Grappa: El Oro líquido de Italia

Buenos dias, hoy me gustaria adentrarme en el mundo de el orujo italiano (Grappa). Eso oro liquido casi desconocido para la mayoria de los mortales y que lleva "calentando" al norte de Italia durante siglos. Solo os pido un favor, cuando vayais a comer a un buen restaurante italiano, no dejeis que os inviten a una grappa, pedir la carta y probar la que os recomiende el sumiller, merece la pena. Os introducire, como os he dicho, un poco en este maravilloso mundo.

La grappa es un aguardiente de origen italiano con una graduación alcohólica que varía entre los 40 y los 50 grados. Su aparición nace en el mundo vitivinícola, en el Medievo, tras el afán de encontrar el elíxir de la vida
La Grappa se obtiene mediante la destilación de la piel de la uva fermentada o semi fermentada en aparatos llamados alambiques que pueden ser de sistema continuo o discontinuo.
Su sabor afrutado, destacan las características de la uva madura que generalmente aparece en los néctares frescos. Asimismo, se remite a las flores, y en algunos casos destaca su perfil mineral. En boca, usualmente es una bebida densa y con volumen, así es la grappa.

Un néctar muy aromático, un destilado fragante, rico en aromas y gustos, donde resaltan los aromas primarios.
Se trata de una bebida muy popular, originaria de la ciudad de Bassano de Grappa, Italia, que se encuentra al norte del país, cuya denominación de origen les pertenece. De ahí su nombre.
El sabor, depende del tipo y de la calidad de la uva utilizada. Pueden encontrarse grappas de retrogusto corto y otras con finales muy largos y perdurables en el tiempo.
Generalmente, la grappa es transparente, brillante y bien limpia, aunque en algunos casos la pasan por barricas de madera que aportan tonalidades ambarinas, tornándose una bebida aún más compleja.

El color depende del añejamiento del destilado. Hay algunos que tienen 10 o 20 años en reposo.
Se puede degustar como un excelente digestivo.
Como todo aguardiente, es mejor tomarla después de una comida. No se aconseja, digerirla antes, pues tiene una graduación entre los 40 y 50 grados de alcohol.
La grappa en la historia

Como toda famosa bebida, la grappa, no tiene un registro exacto de su invención. Sin embargo, se sabe que es un destilado que surge gracias a la búsqueda constante del elixir de la vida. Quizas provenga de la palabra en latin Grappulus, racimo de uva.
En el Medioevo, se llegaron a destilar infinidad de líquidos, para obtener el néctar que asegurará “la vida eterna".

Se llegaron a destilar, incluso, hasta la sangre, por conseguir dicho néctar de la eternidad, pero este no se logró, lo que se obtuvo fue una bebida sublime para el paladar, el olfato y la vista, dada su transparencia. Aguardiente obtenido de la parte solida de la uva machacada.
En los tiempos de los romanos ya se tomaba algunos líquidos, en aquel entonces no se llamaba grappa. Sin embargo, se podía haber llamado aqua vite (Agua que daba vida)".
Los destiladores, no eran los encargados de hacer las grappas, sino los alquimistas, que en ese entonces eran considerados doctores., sobre todo en el Medievo.
Se cuentas anécdotas como esta: “El Papa Bonifacio, sufría de reumatismo y dolores en la espalada. Parece que gracias y al ingerir la grappa se curaron sus males”.
"Lo curioso es que después de haberse aliviado, el papá seguía tomando este aguardiente. En aquella, época, se le llamaba a la grappa agua de oro".

