miércoles, 21 de mayo de 2008

Maridaje de vinos de Jerez


J5 & Vinos de Jerez (Menu Maridaje con Generosos II)


Buenas noches, en el dia de hoy, he tenido la suerte de asistir a un verdadero espectaculo de sensaciones, la comida-maridaje con vinos de Jerez en el buen restaurante de un amigo, J5. Con la inestimable ayuda de nuestro gran amigo Juancho Asenjo, Jose Gómez (Uno de los pilares hoy en dia junto a sus padres y hermana de este restaurante) ha elaborado por segundo año consecutivo y aprovechando la Feria de San Isidro, un espectacular maridaje con grandisimos vinos de Jerez. Se puede ir a degustarla durante este mes y, seguramente, el proximo.

La comida comienza con el sonido de clarines, un plato de jamón iberico de la afamada casa Joselito, pero con seis meses mas de curacion de lo normal. Un verdadero gran reserva. La "boda" en este caso es con un Fino "Puerto Fino" de Bodegas Lustau. Una perfecta armonia entre el gusto sobrio y con su justa curación del jamón y el Fino con sus olores y sabores elegantes, amargos. Todo un gran principio. Ya se han entregado las llaves, comienza la faena.

Continuamos con una mojama de atun y huevas con el acoplamiento perfecto de una Manzanilla San León Reserva de Familia de Bodegas Herederos de Argüesa. Tabaco y oro, del sol de la playa gaditana. Aromas de salitre y de algas. Esencias y corazón de la aceituna manzanilla. Pureza andaluza, mineral. Una buena faena con el capote.

Entrando en el tercio de banderillas, vamos a por el tercer plato. verduras de temporada a la parrilla con setas, el vino, un Amontillado "Barbadillo" de Bodegas Barbadillo. Una buena combinación. Buenisima la alcachofa y los esparragos. El vino es uno de mis preferidos. Que pena que estos vinos sean unos "desconocidos" en España. Un vino oro viejo, almendrado con notas tostadas, una pequeña maravilla.

Ya en plena faena, con los "picadores" en la plaza, nos atrevimos a continuar. Empezabamos a "gustarnos". Nada mas y nada menos que un rabo de toro estofado con verduritas. Un plato muy de "San Isidro". Su fiel compañero?, un Oloroso seco Muy Viejo "Tradición" de Bodegas Tradición. El rabo de toro siempre es una garantia, si os gusta, merece la pena probar este, no te defraudará. En cuanto al vino, de color caoba pálido, intenso en nariz, da notas de frutos secos, como almendras o avellanas. Toques de barnices y tabaco. En boca es un vino pleno, untuoso y amable con una excelente acidez y un final eterno y explosivo que deja un fabuloso recuerdo de especias y maderas nobles. Para repetir.

Comienza los pases de muleta, una selección de quesos. Queso de Cabra Rufino (Badajoz) y queso de Oveja Peñablanca (Castellón). Los dos muy buenos, pero el de Cabra, una fiesta en la boca. Tiene recuerdos de la Torta del Casar pero con una textura mas entera. Cremoso, te llena la boca y te deja recuerdos de leche "como Diós manda". El queso de oveja, de leche cruda, muy particular, intensidad media-alta, destacando las notas animales. Sabor muy persistente, una sensación grasa con recuerdos de frutos secos, potente. Sin duda, dos grandes quesos. El vino no desentonaba nada con estos dos quesos, un Palo Cortado "Privilegio 1860" de Bodegas Emilio Hidalgo, una joya (Nunca mejor dicho) enologica que se puede degustar pocas veces, a no ser que te sobre el dinero. Castaño medio. De entrada, notas de nuez y chocolate negro. En boca hay rotundidad. Al final, extracto seco muy acentuado que acredita su vejez.

Y al final, vamos a matar (O a morir, si te lo has comido todo). La faena la vamos a redendear con una Torrija en Salsa Inglesa con Helado de Canela. El vino; un Pedro Ximenez "Don P.X. Reserva 1979" de Bodegas Toro Albála. La torrija, a pesar de que a mi no me gustan, creo que estaba muy buena, el helado con la salsa inglesa le queda "como un traje". El vino no hace falta presentación. Un vino goloso, de ardiente dulzura. El paso en boca es amplio, largo, untuoso, persistente. Una verdadera multitud de sensaciones.

