El origen de la uva….a pasado tanto tiempo!
Para localizar el origen en el espacio de esta jugosa baya, tenemos que viajar hasta la zona del Cáucaso, patria de la uva. En cuanto al tiempo que lleva este fruto cultivándose, todo apunta a que en períodos tan remotos como el paleolítico ya se disfrutaba del sabor del mismo. Desde su cuna, inició un periplo por el Mediterráneo, produciéndose su eclosión en la época clásica. Su transformación en vino ha quedado patente en diversas mitologías y religiones donde se utilizaba para rendir culto.
Una de las grandes ventajas de la uva es que puede tomarse sola como postre, o como ingrediente dentro de suculentas recetas, o bien puede ser la parte central de bebidas tan extendidas como el vino, el cava o el mosto. Dentro de su talante como alimento sólido en España, suele dispararse su compra en diciembre debido a la tradición, siendo el único país que celebra la entrada del año nuevo de esta forma tan original. La botella de champagne es típica de Francia mientras que las uvas pasas son un rito portugués. En Italia tienen el hábito de comer lentejas para atraer a la prosperidad.
Acerca de su cultivo
Las uvas las produce la planta de la vid, que se engloba dentro de las angiospermas dicotiledóneas. Partes esenciales son las flores, las hojas; encargadas de realizar las funciones vitales para el desarrollo de la plantas, los sarmientos, el tronco, las raíces; encargadas de absorber del sustrato en el que se asientan las sales minerales y la humedad y, por último, el fruto que nos ocupa: la uva.
Cuando comienza el calor, a mediados de mes de marzo, es cuando aparecen los primeros atisbos del fruto de la vid, muy característico por su color verde que indica la gran cantidad de clorofila que contiene. Además de este elemento, esta uva sin madurar contendrá otras sustancias cuya medida se relaciona directamente con el tipo de variedad ante la que nos encontremos y con la zona de cultivo y su clima.
El fruto dejará el verde y tomará la coloración típica del grupo al que pertenece. Si es una vid de uva blanca, el fruto adquiere la tonalidad amarilla mientras que si estamos ante una variedad de uva tinta, la gama de rojo teñirá a todas las uvas. El mayor enemigo de los viñedos es de orden climático puesto que el granizo puede llegar a destruir una gran cantidad de hectáreas.
Si nos adentramos en la historia del vino, veremos que se han conseguido excelentes variedades de muchas uvas diferentes. Dentro de la variedad de las tintas hay grandes especies de uva con gran renombre dentro de la industria vitivinícola como el Tempranillo, Monastrell, Garnacha, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Bobal, Mencía, Sangiovese, Graciano, Cariñena, Prieto picudo, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Gamay o Nebbiolo. En cuanto a las variedades de uva blanca contamos con la Moscatel, Pedro Ximénez, Treixadura, Malvasía, Chardonnay, Albillo, Xarel-lo, Parellada, Garnacha blanca, Airén, Viognier, Semillon, Merseguera, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Torrontés, Macabeo, Palomino, Godello, Riesling, Albariño, Verdejo o Muscat d'Alsace.
Tipos de UVA
La Uva es una baya comestible que crece en racimos en arbustos pequeños o en parras, en zonas templadas a través del mundo incluyendo África, Asia, Australia, Europa y Sudamérica. Debemos destacar que Chile es un gran productor de variedades de uvas, cada una con su propio uso y encanto.
En general, las uvas tienen una textura lisa, pelada y jugosa. Pueden tener varias semillas. Hay variedades que tienen pieles que se deslizan fácilmente de la baya. Las uvas se dividen en categorías de color que van desde el blanco al negro, pasando por el rojo o rosado. Las variedades blancas de uvas se extienden desde un color amarillo pálido, a las uvas verdes, y negras de rojo ligero a púrpura-negro. También están clasificadas por la forma en que se usan, puede ser vino, producción de alimento comercial, tal como la uva Moscatel, especial para pasas, o la uva Concordia para jugo, atasco y jalea.
