Buenas noches, una vez resueltos algunos problemas, volvemos a continuar con el pequeño curso de vino italiano.
En esta ocasion vamos a hablar de el envejecimiento y embotellado de los vinos en ese gran pais.
En general, coincide con los demas paises, pero con algunas diferencias. Hay muchas formas de envejecer un vino. Vamos a pasar revista a algunas de ellas, viendo la diferencia de resultados.
El acero inoxidable va muy bien en vinos que no van a envejecer, en zonas más cálidas o para la fermentación. En zonas con grandes cambios climáticos o muy frías no se utilizan para envejecer.
Otra forma de envejecerlo es el vidrio petrificado, es más constante en la temperatura que el acero inoxidable, pero es menos frecuente. Hace el vino mas longevo.
El roble americano de unos 220 l. da una mayor concentración de taninos y es más agresiva. Se va convirtiendo el sabor en mas torrefactado pero es más barato y más fácil de conseguir que el francés. No se utiliza demasiado en Italia y casi nunca en solitario.
El roble francés (Menos rentable) da notas de vainilla y olor y sabor más suave. Es el más usado en general, en vinos muy tánicos, no es muy recomendable.
El tonel grande de roble de Slavonia (Región de Croacia) de 25 a 30 Hl, aporta menos taninos al vino y menos notas de “madera”. Se utiliza mucho para vino con una gran acidez y tanino propio como la Nebbiolo. Últimamente se está volviendo a utilizar en otras regiones. De todas formas, es un producto muy caro, con lo cual, en algunas ocasiones se utiliza para grandes vinos, si no, se utiliza junto al roble francés.
El roble americano de unos 220 l. da una mayor concentración de taninos y es más agresiva. Se va convirtiendo el sabor en mas torrefactado pero es más barato y más fácil de conseguir que el francés. No se utiliza demasiado en Italia y casi nunca en solitario.
El roble francés (Menos rentable) da notas de vainilla y olor y sabor más suave. Es el más usado en general, en vinos muy tánicos, no es muy recomendable.
El tonel grande de roble de Slavonia (Región de Croacia) de 25 a 30 Hl, aporta menos taninos al vino y menos notas de “madera”. Se utiliza mucho para vino con una gran acidez y tanino propio como la Nebbiolo. Últimamente se está volviendo a utilizar en otras regiones. De todas formas, es un producto muy caro, con lo cual, en algunas ocasiones se utiliza para grandes vinos, si no, se utiliza junto al roble francés.
Cada barrica tiene su historia, basada en la cantidad de compuestos extraíbles que contiene inicialmente, en el número de usos y en la duración de los mismos y en la composición de los vinos en ella envejecidos. El tiempo de contacto del vino con la barrica es muy importante y necesita un seguimiento continuo ya que algunos de los compuestos del vino se incrementan con el tiempo mientras que otros sufren transformaciones químicas o bioquímicas. Lo ideal es que ningún vino permanezca en la barrica por encima del tiempo necesario para alcanzar su máxima calidad. Se cree que las barricas nuevas aportan al vino un carácter a madera demasiado fuerte mientras que las barricas con un uso aportan aromas más discretos al vino. Sin embargo, los trabajos que estudian el agotamiento de las barricas tras un uso y que muestren la relación entre la edad de la barrica y la duración del envejecimiento son escasos. En este sentido, Towey y Waterhouse (1996) estudiaron la evolución de compuestos furánicos, lactonas y alcoholes fenólicos en vinos Chardonnay envejecidos durante 7 meses en barricas de roble utilizadas en tres vendimias consecutivas.
El objetivo de este trabajo fue estudiar la extracción y evolución a lo largo del tiempo (15 meses) de los compuestos volátiles procedentes de la madera en vinos envejecidos en barricas nuevas y con un uso. De esta forma se pretende ver: 1) el agotamiento de las barricas después de 15 meses de utilización; 2) optimizar, en función del tiempo de envejecimiento, la utilización de barricas nuevas o con un uso. Para ello se utilizaron dos vinos mezcla Cabernet Sauvignon-Merlot (grado alcohólico 12,5%, pH 3,4) y Garnacha-Merlot (grado alcohólico 12,6%, pH 3,3), de composición similar. El vino Cabernet Sauvignon-Merlot se envejeció en barricas nuevas de roble americano durante 15 meses y consecutivamente el vino Garnacha-Merlot se envejeció durante 15 meses. Las barricas permanecieron en bodega bajo las mismas condiciones de humedad y temperatura.