Se puede producir en todo el territorio nacional, pero existe sin embargo un reconocimiento de las seis áreas tradicionales mediante decreto I.G.T. (Indicación Geográfica Típica): Piamonte, Lombardía, Trentino, Alto Adige, Friuli y Véneto.
Desde su aparición, como el tequila, la bebida italiana tuvo sus altas y bajas, de repente hubo una época en la que la grapa no se mencionaba en el mundo vitivinícola, que lo cierto es que es una bebida que sale de la parte solida de la uva, pero en aquel entonces se pensaba que era un destilado como de segunda mano.
El “aguardiente italiano” era considerado como de segunda mano, se creía que se hacía de los que sobraba del vino. Actualmente ha alcanzado un estatus noble.
Obtención de la grappa

La Grappa se obtiene mediante la destilación de la parte solida de la uva en calderos de cobre llamados alambiques que pueden ser de sistema continuo o discontinuo.
A través del proceso de destilación surge la transformación del sólido a vapor para terminar con un líquido con una graduación alcohólica de máximo 86 grados centígrados.
El alambique a vapor debe tener una antigüedad y estar compuesto por calderas completamente de cobre, como toda la vida. El compuesto es calentado y el vapor fluye con un ciclo discontinuo: cargan la “vinaccia” en el caldero y lo destilan; después, cerca de tres horas mas tarde, terminado el proceso, deben descargar la caldera, y se carga de nuevo con “vinaccia” fresca, lista para otra cocción.

Tener en cuenta que la grappa debe tener una graduación mínima de 37.5 por ciento vol/alcohol. antes de salir al mercado.
Varias pueden ser las categorías de la Grappa y van desde las más jóvenes hasta añejadas.

Cuando se habla de la denominación grappa, es reservada sólo para aquel destilado elaborado de la materia prima obtenida de uvas producidas, vinificadas y destiladas en Italia.
Degustación de Grappa
La grappa ofrece una inmensa variedad de estimulantes aromas y sabores, extraordinarias sensaciones a quien las sabe apreciar y entender en su esencia más profunda.

La degustación requiere algunos simples cuidados para poder apreciar plenamente cada matiz.
La copa es un elemento fundamental para servirla bien y percibir sus aromas. Debe ser de cristal fino, con un diseño abierto de tipo tulipán.
La observación permitirá apreciar particularmente la limpidez y la pureza de la grappa. No se deberán notar partículas en suspensión en el líquido, que deberá ser perfectamente transparente y brillante.

La fase olfativa es la más importante. Con un poco de paciencia se aprende fácilmente a reconocer y a apreciar la delicadeza y la cantidad de aromas de la grappa. Mediante un cuidadoso análisis olfativo, es fundamental encontrar la correcta distancia a la cual llevar la copa para apreciar correctamente los aromas, luego sentir el aroma a intervalos breves pero frecuentes, descubriendo nuevas sensaciones.
La fase gustativa es el momento mágico. La grappa se debe beber en pequeños sorbos y, una vez en la boca, diluida con la saliva, se lleva con la lengua lentamente contra el paladar para permitir la liberación de los aromas.

La fase retro nasal es la que requiere al degustador, una mayor atención y una constante preparación, pero que implica grandes satisfacciones. Al degustar la grappa podemos apreciar sobre todo el placer de su persistencia en el paladar.


Y por ultimo, os pido que probeis una cosa muy curiosa, el GRAPPA TONIC. Versión del clásico Gin Tonic, pero menos aromático y más untuoso en boca. Lo preparas en vaso largo, con dos rocas de hielo y 1 parte de grappa, 4 partes de agua tónica y un chorrito de jugo de limón. Si te interesa que quede bien, decóralo con twist y media rodaja de limón.

LA TRUFA, ESE GRAN DESCONOCIDO

En esta epoca dorada del otoño, aparece una joya gastronomica, la trufa. Si es la reina de la mesa, sera la blanca del Piemonte, exactamente de Alba. Como complemento, la nebbiolo. Una comida a base de cualquier plato de trufa blanca y un Barolo, un Barbaresco, un Roero o cualquier vino elaborado con la uva señorita (nebbiolo) es una combinacion magnifica. Vamos a tratar de explicar algo sobre este tuberculo casi desconocido para la mayoria; la trufa.