Las uvas de vino, por ejemplo, tienen alta acidez y son por lo tanto demasiado agrias. Las uvas blancas o verdes deben tener una tonalidad amarilla pálida leve, como muestra de su madurez. Las uvas oscuras se deben colorear profundamente, sin la muestra del verde.
En general las uvas deben ser almacenadas, sin lavar y en un bolso plástico, en el refrigerador. Estas se pueden mantener hasta por una semana, aunque la calidad disminuirá con el tiempo. Estas pueden ser utilizadas en ensaladas, empanadas y postres. Las uvas enteras también están disponibles en conserva, jugo de uva en latas o botellas; jalea, mermelada y preservadas en tarros. Las uvas frescas contienen cantidades pequeñas de vitamina A y una variedad de minerales.
Dentro las principales variedades de uvas que nuestro país exporta podemos encontrar:
Beauty Seedless: La variedad Beauty Seedles fue originada en Davis, California. Es una uva sin pipos, muy firme, de color negro azulado y posee un gusto acido y picante con una carne blanda. La Beauty Seedles madura muy temprano y muestra un follaje azul verdoso muy distintivo.
Black Seedless: Cultivo muy productivo. Racimos medianos, suelto.
Madura en enero. Baya cilíndrica alargada de color negro rojizo a color negro violáceo. Pulpa crocante sin semilla. Buen sabor.
Blanca Italia: Cultivo medianamente vigoroso. Racimo mediano de gran cilindro cónico y algo suelto. La baya es grande, ovoide, color verde amarillento al amarillo dorado. La pulpa es semi crocante, dulce y pocas semillas
Calmeria: La variedad Calmeria, es apodada Dedos de Dama, por su forma alargada y suave. Es una uva sin pipos, que posee un color verde claro, el que se torna casi dorado al madurar. Las bayas de la Dedos de Dama son delicadas y poseen una apariencia casi como si hubiesen sido esculpidas. Es un placer del invierno, con su sabor suave y dulce.
Crimson Seedless: La variedad Crimson Seedles es una uva roja, sin pipos con bayas firmes, quebradizas con un sabor dulce agrio, casi picante.
Dawn Seedless: Variedad apirena de color verde-amarillo, tiene racimos de tamaño medio, bayas pequeñas necesitando incisión anular y tratamientos de ácido giberélico, sabor neutro aromático, consistencia crujiente. Tiene una buena productividad madurando en la primera decena de Agosto. Puede ser conducida en poda corta o larga y conviene tratarla con ácido giberélico y hacerle incisión anular y aclareo de racimos para conseguir bayas de buen tamaño.
Emperor: Los racimos grandes, de color rojo oscuro y un sabor duradero caracterizan a la variedad Emperor, que fue plantada por primera vez en California en 1863. En las ciudades del este de la costa, en donde las tradiciones europeas siguen siendo fuertes, la emperor es muy popular.
Flame Seedless: La variedad Flame Seedless es el resultado de una cruza entre la Thompson Seedless, el Cardenal y varias otras variedades. La Flame Seedless es una uva redonda, crujiente, de sabor dulce y con un color rojo oscuro.
Moscatel Rosada: Sus compactos racimos, grandes y con un tentador color rosado, de bayas grandes y de dulce sabor son empleados como uvas de mesa y para la exportación. En Mendoza después de la uva cereza es la más importante entre las uvas de mesa. Es de origen peruano.
Perlette: La variedad Perlette es la primera uva de la estación, y su nombre Perlette significa "perla pequeña" en francés, el que debe a su aspecto pequeño y brillante. La Perlette es liviana, de color verde casi escarchado con un molde translúcido y sus bayas forman un racimo compacto.
Red Globe: La variedad Red Globe posee grandes racimos, con notables bayas del tamaño de una ciruela. Posee un sabor dulce y suave con un intenso color rojo, al que debe su nombre. La Red Globe es una uva muy popular para comer y adornar las fuentes en las mesas, por su hermoso aspecto.
