Ya en el Quijote, se hablaba de un balsamo milagroso (fierabras) que curaba todas las enfermedades. Debe ser que Cervantes oyo hablar de el aceto balsamico tradicional di Modena.
En algunas ocasiones vemos que con la uva no se hace solo vino, a veces, tambien se hacen maravillas con la misma materia prima.
Existen productos gastronómicos cuyos secretos se remontan a tiempos incontables; preciosos condimentos o sabores que evocan la exaltación de los cinco sentidos de manera misteriosa. Una de estas joyas únicas en el mundo es el Aceto Balsámico Tradicional de Módena y Reggio Emilia.
Traducida literalmente la palabra “Aceto” al Español nos encontraríamos de frente a un “Vinagre”.
Sin embargo, la consistencia densa, el color oscuro brillante y ese perfume característico de aroma penetrante, forma un producto inimitable, cuyo equilibrio entre el agrio y el dulce lo convierte en el hijo único de familia.
Un poco de historia:
No se sabe con certeza el cuándo y el cómo de los orígenes del Aceto Balsámico. Cuenta la tradición que quizás una pequeña cantidad de mosto de uva cocinado, dejado por casualidad en el olvido de una tinaja, empezó un proceso de avinagramiento que presentaba un sabor dulce y agrio.
Lo que sí se sabe del Aceto Balsámico, es que es un producto tradicional, único y precioso, de raíces antiguas y que su fabricación es secreta de la que sólo pocos conocen su receta.
Los primeros documentos se remontan a 1046, año del nacimiento de Matilde di Canossa, una de las mujeres más importantes de la historia Italiana, quién reinó durante más de cuarenta años y fue protagonista de la lucha entre el imperio y la Iglesia Católica. A su padre, el Marqués Bonifacio le fue pedida “una botella de ese Vinagre que le había celebrado y que se hacia en la roca de Canossa”, (en la zona de Reggio Emilia) como condición a la clemencia pedida por no haber pagado los impuestos al futuro soberano del Sacro Imperio Romano, Enrique II de Franconia. El Marqués, sin sorprendernos, fue perdonado.
Este registro del Aceto Balsámico como un regalo de “corte Imperial” marca sin duda un precedente de su exclusividad. Sin embargo, vuelve sólo a los registros históricos durante el Ducado de la familia Esténse. El Ducado, que comprendía la región de Módena, Ferrara y Reggio Emilia, fue un centro político-cultural importantísimo durante el renacimiento. La difusión en Europa del Aceto se debe a esta familia.
La historia del Aceto está totalmente unida a la historia del Ducado de Módena y se cuenta, por ejemplo, que durante el V año de la República Francesa, por orden del mismo Napoleón, se inició la venta de los barriles de Aceto del Ex Duca. Se imaginan los cronistas que los compradores fueron personas que conocían muy bien el producto y se encargaron de mantenerlo en el tiempo.
No fue ni la primera ni la última vez que el Aceto corrió el riesgo de desaparecer. En el siglo XIX el conde de Cavour, una de las más conocidas figuras históricas italianas, mandó a trasladar todos los mejores barriles de Módena hacia su castillo en Moncaliere. Obviamente, la diversidad de las condiciones climáticas y la ignorancia de su manejo llevaron a la pérdida de este inmenso patrimonio.
Pero el Aceto Balsámico resiste, sobreviviendo a los reveses del tiempo y ahora, por fortuna, lo pueden disfrutar en el mundo entero.
El Bálsamo:
El Aceto “a la Modenese” ganó el adjetivo de “Balsámico” porque además de ser único para los alimentos, por largo tiempo se le atribuyeron virtudes terapéuticas. Se dice que en el ‘500, Lucrecia Borgia lo tomaba para reponerse de los dolores del parto, mientras el Duque Francisco IV D´Este viajaba siempre con dos ampolletas que le calmaban los dolores de la úlcera. Durante el período de la peste, el Aceto se utilizaba para curar las llagas a los enfermos y como preservativo al contagio.
Sus misteriosas cualidades lo hicieron alcanzar hasta títulos afrodisíacos y la voces cuentan que Isabel Gonzaga, uan de las más inteligentes mecenas de arte del renacimiento, experimentaba con placer sus cualidades. Incluso se decía que el famoso Giacomo Casanova conocía sus efectos mágicos.
Al músico Gioacchino Rossini, después de un concierto en la capilla del Duomo di Módena, le fue enviada una botella para ayudarlo con el escorbuto que lo afligía.
Si hoy estas cualidades ‘medicinales’ se le siguen atribuyendo al Aceto Balsámico, no se mantiene un registro oficial. Lo que sí es cierto es que el Aceto Tradicional sigue siendo un innegable “bálsamo” para la cocina, y para el espíritu de quienes lo consumen.
Los diferentes Acetos:
Existen tres tipos de Aceto: El Aceto Balsámico de Módena, El Aceto Balsámico Tradicional de Módena y el Aceto Balsámico Tradicional de Reggio Emilia. Los tres productos son diferentes porque algunas técnicas de elaboración se diferencian levemente. Sin embargo, sólo los que llevan el nombre tradicional constituyen la médula del producto.
Las reglas para su producción son simples pero muy precisas y deben ser seguidas con exactitud en su debido orden, escogiendo tiempos y lugares que sean los más aptos. Existen además, los pequeños secretos que se transmiten de generación en generación que no están escritos en ninguna receta, y que mantienen la originalidad de este producto.