El objetivo de este trabajo fue estudiar la extracción y evolución a lo largo del tiempo (15 meses) de los compuestos volátiles procedentes de la madera en vinos envejecidos en barricas nuevas y con un uso. De esta forma se pretende ver: 1) el agotamiento de las barricas después de 15 meses de utilización; 2) optimizar, en función del tiempo de envejecimiento, la utilización de barricas nuevas o con un uso. Para ello se utilizaron dos vinos mezcla Cabernet Sauvignon-Merlot (grado alcohólico 12,5%, pH 3,4) y Garnacha-Merlot (grado alcohólico 12,6%, pH 3,3), de composición similar. El vino Cabernet Sauvignon-Merlot se envejeció en barricas nuevas de roble americano durante 15 meses y consecutivamente el vino Garnacha-Merlot se envejeció durante 15 meses. Las barricas permanecieron en bodega bajo las mismas condiciones de humedad y temperatura.
La vainillina, componente principal de la vainilla, es considerada como un compuesto importante para la calidad de los vinos envejecidos en barricas de roble. La vainillina presentó concentraciones superiores a su umbral de percepción en ambos vinos tras 9 meses de envejecimiento, aunque su concentración fue mayor en los vinos envejecidos en las barricas nuevas que en los vinos envejecidos en las barricas con un uso. Cuando el envejecimiento fue largo (12-15 meses) la concentración de vainillina disminuyó y la diferencia de concentración entre ambos vinos fue escasa. El siringaldehído, debido a su alto umbral de percepción, apenas contribuyó al aroma del vino aunque potencia el aroma de la vainillina.
En botella envejecen los espumosos (Champagne) realizando aquí la fermentación (Simple o doble) después de haber cumplidos todos sus procesos de elaboración y la última fase en todos los vinos (Afinamiento).
El embotellado representa la última fase de la tecnología de la vinificación.
El vino es embotellado en días secos de alta presión; por eso la leyenda de embotellar en días de luna llena.
La fermentación tiene que haber concluido, para que el vino tenga estabilidad a la oxidación. Debe tener una limpieza perfecta, maduración y estabilidad para evitar precipitaciones de tartáricos y coloides (Partículas sólidas).
El vino es embotellado en días secos de alta presión; por eso la leyenda de embotellar en días de luna llena.
La fermentación tiene que haber concluido, para que el vino tenga estabilidad a la oxidación. Debe tener una limpieza perfecta, maduración y estabilidad para evitar precipitaciones de tartáricos y coloides (Partículas sólidas).
El vidrio (Material predominante) más indicado es el de color verde oscuro o marrón, que impiden una incidencia excesiva de la luz. Será más claro cuanto menos envejecimiento necesite (Vinos blancos o jóvenes).
La botella debe presentar buena resistencia a los cambios térmicos, mecánicos o de presión, en el caso de los espumosos.
El cierre de la botella es efectuada por tapones de corcho, plástico o silicona en tornillo (En rosca), en golpe o en corona (Para espumosos).
La botella debe presentar buena resistencia a los cambios térmicos, mecánicos o de presión, en el caso de los espumosos.
El cierre de la botella es efectuada por tapones de corcho, plástico o silicona en tornillo (En rosca), en golpe o en corona (Para espumosos).
De momento el mejor sistema es el corcho, porque es estanco pero a la vez deja respirar en su interior y es elástico.
Esta operación de embotellamiento se realiza totalmente aséptica, por eso se utilizan métodos automáticos o semiautomáticos.
Muy importante, sobre todo en los blancos, que el vino no entre en contacto con el aire. Un aireamiento en la botella puede provocar daños en el vino. Por esto se acostumbra a rellenar con anhídrido carbónico la botella.
A continuación, se tapa, se etiqueta y la botella esta lista para el mercado. Solo falta una cosa.......beberla, antes de que se ponga mala. Hasta pronto amigos.
Esta operación de embotellamiento se realiza totalmente aséptica, por eso se utilizan métodos automáticos o semiautomáticos.
Muy importante, sobre todo en los blancos, que el vino no entre en contacto con el aire. Un aireamiento en la botella puede provocar daños en el vino. Por esto se acostumbra a rellenar con anhídrido carbónico la botella.
A continuación, se tapa, se etiqueta y la botella esta lista para el mercado. Solo falta una cosa.......beberla, antes de que se ponga mala. Hasta pronto amigos.