Como os podeis imaginar, esta no es una comida para despues, ir a trabajar. Es para continuar con un buen Armagnac, un Whisky de malta o algo por el estilo, pero no todo va a ser bueno, verdad?. Habia que continuar la "faena" y nunca mejor dicho. Pero, como dicen en mi pueblo (Madrid), que me quiten lo bailao (Y lo comido y lo bebido).
Aprovecho para comentaros que, a partir de este mes, la cafeteria de J5 pasa a ser la Taberna de J5. Conserva un aire de taberna tipica pero con su propia ideosincrasia. Las grandes tapas del chef Luís Bombin, sus grandes conservas de pescado, sus anchoas de calibre especial, sus embutidos de la marca de garantia Joselito y alguna de sus ya tradicionales "tapas"; su tortilla, sus callos, su bacalao (En sus diferentes versiones), en fin una larga lista de maravillas gastronomicas para deleitarse con la esplendida carta de vinos por copas que te haran pasar un rato agradable. Ya queremos volver, hasta pronto.

lunes, 19 de mayo de 2008

Ha muerto Robert Mondavi

Robert Mondavi ha muerto ¡
A la venerada edad de 94 años, aquel que era llamado “ El padre del Napa Valley”, Robert Mondavi, que había creado un imperio vinícola entre los más grandes del mundo, ha muerto. Lo saludamos con el respeto que se merecía y, alzamos la copa por alguien que vivió y murió por sus viñas.
Hijo de un emigrante italiano que se dedicaba a la venta de uvas, Mondavi personificó el 'sueño americano' a pesar de que no abrió su propia bodega hasta que tenía 52 años, en 1966.
Robert Gerald Mondavi nació el 18 de junio de 1913 en Virginia, Minnesota, y fueron su perseverancia y su habilidad en las relaciones públicas las que le llevaron a revolucionar la percepción internacional sobre los caldos de California, a pesar de su inexperiencia como productor.
Descanse en paz.

Vinos de Friuli, cerca de la antigua Yugoslavia

Continuando con la historia de los vinos y zonas de Italia, en esta ocasión vamos a hablar, un poco, de los vinos del Friuli, Aprovecho un articulo que escribio Carmen Orus, con mi ayuda, para la revista Pizza & Restauración. Espero que, como siempre, os ayude a ir conociendo mas de cada una de las regiones italianas. Comenzamos por el norte e iremos bajando, poco a poco.
LOS VINOS DEL FRIULI

Friuli-Venezia Giulia es una región que confina con Austria y Eslovenia. De bosques frondosos, colinas, viñas escarpadas y exultante verdor, antaño fue en realidad una zona deprimida que obligaba a sus naturales a emigrar. Sin embargo, a partir de 1960, la viña contribuyó a su paulatina recuperación hasta tal punto que hoy se distingue por una producción en vinos alta y de excelente calidad. Sin ir más lejos, en el 2007 ha bajado la productividad en todas las regiones de Italia mientras que en el Friuli se ha incrementado.
La altitud y la gran pluviosidad de la región dan a sus caldos una particularidad diferenciadora. Sus vinos blancos se hacen notar desde hace tiempo por su personalidad arrolladora. En Collio, zona fronteriza con Eslovenia, o en el Colli Orientale del Friuli, variedades de uva como el picolit, la ribolla gialla o la malvasía, mezcladas o por separado, dan blancos llenos de poder y carácter, vinos imposibles de copiar, únicos.

LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN FRIULIANAS

En la clasificación de Docg, Denominación de Origen Controlada y Garantizada, se encuentra únicamente el Ramandolo.

Mientras que responden a la Denominación de Origen Controlada, Doc, Carso, Colli Orientali del Friuli, Colli Goriziano o Collio, Friuli Annia, Fruili Aquileia, Friuli Grave, Fruili Isonzo o Isonzo del Friuli, Friuli Latisana y Lison Pramaggiore.

Finalmente, certificados con la Indicación Geográfica Típica, Igt, figuran Alto Livenza, Delle Venezie y Venezia Giulia.

LAS CANTINAS

Produttori Cormòns
Esta hacienda basa su éxito en el minucioso cuidado que dispensa a sus viñas. Cuando aplica la tecnología lo hace con un verdadero respeto hacia las fórmulas artesanales, como es el caso de la vendimia que se realiza a mano. Por otra parte, el 85% de sus viñedos están cultivados con métodos biológicos.
Gran parte de los vinos de esta bodega se vinifican usando el sistema Cormòns, fruto de la experiencia del maestro Luigi Soini. Se trata de un método de vinificación en frío que consiste en que las uvas se maceran en una especie de prensa refrigerada capaz de mantener todos los elementos polifenólicos, las sustancias antioxidantes y aromáticas, así como las sales minerales. Este proceso da lugar a un vino de elevadísimas cualidades organolépticas. Su fermentación tiene lugar a temperatura controlada y el vino nuevo reposa luego por seis meses en grandes tinas. Las series Renacimiento, tocai friuliano, pinot bianco, malvasía istriana y traminer son buena prueba del resultado de esta metodología que incorpora íntegramente los elementos de la uva que hacen buena al vino.
A la extensa producción de caldos de Cormòns se suma el Vino Della Pace, que procede de seiscientos viñedos diferentes. Se trata de un blanco moderadamente seco con un retrogusto a vainilla y un mínimo toque a muscat. Es un vino de coleccionista ya que diversos artistas han diseñados las etiquetas para las distintas añadas.
Para la Cantina Produttori Cormòns la estética va ligada al respeto por la naturaleza. En sus viñedos sustituye los aguantes o enganches de cemento o de plástico por madera y, en el colmo de la excelencia, siembra rosales junto a las cepas. Las rosas atraen a las abejas y éstas favorecen la polinización en el momento en que la viña da su flor.