La trufa es el primer invitado al otoño, cuando los bosques se visten de colores y los aromas comienzan a recordarnos que vendrán tiempos más crudos, estas otras “setas” nos deleitan el paladar.
Ese diamante de la cocina, como dijo Brillat-Savarin, pertenece al género Tuber como la patata, aunque con este tubérculo no tiene nada que ver y crece en los bosques como las setas y tal como estas no tiene partes verdes, porque en la trufa no se produce la fotosíntesis clorofiliana.
Su forma depende del tipo de terreno en el que se forma: más duro es, el diamante será irregular de forma, en cuanto ha debido trabajar más para hacerse el espacio necesario para crecer.
La trufa puede ser como un guisante o tener el tamaño considerable en cuanto a peso y dimensión. A veces también se convierte en leyenda en los labios del trifulau (Profesional que busca trufa).

Hace muchos años, este alimento no era tan apreciado y los campesinos, cuando se encontraban una pieza, la tiraban. Ahora, en cambio, se pesa las piezas como el oro y, según el año, puede ser costosísimo.
El nombre data, como sucede a menudo, de los antiguos romanos que los llamaban tufolae terrae, o hinchamiento de la tierra. La contracción de esta palabra da origen a truffolae, de donde deriva el termino ingles truffle, el francés truffe y también el piemontes; trifola.
Plinio el viejo, después, lo definió callus terrae, el callo de la tierra. Fue el primero en hablar de este alimento en su Naturalis Historia. Plinio el joven lo consideraba un milagro de la naturaleza, una joya de la tierra.

Los antiguos Sumerios la comían con garbanzos y lentejas. Los reyes Babilonios y los Egipcios la consumían con la grasa de oca. Pero era la tarfezie y no nuestra trufa.
La trufa que comían los Romanos era según algunos era trufa de escasa calidad como la tarfezie africana: otros piensan que era scorzone: es un tipo de trufa que sobresale del terreno y se coge fácilmente, no hay que adiestrar animales. Apicio, en su De re coquinaria, el recetario más antiguo, dejo recetas de trufa.

Arboles donde crecen las trufas negras:
Roble Común (Quercus Robur)
Roble Negro (Quercus Pubescens)
Roble de Turquía (Quercus Ilex)
Encina (Quercus Cerris)
Nogal (Corylus Avellana)
Tilio Europeo (Tilia Europaea)
Carpe Negro (Ostrya Carpinifolia)
Castaño (Castanea Sativa)
Abedul Blanco (Betula Alba)
Olmo (Ulmus)
Aliso Común (Alnus)
Arboles donde crecen las trufas blancas:
Roble Negro (Quercus Pubescens)
Alamo Negro (Populus Nigra)
Alamo Blanco (Populus Alba)
Alamo Carolino (Populus Deltoides)
Alamo Temblón (Populus Tremula)
Sauce Cabruno (Salix Caprea)
Sauce Blanco (Salix Alba)
Tilio de hoja ancha (Tilux Platyphyllos)
Carpe Negro (Ostrya Carpinifolia)
Coinciden:
Roble Negro (Quercus Pubescens)
Carpe Negro (Ostrya Carpinifolia)
Y, a veces, el Tilio.

Como vemos solo hay dos árboles donde crecen las dos tipos de trufa; el Roble Negro y el Carpe Negro. Pero nunca crecen a la vez, si un año hay blanco, no hay negra y viceversa.

TRIFOLAU;
Es el termino langarolo que indica el hombre que, acompañado por su perro, va en busca de las trufas.
El secreto del Trifolau solo pasa de padres a hijos, a veces en el propio lecho de muerte. Siempre van a las horas que saben que pueden pasar desapercibidos. Ellos saben que la trufa sale siempre en el mismo lugar año tras año. Cuando estén maduras desprenden un aroma especial que es captado por el perro. Si es experto más fácil de encontrar.