Flame Seedless: Apirena de color rojo con racimos grandes y bayas de tamaño pequeño, necesita aclareo de racimos, incisión anular y aplicaciones de ácido giberélico, a veces presenta problemas de falta de color por lo que conviene aplicarle Etefón en el momento del envero. El sabor es neutro, aromático, muy agradable y la consistencia es muy crujiente, en conjunto tiene unas características organolépticas extraordinarias siendo muy apetecida en algunos mercados europeos. Presenta una buena productividad y puede ser conducida tanto en poda corta, como en poda larga. Madura en la tercera decena de Julio.
Centennial Seedless: Apirena, de color amarillo, con un tamaño de racimo mediano a grande. Naturalmente da unas bayas de tamaño medio, que puede mejorarse con poda y aclareo de racimos e incisión anular. No tolera bien los tratamientos con ácido giberélico. Se debe recolectar en el momento que alcanza los 16ºBrix, porque de lo contrario se desgrana muy fácilmente. Tiene sabor neutro y consistencia algo crujiente. Necesita poda larga puesto que las dos primeras yemas son poco fértiles. Madura en la primera decena de Agosto.
Ribier: La Ribier es una variedad originaria de Francia. Posee un intenso color negro azulado oscuro, su piel es firme y su gusto dulce y suave.
Ruby Seedless: La variedad Ruby Seedless, crecio comercialmente en el valle del San Joaquín en 1968. Ruby Seedless es una uva sin semillas, de color rojo oscuro, con una baya blanda y suave.
Sugraone: La variedad Sugraone posee una baya de color verde intenso y alargada. La fruta ofrece un brillo, un sabor dulce y un crujido muy distintivo.
Thompson Seedless: La variedad Thompson Seedless fue originada Irán meridional. Es una uva muy familiar, con un color verde ligero y sus bayas oblongas de un sabor muy dulce y jugoso que la caracterizan.
Plagas y enfermedades
Insectos como abejas, arañitas, moscas y mariposas pueden atacar a la vid. Ellos atacan a las uvas o las hojas y pueden ser controladas con el uso de insecticidas y pesticidas así como también con insectos predadores naturales. La Filoxera es uno de los insectos que más daño puede ocasionar a la vid, atacando ramas y principalmente las raíces. Chile gracias a su geografía con las barreras que representan la Cordillera de los Andes, el desierto de Atacama, la Antártida y el Océano Pacífico se encuentra libre de Filoxera. Bacterias, Mildiu y hongos son los patógenos que más afectan las vides. El hongo más temido es el Oidium que ataca las partes verdes y produce la caída de hojas y distorsión en los frutos y que finalmente puede provocar la caída de los frutos.
Suelos
Con excepción de los suelos pantanosos, ácidos y los salados, la vid se adapta bien a casi todos los tipos de suelos. Incluso en aquellos que son descartados para la agricultura por ser muy pobres y por pendientes excesivas son utilizados satisfactoriamente en viñas. Si bien la vid se adapta a casi todos los tipos de suelo, donde encuentra una mayor adaptación y da frutos con aromas y sabores concentrados es en suelos poco fértiles.
Climas
La producción de vinos a escala mundial esta restringida a las zonas ubicadas entre los paralelos 30 y 50 de latitud norte, y 30 y 40 de latitud sur, debido a que los climas más adecuados son los mediterráneos y templados poco húmedos, que se caracterizan por tener estaciones bien definidas, sin exceso de frío o calor. Los climas tropicales así como los fríos constantes no favorecen el desarrollo de uvas de buena calidad impidiendo un buen equilibrio entre ácidos y azúcares siendo en el primer caso muy bajo y en el segundo excesivo. Sin embargo cada variedad tiene su propio y específico requerimiento de temperatura.