La Producción del Aceto Balsámico Tradicional:
El Aceto se produce con el mosto cocido de Uvas “Trebiano” Y “Lambrusco” que crecen en las colinas cercanas a Módena. Las variedades de Módena y Reggio Emilia se diferencian por algunas cualidades orgánicas y por un sabor ligeramente más ácido en el segundo tipo.
Sin embargo, el proceso productivo de ambos está estrictamente controlado por decretos Ministeriales y comprende un refinamiento de mínimo 12 años para las variedades más “comunes” , y llega a superar hasta más de 50 años para las botellas de “Reserva”.
El Aceto Balsámico Tradicional pasa por cuatro fases fundamentales: La vendimia, la pisada de las uvas, la cocción del mosto y el añejamiento.
1- La vendimia: Se realiza más tarde que aquella para la producción de vinos, cuando la uva está más madura y cargada de azúcares. Los racimos de uva se seleccionan a mano y son puestos delicadamente en cestos o cajas de madera para que no se estropeen. Después de la vendimia, los viñedos se podan durante los meses de febrero-marzo para evitar ramas y racimos inútiles que no mantendrían la calidad buscada.
2- La “pigiatura”: O pisada de uvas, mecánica o manual, se efectúa de una manera suave. Antiguamente los productores pisaban la uva sosteniéndose de palos para resultar más livianos, o la hacían los niños, que se divertían al tiempo que se protegía la delicada uva. El mostro resultante ha un porcentaje de cerca 18 % de glucosa.
3- La cocción del mosto: La pisada de las uvas y la cocción del mosto son dos actividades casi paralelas. No pueden pasar más de 24 horas entre uno y otro, para evitar el inicio de fermentación del mosto. Este se mete en cantinas frías de cobre y se cocina por varias horas a fuego lento y al abierto. Lo ideal es alcanzar una reducción del 50 % del líquido rico en azúcares. El mosto se hace hervir una vez para eliminar procesos de fermentación futura y después, debe permanecer a una temperatura entre los 80 y 90 grados centígrados cociéndose hasta por 40 horas. De esta manera se evita la caramelización de los azúcares. Cada tanto se saca la espuma llena de impurezas con un colador. Finalmente, cuando el “maestro acetaio” personalmente lo decide, el mosto se enfría en barriles de madera y posteriormente se vierte en botellones de vidrio donde permanecerá hasta la primavera, permitiendo la decantación de residuos y mucílago.
4- El añejamiento: Esta fase es quizás la más delicada y personal de todo el proceso. Se necesita seguir escrupulosamente ciertas reglas que por lo general constituyen un secreto familiar. Para iniciar una “acetaia” se necesitan varios barriles de madera de distintos tamaños. Estos son llamados “vaselli” y cada uno puede estar hecho de una madera distinta según el punto de añejamiento en el que se encuentre el Aceto. El sitio ideal han sido siempre los altillos de las casas, ventilados y expuestos a las temperaturas extremas, de la zona de origen. El calor tórrido del verano favorece la maduración y evaporación del producto, mientras el frío helado del invierno frena la actividad de los micro-organismos y permite la decantación y purificación.
El añejamiento requiere como mínimo tres barriles de madera y cada año, durante el otoño, el aceto se trasvasa del barril más grande al más pequeño. El proceso se repite varias veces según el criterio del productor y el grado de añejamiento deseado. Este proceso se llama en el jergo del Aceto “Travasi” e “Rincalzo”, y la cantidad de líquido versado de un barril a otro debe ser el equivalente a su pérdida por evaporación que oscila entre un 15 o 20 %. Comunmente se utilizan 5 o 6 barriles en escala decreciente y el trasvaso se hace del barril inmediatamente anterior. Al más grande se le añade el mosto más reciente.
Para tener una idea más clara de la complejidad del proceso, de unos 70 litros versados al inicio del proceso se obtienen sólo 3 litros de Aceto Balsámico Tradicional distribuido, por ley, en botellas de 100 ml.
El embotellamiento sólo puede ser realizado después de que el producto ha pasado estrictos exámenes llevados a cabo por los respectivos consorcios y representantes ministeriales.
El Aceto Balsámico Tradicional es de consecuencia un producto muy costoso, que se debe consumir con mesura para realizar platos particulares o para añadir un gusto original a algunos quesos, el Parmiggiano Reggiano de primero por excelencia.
Se dice que debe ser menos de una cucharadita por persona. Con las verduras la mezcla ideal es Aceto, Aceite de Oliva y sal grueso. Cuando se usa para cocinar se añade un poco antes de retirar el plato del fuego para que dé sabor pero no pierda su aroma.
En el caso de las carnes o postres, se añade prima de servir.
En el 2000, tanto el Aceto Balsámico Tradicional de Módena como el de Reggio Emilia recibieron la Denominación de Origen Protegida, DOP,
El Aceto Balsámico de Módena, sin el adjetivo tradicional es un producto muy diverso con un costo e uso distintos, que es el que normalmente utilizamos para las ensaladas. El gran aceto balsamico tradizionale di Modena de mas de 25 años es pura miel, de hecho puede ser una golosina, pero una golosina curativa.
Despus de una gran comida, toar una cucharadita del aceto, no se si te dejara mejor, pero te deja un gran sabor de boca.