EL TABUI(Perro bastardo en piemontes);
No existe una raza especial de perro para la búsqueda de la trufa, pero son particularmente adaptados los cruces de Setter y Spinone o entre Setter y Bracco. Son muy importantes las cualidades individuales del animal y la habilidad del trifolau adiestrándolo. En general se emplean a bastardos, que son particularmente adaptados cuando se hace la búsqueda en los bosques. Estos perros, entre otras cosas, son más baratos. Además estos perros bastardos (Sin pedigree) solían ser encontrados o donados.

Hay diferentes tipos de trufas:

Tartufo bianco d’Alba o de Acqualagna (Tuber magnatum PICO)
Tartufo nero pregiato di Norzia o Spoleto el mejor de las negras (Tuber menalosporum VITTADINI)
El Scorzone, también llamado de San Giovanni (Tuber aestivum VITTADINI)
El Tartufo nero invernale (Tuber brumale VITTADINI)
El Biancchetto o Marzuolo (Tuber BORCHII) (Bianchetto)
El Nero liscio (Tuber macrosporum VITTADINI). Es negro, pero perfuma como el blanco. Tiene un aroma muy fuerte que enriquece aquel de las otras trufas. Puede resultar un poco indigesto.
El Tartufo de Bagnoli (Tuber mesentericum VITTADINI)
El Tuber uncinatum CHATIN que se encuentra en otoño. Es óptima sobre ensaladas y para dar sabor rellenos y salsas.
El Tuber brumale moschatum FERRY (1888) que, como dice su nombre, sabe a musgo. Su olor es muy penetrante y su sabor es picante.
El Rossetto, no apreciado, (Tuber rufum PICO). Solo se usa para adiestrar perros.

TUBER MAGNATUM PICO
Se recoge desde finales de verano hasta los inicios del invierno bajo los robles, chopos, tilios y sauces. Crece espontáneamente en el norte y el centro de Italia y en Istria (Croacia y Eslovenis) y hasta hoy no se ha podido cultivar.
Hay quien lo llama la diva piamontesa: es el más apreciado entre todas las trufas, que toma su nombre del medico piamontés Vittorio Pico, que en 1788 lo ha definido como la trufa de los magnates, de los ricos, por su precio elevadísimo que hace que solo los ricos puedan tomarla.
Se le llama también tartufo bianco d’Alba, porque es aquí donde recoge su excelencia. También se encuentra en otras partes del Piemonte y en toda la colina del sur del Po, desde la llanura hasta una altura de cerca de 600 metros. El periodo de recogida va desde septiembre a enero, pero en los terrenos más húmedos ya se encuentran en verano. Su color es amarillo más o menos intenso, con reflejos verde musgo.
Es una trufa verdaderamente especial.
Lo ideal es consumirla cruda, cuando está fresca, su cocción la hace perder su calidad más sobresaliente. Se corta en láminas sutiles con el cortatrufa (mandolina). Cuanto más sutil y fina sea la loncha, más fácilmente se liberan las moléculas volátiles que se aprecian nasalmente. Esto se aprecia mas si el plato es caliente. La mejor trufa blanca tiene olor de ajo y perfume de miel y heno.
Exalta el sabor también de los platos más simples, como la carne a la Albese, los huevos con mantequilla, la ensalada de setas, los tajarines, el risotto, los agmnolotti y poco a poco hasta la panna cotta.
No se debe combinar con sabores muy fuertes que contrasten con su sabor y perfume. Diez gramos son suficientes para hacer de un plato…. Una maravilla.

TUBER MELANOSPORUM VITTADINI
Prefiere los terrenos calcáreos no demasiado húmedos. Crece en las raíces de los robles, de las encinas, pero también de los árboles frondosos como el nogal, tilio, carpe negro, castaño u olmos y tiene un perfume intenso e inconfundible.
Se recoge durante todo el periodo invernal y sobre todo en los primeros meses del año. La mayor difusión esta en el Perigord de Francia, donde es llamado il tartufo nobile, y en Baden Württemberg. Por supuesto en Italia y en España.
Sobre la superficie negra, algunas veces lucida, tiene verrugas que tienen forma de pirámide: cuanto más rocoso es el terreno, mas aumentan estas verrugas. Puede tener un tamaño considerable. Tiene un perfume intenso e inconfundible. Resalta el sabor de la carne, de la fritura, de los embutidos y del foie gras. Últimamente se importa de África una trufa que es muy similar: el Tuber indicum, que a veces viene vendida en su lugar.

