Buenas noches, dado que, ultimamente, me encontrado con gente que tenia alguna duda sobre la fermentacion maloláctica, os espongo unas cuantas lineas sobre una de las mas importantes transformaciones en la elaboracion del vino. Espero que os sirva de ayuda a seguir creciendo en este mundo tan apasionante. Y no "fermenteis" de alcohol.
Fermentacion maloláctica
Transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de anhídrido carbónico) por acción de bacterias lácticas. El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica, por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria". Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece
La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.
La fermentación maloláctica se realiza en la mayoría de los vinos tintos y sólo en algunos blancos.
Los responsables de esta segunda fermentación son bacterias, de diferentes grupos como Oenococcus oeni, Lactobacillus, Pediococcus, etc.
El impacto organoléptico produce una disminución de la acidez y un incremento del pH, los subproductos de la fermentación maloláctica son los que le dan el mayor impacto organoléptico al vino generando nuevos compuestos aromáticos y un mayor volumen en boca.
Generalmente un vino que ha sido conducido hacia una fermentación maloláctica está bien equilibrado y ofrece un perfil aromático más complejo.
Los parámetros principales para que se den las condiciones ideales para una fermentación maloláctica en los vinos son;
Alcohol bajo 14% vol.
Temperatura superior a 15ºC
PH superior a 3,0
SO2 total, bajo 60mg/L; SO2 libre, bajo 10 mg/L
El problema cuando ocurre la fermentación maloláctica antes del final de la fermentación en presencia de azúcares fermentables (Que está siendo conducida principalmente por bacterias lácticas hetero fermentativas) es que se metaboliza la glucosa y la fructosa. Esta vía metabólica genera la formación de ácidos láctico y acético, resultando un incremento en los aromas a mantequilla como también un aumento en la acidez volátil.
Se sugiere conducir la fermentación maloláctica justo después de la Fermentación alcohólica, cuando las condiciones son óptimas de:
Temperatura
Nutrientes proveniente del la autolisis de las levaduras
Ha sido demostrado que pequeñas cantidades de CO2 ayuda al crecimiento de la bacteria.
Durante la fermentación maloláctica se deben controlar los siguientes parámetros:
pH: aumenta, la acidez total: disminuye, la relación ácido Málico/Láctico disminuye ya que el málico es consumido y el láctico es sintetizado y el aumento en la acidez volátil de 0,1 a 0,15 g/L, (Si tiene un mayor valor puede ser un síntoma de contaminación).
Fermentacion maloláctica
Transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de anhídrido carbónico) por acción de bacterias lácticas. El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica, por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria". Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece
La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.
La fermentación maloláctica se realiza en la mayoría de los vinos tintos y sólo en algunos blancos.
Los responsables de esta segunda fermentación son bacterias, de diferentes grupos como Oenococcus oeni, Lactobacillus, Pediococcus, etc.
El impacto organoléptico produce una disminución de la acidez y un incremento del pH, los subproductos de la fermentación maloláctica son los que le dan el mayor impacto organoléptico al vino generando nuevos compuestos aromáticos y un mayor volumen en boca.
Generalmente un vino que ha sido conducido hacia una fermentación maloláctica está bien equilibrado y ofrece un perfil aromático más complejo.
Los parámetros principales para que se den las condiciones ideales para una fermentación maloláctica en los vinos son;
Alcohol bajo 14% vol.
Temperatura superior a 15ºC
PH superior a 3,0
SO2 total, bajo 60mg/L; SO2 libre, bajo 10 mg/L
El problema cuando ocurre la fermentación maloláctica antes del final de la fermentación en presencia de azúcares fermentables (Que está siendo conducida principalmente por bacterias lácticas hetero fermentativas) es que se metaboliza la glucosa y la fructosa. Esta vía metabólica genera la formación de ácidos láctico y acético, resultando un incremento en los aromas a mantequilla como también un aumento en la acidez volátil.
Se sugiere conducir la fermentación maloláctica justo después de la Fermentación alcohólica, cuando las condiciones son óptimas de:
Temperatura
Nutrientes proveniente del la autolisis de las levaduras
Ha sido demostrado que pequeñas cantidades de CO2 ayuda al crecimiento de la bacteria.
Durante la fermentación maloláctica se deben controlar los siguientes parámetros:
pH: aumenta, la acidez total: disminuye, la relación ácido Málico/Láctico disminuye ya que el málico es consumido y el láctico es sintetizado y el aumento en la acidez volátil de 0,1 a 0,15 g/L, (Si tiene un mayor valor puede ser un síntoma de contaminación).
No hay comentarios:
Publicar un comentario