Son importantes los países situados en la costa del Mediterráneo, algunos otros de Europa y Asia, California y en el Hemisferio sur Chile, Argentina, Sudáfrica y Nueva Zelanda.
La Poda
Decíamos en capítulos anteriores que la vid es una planta delicada. Sin cuidados, degenera tomando un aspecto selvático y decayendo en su producción.
La poda es la operación anual de corte de madera para evitar la formación de cultivos intrincados, para regular la producción, para darle consistencia a la cepa y para facilitar las labores de labrado del suelo. Generalmente, la época de poda es en pleno invierno. Después de la vendimia la hoja agosta y se cae mientras la savia de hojas y sarmientos desciende lentamente hasta el tronco para acumularse allí y constituir las reservas invernales que darán fuerza a la nueva brotación. Si podamos en plena fase del descenso de savia, cuando aún el sarmiento está algo verde, se retira parte de la savia, es decir, se disminuyen las reservas que se acumularían en invierno en el tronco y la brotación en primavera contaría con poca fuerza y las heladas que surjan pueden hacer menos daño por retrasarse la salida de yemas y hojas. Si podamos en pleno invierno, cuando las reservas ya han bajado al tronco, éstas empujarán la brotación con fuerza y las posibles heladas tardías pueden sorprender órganos tiernos. Por lo tanto, una poda en verde, es decir, con savia en movimiento, retrasa la brotación y defiende de las heladas de primavera o heladas invernales tardías y una poda en seco, en pleno invierno, no defiende de este riesgo.
Poda de cepa joven y de cepa vieja Pero si se pretende hacer una poda tardía, en marzo, cuando ya la vid ha llorado, en general ocurre que la viña mantiene un aspecto selvático y dificulta el trabajo en el terreno. En esos casos se hace una "prepoda" o poda limitada, de sólo un recorte de sarmientos en diciembre, para en marzo recortar hasta la poda auténtica.
La formación de la cepa es en "vaso", es decir, tres brazos ascendentes. En cada brazo se dejan dos "pulgares" y en cada pulgar dos yemas. De este modo, las yemas totales por cepas son doce. Si después pensamos que de cada yema surge un sarmiento y que cada sarmiento arroja dos racimos de uva podremos deducir que cada cepa produce veinticuatro racimos. Pero estas matemáticas son las óptimas, las cuentas teóricas, puesto que numerosos factores retraen esta cantidad, como son:
a.
A veces deficiencias impiden formar tres brazos por cepa.
b.
La floración y fecundación no es siempre igual, por lo tanto el "cuajado" del racimo es diferente cada año con más o menos bayas o granos de uva.
c.
Las plagas y enfermedades pueden aminorar o anular el desarrollo de racimos.
d.
Las condiciones de maduración pueden hacer que el azúcar dentro de la uva sea mayor o menor, resultando racimos de distinta densidad y, por lo tanto, pudiendo variar el peso de la vendimia.
De este modo podemos comprender que sobre veinticuatro racimos teóricos, pueden llegar a recogerse como promedio por viña muchos menos y de peso variable.
Poda en espaldera
Este tipo de poda de doce yemas es el típico riojano pero en algunos casos vemos desarrollos atípicos que pretenden dejar más yemas de doce para producir más racimos. Es lo que se llama "poda larga". Es algo fraudulento, que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada persigue, y en su reglamento especifica que la poda permitida es a doce yemas, limitando también la producción a un peso final total de 6.500 Kg. de uva tinta por hectárea y de 9.000 Kg. para uva blanca.
¿Es opuesta la cantidad a la calidad? Sí. Cuando el viticultor decide conseguir más uva con poda larga el vino resultante de esta uva es de inferior calidad que si hubiera podado reglamentariamente.
No obstante, la naturaleza puede permitirse estas actitudes antirreglamentarias puesto que algunos años las condiciones climáticas se combinan tan afortunadamente que las cantidades de uvas conseguidas por hectárea son copiosas y la calidad del vino excelente.