TUBER AESTIVUM VITTADINI
Es la trufa más común y viene llamada scorzone. Se encuentra en Europa central y meridional, pero también en África septentrional.
Prefiere los robles, nogales, álamos, hayas y pinos. Está recubierta de verrugas piramidales. El peridio (la corteza) es negra con reflejos marrones, la gleba (el interior) varía del rosáceo al marrón.
Tiene un perfume delicado y armónico y puede llegar a tener el tamaño de una manzana. Su sabor recuerda vagamente a la del boletus edulis.
Se usa en las salsas, los rellenos o en ensaladas.

TUBER BRUMALE VITTADINI
Se encuentra en otoño, y al principio del invierno bajo los nogales y los robles. Es llamado también invernal. Es mucho menos apreciado que la melanosporum, pero a veces se la confunde con esta. Se encuentra en toda la Europa centro-meridional.
El peridio es negro o ferruginoso oscuro. Puede tener la dimensión de un huevo de gallina y, a menudo, más.
Tiene un perfume muy fuerte y cuando está maduro recuerda al nabo. Es óptima en ensalada y risottos. Cuesta cerca de un tercio del tartufo nero bueno.

TUBER BORCHII (Bianchetto)
El nombre lo toma de su descubridor, el conde Jean de Borch, que lo descubre en 1780. Lo llaman también Bianchetto. Se encuentra todo el año, pero sobre todo en los primeros meses. Los principales arboles donde se encuentra esta trufa son: pinos, robles, nogales y chopos.
Se encuentra en América, Asia y Australia.
Puede tener el tamaño de una nuez. A veces viene presentado como Tuber magnatum, pero su olor es mucho más intenso y con olor a ajo, y no es tan apreciado.
Es usado en las menestras y en las sopas y en los caldos en general.

La trufa también se puede mezclar con el chocolate amargo y da un dulce exquisito.

COMO DEBE SER UNA BUENA TRUFA BLANCA
Se debe comprar en un sitio con garantía. No vayamos a comprar a un “amigo” de un “amigo”, etc.
Antes de comprar debemos enterarnos del precio actual de mercado. Cada lunes, sale el precio como el de la carne o el pollo.
Después, igual que un buen vino, debemos saber apreciar tres aspectos; vista, olfato y tacto.

La Vista;
El color del peridio; que varía según el tipo de trufa. La trufa blanca no debe tener rayas de
harina de maíz que altere el color.
La globosidad; si es esférico, tiene mayor valor.
La regularidad de la superficie; mejor si la trufa es blanca y lisa.
La limpieza; los agujeros no deben estar llenos de tierra: la tierra pesa y esconde defectos.
La integridad; indica una trufa sana que se conserva mejor. La trufa no debe estar reconstruida.
La dimensión; mas grande, el valor es más alto.

El olfato;
El perfume, que tiene características particulares para cada tipo de trufa y debe procurar placer. No debe haber olor a amoniaco, de tierra bañada, de metano, de fermentados. Siempre debe tener olor agradable.

El Tacto;
La consistencia; la trufa buena resiste bien la presión entre el pulgar y el índice: si se nota duro, no es suficientemente maduro y cuando es menos perfumado, si esta blando probablemente está demasiado maduro.

COMO SE CONSERVA
Sabemos que los Griegos y los Romanos la conservaban en ánforas cubiertas por tierra seca (Este es un método que se utiliza hoy sustituyendo las ánforas por recipientes de vidrio), también en recipientes recubiertos de grasa de cerdo.
Hoy hay varios modos. Algunos lo conservan en vasos de vidrio, cortadas en lonchas, alternando extractos de sal y recubierto de aceite. Naturalmente hablamos de trufa negra, que después serán cocidas. La trufa blanca debe ser consumida fresca, lo mas pronto posible después de la recogida.