Gravner
El propietario de esta bodega que lleva su nombre, Josko Gravner, es muy conocido entre los entendidos en vino. De su producción puede afirmarse que es absolutamente natural y que se distingue por los colores excelentes de sus caldos. Dos de los vinos blancos más conocidos de esta hacienda son el Josko Gravner Breg y el Josko Gravner Ribolla Gialla.
Los vinos de Gravner son los únicos en el mundo que se acrisolan en las bodegas dentro de ánforas georgianas. También puede decirse de ellos que se trata de vinos sin fronteras ya que los viñedos de la hacienda Gravner se extienden entre Italia, Oslavia y Eslovenia. “Durante años tuve que mostrar mi documentación a la policía fronteriza para acceder a mis tierras”, acostumbra a citar Josko Gravner.

Agrícola Bastianich
El fundador, Joseph Bastianicho, es un italo-americano con raíces en Fruili cuya famila es famosa por sus éxitos en el mundo de la restauración neoyorquina. Firme defensor de los vinos de su tierra de origen, se rodeó de buenos técnicos, con Valter Scarbolo a la cabeza, para buscar la excelencia en los caldos de su producción.
Situada en el área de Doc del Colli Orientali del Fruili, esta hacienda produce unos vinos que se enmarcan entre la elegancia y la potencia, fruto de unas viñas a las que no se exige un alto rendimiento. Los vinos de esta empresa, dos blancos y dos tintos, han sido muy bien acogidos por la crítica. El más conocido es el Vespa Bianco.

Silvio Jermann
Los Jermann, procedentes de Austria, llegaron a Friuli, concretamente a Villanova de Farra, en 1881. primero fueron apareceros, luego propietarios, hasta que, a principios del siglo XX, el vino se convirtió el negocio central de la hacienda. Aprendieron en la escuela de Conegliano que existe la maceración carbónica para vinificar el blanco. Y, tras años de dedicación, han creado un vino personal y preciso que se encuentra entre los más estimados de Friuli-Venezia Giulia. En vino blanco producen Were Dreams, con uvas chardonnay; mientras que en tinto están el Pignacolusse y el Mjzzu Blau&Blau.

ALGUNOS VINOS PARA PROBAR

Pinot Grigio Friuli Isonzo Doc Cormòns
Se trata de un vino blanco elaborado con un cien por cien de uvas Pinot Grigio de la zona Doc Friuli Isonzo vendimiadas a mano. Proceden de unos viñedos orientados hacia el sur, a una altura de setenta y ochenta metros sobre el nivel del mar. Se cultivan por Guyot y la Capuccina.
La vinificación de este caldo se produce mediante la técnica de fermentación en blanco con temperatura controlada. De color amarillo dorado con reflejos de cobre, de perfume intenso con trazas de flor de acacia y plátano, acompaña el aterciopelado y amargo retrogusto. Se sirve a una temperatura entre los 12 y los 14º centígrados. Su maridaje es óptimo con pescados, arroces, pastas y carnes blancas.

Refosco dal Peduncolo Rosso Aquileia Doc Cormòns
Descendiente directo de uno de los vinos que los emperadores romanos preferían en la mesa, el Pucinum, caldo de Aquilea del cual Plinio el Viejo ensalzaba las virtudes. Este vino de color rojo rubí casi negro es vivaz y muy tanino. Presenta una cierta aspereza mitigada por un intenso perfume de grosella negra, frambuesa y mora. Su sabor resulta muy fresco debido a su acidez.
El Refosco dal peduncolo rosso Doc Isonzo de Cormòns desarrolla un maridaje perfecto con las legumbres y los embutidos friulianos; así como para el cabrito al horno o la caza, en especial con el faisán, la liebre en escabeche o el corzo. Casa también óptimamente con el San Daniele, exquisito jamón blanco friuliano, crudo y envejecido con sal de mar. Este vino se sirve a 16º centígrados en una copa amplia y de tallo alto.