Para localizar el origen en el espacio de esta jugosa baya, tenemos que viajar hasta la zona del Cáucaso, patria de la uva. En cuanto al tiempo que lleva este fruto cultivándose, todo apunta a que en períodos tan remotos como el paleolítico ya se disfrutaba del sabor del mismo. Desde su cuna, inició un periplo por el Mediterráneo, produciéndose su eclosión en la época clásica. Su transformación en vino ha quedado patente en diversas mitologías y religiones donde se utilizaba para rendir culto.
Una de las grandes ventajas de la uva es que puede tomarse sola como postre, o como ingrediente dentro de suculentas recetas, o bien puede ser la parte central de bebidas tan extendidas como el vino, el cava o el mosto. Dentro de su talante como alimento sólido en España, suele dispararse su compra en diciembre debido a la tradición, siendo el único país que celebra la entrada del año nuevo de esta forma tan original. La botella de champagne es típica de Francia mientras que las uvas pasas son un rito portugués. En Italia tienen el hábito de comer lentejas para atraer a la prosperidad.
Acerca de su cultivo
Las uvas las produce la planta de la vid, que se engloba dentro de las angiospermas dicotiledóneas. Partes esenciales son las flores, las hojas; encargadas de realizar las funciones vitales para el desarrollo de la plantas, los sarmientos, el tronco, las raíces; encargadas de absorber del sustrato en el que se asientan las sales minerales y la humedad y, por último, el fruto que nos ocupa: la uva.
Cuando comienza el calor, a mediados de mes de marzo, es cuando aparecen los primeros atisbos del fruto de la vid, muy característico por su color verde que indica la gran cantidad de clorofila que contiene. Además de este elemento, esta uva sin madurar contendrá otras sustancias cuya medida se relaciona directamente con el tipo de variedad ante la que nos encontremos y con la zona de cultivo y su clima.
El fruto dejará el verde y tomará la coloración típica del grupo al que pertenece. Si es una vid de uva blanca, el fruto adquiere la tonalidad amarilla mientras que si estamos ante una variedad de uva tinta, la gama de rojo teñirá a todas las uvas. El mayor enemigo de los viñedos es de orden climático puesto que el granizo puede llegar a destruir una gran cantidad de hectáreas.
Si nos adentramos en la historia del vino, veremos que se han conseguido excelentes variedades de muchas uvas diferentes. Dentro de la variedad de las tintas hay grandes especies de uva con gran renombre dentro de la industria vitivinícola como el Tempranillo, Monastrell, Garnacha, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Bobal, Mencía, Sangiovese, Graciano, Cariñena, Prieto picudo, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Gamay o Nebbiolo. En cuanto a las variedades de uva blanca contamos con la Moscatel, Pedro Ximénez, Treixadura, Malvasía, Chardonnay, Albillo, Xarel-lo, Parellada, Garnacha blanca, Airén, Viognier, Semillon, Merseguera, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Torrontés, Macabeo, Palomino, Godello, Riesling, Albariño, Verdejo o Muscat d'Alsace.
Tipos de UVA
La Uva es una baya comestible que crece en racimos en arbustos pequeños o en parras, en zonas templadas a través del mundo incluyendo África, Asia, Australia, Europa y Sudamérica. Debemos destacar que Chile es un gran productor de variedades de uvas, cada una con su propio uso y encanto.
En general, las uvas tienen una textura lisa, pelada y jugosa. Pueden tener varias semillas. Hay variedades que tienen pieles que se deslizan fácilmente de la baya. Las uvas se dividen en categorías de color que van desde el blanco al negro, pasando por el rojo o rosado. Las variedades blancas de uvas se extienden desde un color amarillo pálido, a las uvas verdes, y negras de rojo ligero a púrpura-negro. También están clasificadas por la forma en que se usan, puede ser vino, producción de alimento comercial, tal como la uva Moscatel, especial para pasas, o la uva Concordia para jugo, atasco y jalea.