Si lo metemos en un frasco con arroz, el arroz cogerá un aroma estupendo pero la trufa perderá las propiedades, perderá el sabor. Si se conserva envuelto en un paño en el frigorífico, no demorar el tiempo de utilizarla.
La trufa nunca se debe lavar, pero si limpiarla delicadamente de tierra. La trufa blanca no se pela.

Durante el Medievo se ha escrito poco de las trufas, que eran consideradas de naturaleza demoniaca: se pensaba que era la comida de brujas.
No se ha demostrado que sea un producto afrodisiaco, se dice que hace mas tiernas a las mujeres y más agradables a los hombres, pero hay que tener en cuenta que se toma con otros alimentos suculentos y bebidas buenas y abundantes con lo cual puede ser un conjunto de ellos.

Ya solo debemos encontrar una buena trufa, un buen vino y ....... una buena compañia. Que lo comais y bebais bien.

Elaboración de Cerveza

Buenos dias amigos, perdonar de nuevo el poco tiempo que tengo para escribir. Espero que aun asi, sea interesante lo que os presento. En este caso, la elaboración de la cerveza.

Es un poco amplio pero tomar solo lo que creais interesante. El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras causas, el….

Tipo y naturaleza de Agua cervecera

Tipo y naturaleza de Levadura cervecera

Tiempos y Temperaturas en Cocimiento

Tiempos y Temperaturas en Fermentación

Procesos de Elaboración

COCIMIENTO:

Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta (extracto fermentable), lúpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedáneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero.

Comparte 5 fases que son:

1. Molienda:
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina. la malta descomprimida entre dos cilindros pero
evitando destruir la cáscara lo menos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo más fina
posible. Estas dos condiciones, cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco (excepción molienda húmeda) y muy bien desagregado. Una tercera
exigencia es un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. Sí para la filtración del mosto se utiliza un filtro-prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler más fino pues en el filtro-prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho más delgado.

2. Proceso en Pailas:
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de cerveza
que se busca fabricar. La extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimática, solamente un 10% de la extracción es debida a una simple disolución química.

Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceración:
Cada cervecería utiliza el sistema de maceración que más le conviene según las materias primas y los equipos de que se dispone, y según la cerveza que se desea elaborar.
Para lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimáticas dejando las masas a determinadas temperaturas durante algún tiempo. Este tiempo que dura la
masa a determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos más comunes en los diferentes sistemas de maceración son:

Descanso de Hidratación (35 º c ) Es un descanso que varía entre 20 a 60 minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el
agitador de la paila funcionando.

Descanso de Proteólisis (45 º c ) Esta temperatura es óptima para la actividad de la péptidasa, es decir para la formación de aminoácidos y péptidos simples, también
hay actividad de la fitasa (48 º c ) que activa la transformación de los compuestos orgánicos del fósforo. Este descanso se conoce también como de peptonización. y
puede variar de 10 a 60 minutos.

Descanso de formación de azucares (55 - 62.5 º c) Temperatura óptima para la formación de maltosa o sea para la actividad de la b-amilasa variando entre 5 a 20
minutos, aquí aún hay algo de actividad proteolítica y algo de actividad de la a-amilasa.
Descanso formación de dextrinas (67 - 72.5 º c) A esta temperatura se tiene la máxima actividad de la a-amilasa produciéndose una gran cantidad de dextrinas, con
un tiempo que varía entre los 5 y 30 minutos.

Descanso de conversión (70 - 74 º c) Este descanso la mayoría de veces es idéntico al anterior, pero sirve para completar todas las actividades enzimáticas, en este
descanso quedan sacáridos de acrodextrinas hacia abajo. Con una duración máxima de 30 minutos.