Picolit Collio Doc Cormòns
Surge de las uvas del corazón del Collio, en Cormòns, tierra calcárea, rica en potasio y fósforo. Se produce en cantidad limitada ya que sólo se aprovechan las añadas que merece la pena vinificar. El Picolit doc Collio de Cormòns desprende asombrosos perfumes e infunde al paladar una dulzura que aporta sensaciones únicas. Vino denso y dulce pero seco, de gran tradición, adquiere con el paso de los años un sabor inconfundible, dulce sin ser azucarado. Establece un perfecto maridaje con el foie-gras, el paté de foie y las ostras.

domingo, 18 de mayo de 2008

Curso de vino italiano (1) (Sin pretensiones)


Buenas tardes a todos, a partir de hoy, cada domingo, presentare una pequeña parte de un curso de vino italiano que elaboré hace ya un tiempo para las presentaciones que hacemos en los clientes.
Es un curso sin pretensiones,en el que, con una forma clara y concisa, explico casi todo lo que se necesita saber sobre el vino italiano. Es una forma sencilla de entender un poco mas el vino italiano. No pensemos que esto es una clase de magisterio. Es la forma mas rapida y sencilla de "entender" mejor todo lo relacionado con la forma de elaboracion, desarrollo y envejecimiento del vino italiano en las principales regiones de ese gran pais productor de vino. La primera "entrega" sera de la historia de la clasificacion de los vinos. Que lo disfruteis, al menos tanto, como el cariño que he puesto en ello.

ALGUNOS FUNDAMENTOS DEL VINO ITALIANO

A pasado mucho tiempo ya desde que se promulgó la ley Goria (Ministro que duró lo que tardó en aprobarse la ley), allá por la mitad del siglo XX. Desde entonces, los vinos italianos se dividen en: Vino da tavola, IGT, DOC y DOCG.
Es relativamente joven esta denominación si se la compara con Francia (Siglo XIX) o Portugal (XVIII).
Las IGT, DOC y DOCG, pueden dividirse a su vez en sub. zonas como pueblo, fracción o viñedo. En la etiqueta pueden llevar varios términos;

“Classico”: Elaborado en la zona más antigua de la denominación.

“Riserva”: Cuando tiene más envejecimiento de lo que exige la denominación.

“Superiore”: Cuando el vino tiene un grado alcohólico superior.

Esta forma de “ascensor” de las denominaciones, hace que, si el vino se hace cada vez con más calidad, puede subir al escalón superior, pero difícilmente al contrario.

El vino da tavola solamente debe llevar el nombre del vino.
El IGT, además puede llevar la región de donde procede y la uva cuando tiene más del 85% de esta.
En los vinos DOC y DOCG también deben llevar la uva y si es de una zona determinada (VQPRD).
Con todo esto es fácil ver un vino con la siguiente denominación: Friuli Isonzo Malvasia Istriana DOC 04. El nombre lleva, la región (Friuli), la sub zona (Isonzo), la uva (Malvasia Istriana), la denominación (DOC) y la añada (04). Toda una información completa, como si fuera el DNI del vino. Es una forma de saber algo más del vino, antes de beberlo.
En el control de la DOC, se fija además, el rendimiento en la producción por hectárea, el grado alcohólico mínimo, el eventual envejecimiento, el color y la uva (En exclusiva o los porcentuales). Todas las DOC (Tanto como las DOCG), tienen la obligación de superar el examen de una comisión de cata que vigila sobre la respuesta a determinados requisitos mínimos de tipicidad.
La DOCG, es una DOC ligeramente más restrictiva, entre otras cosas porque obliga al embotellamiento en cantina, mientras la DOC no. Tiene un sello del estado que lleva la botella en el cuello cuando ha cumplido todos los requisitos.
Piensa que, los controles del consorcio son efectuados desde las propias vides, hasta que el vino esta embotellado.
En el 1992 se regula la denominación IGT, que sería el vin de pays en Francia. Estos tienen una zona amplia pero especifica. Tiene un disciplinar menos rígido que los DOCG y DOC.
La uva debe provenir de la hacienda, debe decir el tipo de vino, puede eventualmente decir la uva mayormente empleada siempre que lleve un 85% de esta mínimo.
Hay 33 DOCG y 270 DOC. El Piemonte con 9 es la región que mas DOCG tiene y en las DOC destacan Piemonte con 42, Toscana con 34, Lazio y Puglia con 25 y Sardegna con 19, mientras que Basilicata, Molise y Abruzzo solo cuentan con 3.
Cada poco tiempo, la zona de denominación, puede solicitar la subida de denominación, que será aceptada o no por el disciplinar, dependiendo de las virtudes del vino para ello. De hecho, en estos momentos, se ha solicitado la DOCG de Amarone della Valpolicella. No sabemos cuándo lo tendrá. Pero, conociendo el vino, creo que ya se lo merece, ya que algunos vinos con menor calidad la tienen.