Las uvas de vino, por ejemplo, tienen alta acidez y son por lo tanto demasiado agrias. Las uvas blancas o verdes deben tener una tonalidad amarilla pálida leve, como muestra de su madurez. Las uvas oscuras se deben colorear profundamente, sin la muestra del verde.
En general las uvas deben ser almacenadas, sin lavar y en un bolso plástico, en el refrigerador. Estas se pueden mantener hasta por una semana, aunque la calidad disminuirá con el tiempo. Estas pueden ser utilizadas en ensaladas, empanadas y postres. Las uvas enteras también están disponibles en conserva, jugo de uva en latas o botellas; jalea, mermelada y preservadas en tarros. Las uvas frescas contienen cantidades pequeñas de vitamina A y una variedad de minerales.
Dentro las principales variedades de uvas que nuestro país exporta podemos encontrar:
Beauty Seedless: La variedad Beauty Seedles fue originada en Davis, California. Es una uva sin pipos, muy firme, de color negro azulado y posee un gusto acido y picante con una carne blanda. La Beauty Seedles madura muy temprano y muestra un follaje azul verdoso muy distintivo.
Black Seedless: Cultivo muy productivo. Racimos medianos, suelto.
Madura en enero. Baya cilíndrica alargada de color negro rojizo a color negro violáceo. Pulpa crocante sin semilla. Buen sabor.
Blanca Italia: Cultivo medianamente vigoroso. Racimo mediano de gran cilindro cónico y algo suelto. La baya es grande, ovoide, color verde amarillento al amarillo dorado. La pulpa es semi crocante, dulce y pocas semillas
Calmeria: La variedad Calmeria, es apodada Dedos de Dama, por su forma alargada y suave. Es una uva sin pipos, que posee un color verde claro, el que se torna casi dorado al madurar. Las bayas de la Dedos de Dama son delicadas y poseen una apariencia casi como si hubiesen sido esculpidas. Es un placer del invierno, con su sabor suave y dulce.
Crimson Seedless: La variedad Crimson Seedles es una uva roja, sin pipos con bayas firmes, quebradizas con un sabor dulce agrio, casi picante.
Dawn Seedless: Variedad apirena de color verde-amarillo, tiene racimos de tamaño medio, bayas pequeñas necesitando incisión anular y tratamientos de ácido giberélico, sabor neutro aromático, consistencia crujiente. Tiene una buena productividad madurando en la primera decena de Agosto. Puede ser conducida en poda corta o larga y conviene tratarla con ácido giberélico y hacerle incisión anular y aclareo de racimos para conseguir bayas de buen tamaño.
Emperor: Los racimos grandes, de color rojo oscuro y un sabor duradero caracterizan a la variedad Emperor, que fue plantada por primera vez en California en 1863. En las ciudades del este de la costa, en donde las tradiciones europeas siguen siendo fuertes, la emperor es muy popular.
Flame Seedless: La variedad Flame Seedless es el resultado de una cruza entre la Thompson Seedless, el Cardenal y varias otras variedades. La Flame Seedless es una uva redonda, crujiente, de sabor dulce y con un color rojo oscuro.
Moscatel Rosada: Sus compactos racimos, grandes y con un tentador color rosado, de bayas grandes y de dulce sabor son empleados como uvas de mesa y para la exportación. En Mendoza después de la uva cereza es la más importante entre las uvas de mesa. Es de origen peruano.
Perlette: La variedad Perlette es la primera uva de la estación, y su nombre Perlette significa "perla pequeña" en francés, el que debe a su aspecto pequeño y brillante. La Perlette es liviana, de color verde casi escarchado con un molde translúcido y sus bayas forman un racimo compacto.
Red Globe: La variedad Red Globe posee grandes racimos, con notables bayas del tamaño de una ciruela. Posee un sabor dulce y suave con un intenso color rojo, al que debe su nombre. La Red Globe es una uva muy popular para comer y adornar las fuentes en las mesas, por su hermoso aspecto.