Descanso estabilización de masa (74 - 77.5 º c) Se realiza para inactivación total de las enzimas, hay una ligera actividad de la a-amilasa, pero se va destruyendo. Con
este descanso se termina la maceración, posteriormente se pasará la masa a la paila de filtración o filtro prensa para separar los afrechos. Este descanso con un promedio de
duración entre 5 a 10 minutos es importante para regular la viscosidad del mosto durante la filtración.

Sistemas de Maceración:

Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los equipos que se dispone. Actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los
que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes :

Infusión; Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el conjunto con el agitador de la paila funcionando.

Decocción; La elevación de la temperatura se hace únicamente haciendo hervir una de las partes del cocimiento y mezclando.

Doble masa o Mixto; Típico para la utilización de adjuntos, siendo el más empleado en nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.

3. Filtración de Mosto:

Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operación se realiza en dos fases
primero el flujo del mosto y luego la operación de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la
operación demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificación de la cerveza será demasiado difícil. La calidad de la cerveza pude ser también alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cáscara de la malta se disuelven muy fácilmente en agua alcalina aún más si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura máxima de 75 º c; a propósito de la temperatura es muy importante no excederse de 75 º c pues se corre el riesgo de disolver almidón presente aún en el orujo, lo que acarearía problemas de turbiedad y fermentación posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtración y posteriormente el lavado del orujo : Cuba filtro y Filtro prensa.

Cuba Filtro La variación de concentración del orujo no implica directamente en el volumen de la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la
proporción de adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtración es mayor.

Filtro Prensa Se puede filtrar un mosto más denso, con una filtración más rápida y una proporción de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos
brillante, hay mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, y el trabajo es más exigente.

4. Ebullición de Mosto:

La finalidad de la ebullición es Estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto, buscar la coagulación de las proteínas. La destrucción de las enzimas es realizada para
evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentación, las amilasas podrían seguir desdoblando las dextrinas y éstas se transformarían enteramente en alcohol. La
esterilización del mosto es obtenida por simple ebullición, pues su reacción es ligeramente ácida.

La coagulación de las materias proteínicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionarían problemas en la fermentación y provocando fácilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilización y la destrucción de las enzimas es fácil de realizar, un cuarto de hora de ebullición es generalmente suficiente. La coagulación de proteínas es mucho más difícil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalización que consiste en la ruptura de puentes de hidrógeno en la molécula de proteína, pasando del estado hidratado al deshidratado,
manteniéndose en suspensión únicamente por su carga eléctrica; luego de la desnaturalización se produce la coagulación propiamente dicha por agrupación de micelios deshidratados; es aquí donde el PH juega un papel importantísimo pues la coagulación será eficiente si se realiza en el punto isoeléctrico; como existen muchas proteínas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como él más conveniente.

La violencia de la ebullición influye también en la coagulación más no en la desnaturalización. Durante la ebullición. La coloración también aumenta sobre todo por la formación de melanoidinas, también por oxidación de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado. Por último a lo largo de la ebullición se forman productos reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza.
El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operación, es decir en la paila de ebullición. El amargor es obtenido por isomerización de los ácidos y del
lúpulo; esta isomerización es incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH óptimo de isomerización es 9. Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas
en el lúpulo; cada uno de estos compuestos donará su isómero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado.

5. Enfriamiento de Mosto:

El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las proteínas de la malta, bullendo durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el
amargo, a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenida gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los precipitados proteicos son eliminados por
sedimentación, filtración o centrifugación; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura
empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 º c . Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-proteínas se forma, por un lado por enlaces de hidrógeno y también por la falta de solubilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formación de H2S por la levadura.

