturas elevadas, con un riesgo de parada de fermentación que se puede producir cuando se superan los 30º a 35º C.
Las temperaturas altas de la vendimia, son causa de los citados excesos de calor en la fermentación, así como de los finales de fermentación difíciles y de un contenido en acidez volátil más elevado. Es aconsejable una refrigeración de la vendimia antes de su encubado hasta unos valores comprendidos entre 20º a 25º C, así como un control de la temperatura de fermentación procurando no superar los 28º a 30º C en el caso de elaboración de vinos de crianza y de los 20º a 25º C para los vinos jóvenes de carácter primario.
El exceso de temperatura de fermentación es una de las causas más frecuente de paradas de fermentación. Estando inactivas las levaduras en el medio fermentativo, se puede producir un desarrollo de las bacterias lácticas, que metabolizando los azúcares producen ácido láctico y ácido acético en cantidades superiores a lo normal, desarrollando una alteración del vino conocida como picado láctico.
En una fermentación alcohólica normal, los contenidos de ácido láctico L(+) son de algunas decenas de mg / litro y de ácido láctico D(-) de más de 200 mg / litro; produciéndose con el picado láctico cantidades superiores a las citadas, acompañado de niveles de acidez volátil superior a los 0,5 a 0,7 gramos / litro expresado en ácido acético.
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico.
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microscópicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")
Una vez encubada la vendimia tinta estrujada y despalillada en los depósitos de fermentación, se produce una activa multiplicación de los microorganismos que contiene, especialmente las levaduras, y en menor cuantía las bacterias lácticas por el efecto del anhídrido sulfuroso añadido.
Comenzando a ser sensible la actividad fermentativa, rápidamente, al cabo de 8 a 12 horas, cuando la temperatura de la vendimia es mayor de 25º C, o de 20 a 24 horas cuando ésta oscila entre 18º a 20º C, y por fin de 5 a 6 días con temperaturas inferiores a los 15ºC.
Esta actividad se manifiesta por un desprendimiento de burbujas de anhídrido carbónico y por el inicio de la formación del sombrero con hollejos puestos en flotación por este gas.
En las regiones vitivinícolas frías o cuando la añada es fría, la vendimia se caracteriza por una maduración tardía o a veces insuficiente, con una graduación alcohólica potencial moderada, y a la vez con acidez elevada, siendo especialmente rica en ácido málico, y a veces presentando ataques de podredumbre de mayor o menor intensidad.
La temperatura excesivamente baja de la vendimia encubada, puede retrasar más de lo debido el arranque de la fermentación alcohólica, corriendo riesgos de oxidaciones y posibles desarrollos de mohos o bacterias lácticas; además de impedir una adecuada rotación de los depósitos de fermentación, en el caso de llenarse más de una vez durante la vendimia.
Es importante en estas circunstancias activar o forzar el inicio de la fermentación, mediante la siembra de levaduras seleccionadas y con el calentamiento de la vendimia hasta una temperatura de 20º C; aplicándolo sobre todo en los primeros depósitos de fermentación, que una vez arrancados caldearán el local de elaboración y por lo tanto la vendimia que accederá más adelante.
En las regiones vitivinícolas calientes o cuando la añada es caliente, la vendimia por el contrario se caracteriza por una maduración precoz, con una riqueza en azúcares elevada, y una acidez reducida, que en ocasiones puede precisar una corrección con ácido tartárico y unas dosis de anhídrido sulfuroso más elevadas.
La temperatura excesivamente alta de la vendimia, produce un arranque rápido de la fermentación alcohólica y en consecuencia un desarrollo rápido de la misma, alcanzándose temperaturas elevadas, con un riesgo de parada de fermentación que se puede producir cuando se superan los 30º a 35º C.
Las temperaturas altas de la vendimia, son causa de los citados excesos de calor en la fermentación, así como de los finales de fermentación difíciles y de un contenido en acidez volátil más elevado. Es aconsejable una refrigeración de la vendimia antes de su encubado hasta unos valores comprendidos entre 20º a 25º C, así como un control de la temperatura de fermentación procurando no superar los 28º a 30º C en el caso de elaboración de vinos de crianza y de los 20º a 25º C para los vinos jóvenes de carácter primario.
El exceso de temperatura de fermentación es una de las causas más frecuente de paradas de fermentación. Estando inactivas las levaduras en el medio fermentativo, se puede producir un desarrollo de las bacterias lácticas, que metabolizando los azúcares producen ácido láctico y ácido acético en cantidades superiores a lo normal, desarrollando una alteración del vino conocida como picado láctico.
En una fermentación alcohólica normal, los contenidos de ácido láctico L(+) son de algunas decenas de mg / litro y de ácido láctico D(-) de más de 200 mg / litro; produciéndose con el picado láctico cantidades superiores a las citadas, acompañado de niveles de acidez volátil superior a los 0,5 a 0,7 gramos / litro expresado en ácido acético.
No hay comentarios:
Publicar un comentario