Flame Seedless: Apirena de color rojo con racimos grandes y bayas de tamaño pequeño, necesita aclareo de racimos, incisión anular y aplicaciones de ácido giberélico, a veces presenta problemas de falta de color por lo que conviene aplicarle Etefón en el momento del envero. El sabor es neutro, aromático, muy agradable y la consistencia es muy crujiente, en conjunto tiene unas características organolépticas extraordinarias siendo muy apetecida en algunos mercados europeos. Presenta una buena productividad y puede ser conducida tanto en poda corta, como en poda larga. Madura en la tercera decena de Julio.
Centennial Seedless: Apirena, de color amarillo, con un tamaño de racimo mediano a grande. Naturalmente da unas bayas de tamaño medio, que puede mejorarse con poda y aclareo de racimos e incisión anular. No tolera bien los tratamientos con ácido giberélico. Se debe recolectar en el momento que alcanza los 16ºBrix, porque de lo contrario se desgrana muy fácilmente. Tiene sabor neutro y consistencia algo crujiente. Necesita poda larga puesto que las dos primeras yemas son poco fértiles. Madura en la primera decena de Agosto.
Ribier: La Ribier es una variedad originaria de Francia. Posee un intenso color negro azulado oscuro, su piel es firme y su gusto dulce y suave.
Ruby Seedless: La variedad Ruby Seedless, crecio comercialmente en el valle del San Joaquín en 1968. Ruby Seedless es una uva sin semillas, de color rojo oscuro, con una baya blanda y suave.
Sugraone: La variedad Sugraone posee una baya de color verde intenso y alargada. La fruta ofrece un brillo, un sabor dulce y un crujido muy distintivo.
Thompson Seedless: La variedad Thompson Seedless fue originada Irán meridional. Es una uva muy familiar, con un color verde ligero y sus bayas oblongas de un sabor muy dulce y jugoso que la caracterizan.
Plagas y enfermedades
Insectos como abejas, arañitas, moscas y mariposas pueden atacar a la vid. Ellos atacan a las uvas o las hojas y pueden ser controladas con el uso de insecticidas y pesticidas así como también con insectos predadores naturales. La Filoxera es uno de los insectos que más daño puede ocasionar a la vid, atacando ramas y principalmente las raíces. Chile gracias a su geografía con las barreras que representan la Cordillera de los Andes, el desierto de Atacama, la Antártida y el Océano Pacífico se encuentra libre de Filoxera. Bacterias, Mildiu y hongos son los patógenos que más afectan las vides. El hongo más temido es el Oidium que ataca las partes verdes y produce la caída de hojas y distorsión en los frutos y que finalmente puede provocar la caída de los frutos.
Suelos
Con excepción de los suelos pantanosos, ácidos y los salados, la vid se adapta bien a casi todos los tipos de suelos. Incluso en aquellos que son descartados para la agricultura por ser muy pobres y por pendientes excesivas son utilizados satisfactoriamente en viñas. Si bien la vid se adapta a casi todos los tipos de suelo, donde encuentra una mayor adaptación y da frutos con aromas y sabores concentrados es en suelos poco fértiles.
Climas
La producción de vinos a escala mundial esta restringida a las zonas ubicadas entre los paralelos 30 y 50 de latitud norte, y 30 y 40 de latitud sur, debido a que los climas más adecuados son los mediterráneos y templados poco húmedos, que se caracterizan por tener estaciones bien definidas, sin exceso de frío o calor. Los climas tropicales así como los fríos constantes no favorecen el desarrollo de uvas de buena calidad impidiendo un buen equilibrio entre ácidos y azúcares siendo en el primer caso muy bajo y en el segundo excesivo. Sin embargo cada variedad tiene su propio y específico requerimiento de temperatura.
Son importantes los países situados en la costa del Mediterráneo, algunos otros de Europa y Asia, California y en el Hemisferio sur Chile, Argentina, Sudáfrica y Nueva Zelanda.
La Poda
Decíamos en capítulos anteriores que la vid es una planta delicada. Sin cuidados, degenera tomando un aspecto selvático y decayendo en su producción.
La poda es la operación anual de corte de madera para evitar la formación de cultivos intrincados, para regular la producción, para darle consistencia a la cepa y para facilitar las labores de labrado del suelo. Generalmente, la época de poda es en pleno invierno. Después de la vendimia la hoja agosta y se cae mientras la savia de hojas y sarmientos desciende lentamente hasta el tronco para acumularse allí y constituir las reservas invernales que darán fuerza a la nueva brotación. Si podamos en plena fase del descenso de savia, cuando aún el sarmiento está algo verde, se retira parte de la savia, es decir, se disminuyen las reservas que se acumularían en invierno en el tronco y la brotación en primavera contaría con poca fuerza y las heladas que surjan pueden hacer menos daño por retrasarse la salida de yemas y hojas. Si podamos en pleno invierno, cuando las reservas ya han bajado al tronco, éstas empujarán la brotación con fuerza y las posibles heladas tardías pueden sorprender órganos tiernos. Por lo tanto, una poda en verde, es decir, con savia en movimiento, retrasa la brotación y defiende de las heladas de primavera o heladas invernales tardías y una poda en seco, en pleno invierno, no defiende de este riesgo.
Poda de cepa joven y de cepa vieja Pero si se pretende hacer una poda tardía, en marzo, cuando ya la vid ha llorado, en general ocurre que la viña mantiene un aspecto selvático y dificulta el trabajo en el terreno. En esos casos se hace una "prepoda" o poda limitada, de sólo un recorte de sarmientos en diciembre, para en marzo recortar hasta la poda auténtica.
La formación de la cepa es en "vaso", es decir, tres brazos ascendentes. En cada brazo se dejan dos "pulgares" y en cada pulgar dos yemas. De este modo, las yemas totales por cepas son doce. Si después pensamos que de cada yema surge un sarmiento y que cada sarmiento arroja dos racimos de uva podremos deducir que cada cepa produce veinticuatro racimos. Pero estas matemáticas son las óptimas, las cuentas teóricas, puesto que numerosos factores retraen esta cantidad, como son:
a.
A veces deficiencias impiden formar tres brazos por cepa.
b.
La floración y fecundación no es siempre igual, por lo tanto el "cuajado" del racimo es diferente cada año con más o menos bayas o granos de uva.
c.
Las plagas y enfermedades pueden aminorar o anular el desarrollo de racimos.
d.
Las condiciones de maduración pueden hacer que el azúcar dentro de la uva sea mayor o menor, resultando racimos de distinta densidad y, por lo tanto, pudiendo variar el peso de la vendimia.
De este modo podemos comprender que sobre veinticuatro racimos teóricos, pueden llegar a recogerse como promedio por viña muchos menos y de peso variable.
Poda en espaldera
Este tipo de poda de doce yemas es el típico riojano pero en algunos casos vemos desarrollos atípicos que pretenden dejar más yemas de doce para producir más racimos. Es lo que se llama "poda larga". Es algo fraudulento, que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada persigue, y en su reglamento especifica que la poda permitida es a doce yemas, limitando también la producción a un peso final total de 6.500 Kg. de uva tinta por hectárea y de 9.000 Kg. para uva blanca.
¿Es opuesta la cantidad a la calidad? Sí. Cuando el viticultor decide conseguir más uva con poda larga el vino resultante de esta uva es de inferior calidad que si hubiera podado reglamentariamente.
No obstante, la naturaleza puede permitirse estas actitudes antirreglamentarias puesto que algunos años las condiciones climáticas se combinan tan afortunadamente que las cantidades de uvas conseguidas por hectárea son copiosas y la calidad del vino excelente.
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