El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser aireado antes del inicio de la fermentación, de no ser aireado la tasa de mortalidad levuriana aumentaría a tal punto que la
levadura no podría ser reutilizada; la oxigenación del mosto antes del inicio de la fermentación permite a la levadura sintetizar ácidos grasos insaturados (oleícos,
linoleícos, y linolénicos), en ausencia de estos ácidos grasos la pared celular está sujeta a alteraciones lo cual lo hace más permeable a los esteres correspondientes a los
alcoholes superiores que ella misma forma.

La composición del mosto es muy variable en función al tipo de cerveza fabricada, su densidad puede variar entre 2 a 20 º P (grados Plato) es decir que puede contener de 2
a 20 gr de soluto por 100 grs de líquido; a su vez puede ser rico o no en aminoácidos y péptidos en función de la importancia de la proteólisis y de la proporción de adjuntos
utilizados. La relación maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al método de cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un
medio incompleto, normalmente carente de aminoácidos y ácidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rápido y completo de levadura; cosa que no
sucede si se tratara de un medio sintético a base de extractos de levadura.

FERMENTACION:

La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y esteres; es también la
etapa de la fabricación más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolismo estable; degenera. Esta degradación es
debida a una infección por presencia de otros microorganismos, no es debido a una mutación; es debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo.

Se ha preparado un líquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentación. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbónico se tendrá la cerveza. Después de la fermentación la cerveza es separada de la levadura,la cual puede ser utilizada para fermentar mas mosto, posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; después es filtrada. El principal producto obtenido durante la fermentación es el alcohol etílico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecería la fermentación de superficie y la fermentación de fondo.

Fermentación de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del líquido después de filtrar la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
Fermentación de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina después de haber efectuado la fermentación del mosto con ella se hacen
cervezas tipo Lager. En las cervecerías nacionales se emplea este tipo de fermentación.

Descripción del proceso:

Se agrega al mosto frío, levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto de 8 a 10 millones de células por c.c. Para la fermentación de mosto concentrado,
se usa un millón de células por c.c. por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la línea de
mosto frío durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de fermentación.

La temperatura inicial de fermentación puede variar entre 6 a 10 º C. Una vez que se inicia la fermentación se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la
producción de gas carbónico y el desprendimiento de calor; durante la fermentación se controla el descenso de la densidad regulando la temperatura con atemperadores
(Serpentines o chaquetas), por los cuales circula agua fría o salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2ºC para el caso del agua y de -5 a -10ºC. para el
caso de la salmuera o el agua glicolada. Para recolectar el gas carbónico que se desprende de la fermentación, comúnmente el tanque está conectado por la parte superior con dos tuberías; una que va a la intemperie y la otra que va a la planta de purificación de gas carbónico. En la planta de gas carbónico, éste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza.

Cuando se alcanza el extracto límite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el frío para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue enfriar la cerveza hasta 5º C. y se suspende el envió de gas carbónico a la planta, luego se bombea la cerveza a los tanques de maduración y se recupera la levadura. A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentación se le denomina cosecha de levadura, lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada.

MADURACION:

Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una pre filtración, pre enfriamiento y pre carbonatación.
La maduración se puede hacer:

Dos etapas Reposo y acabado; durante el reposo hacer una segunda fermentación, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. y en acabado se puede
enfriar a -1ºC.

Fermentar hasta el extracto límite; este sistema es americano y en el paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado, pre carbonatación, pre filtración y pre enfriamiento y durante la filtración final se hace también enfriamiento.

Los objetivos de la maduración son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza, refinación del sabor por eliminación de las sustancias volátiles que causan el sabor verde, separación por precipitación de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada después de haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuación límite que no ha sido alcanzada en la fermentación y también se busca carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduración es necesario contra presionar para evitar la salida de gas y la formación de espuma.

Es un factor que puede contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la maduración la cerveza debe mantenerse bajo presión de 0.3 a 0.5 atmósferas para evitar la oxidación
y facilitar la clarificación (la levadura con presión tiende a sedimentarse y mas con frío) y se evita el exceso de purga. Al recibo la contrapresión puede ser con aire o con gas
carbónico.

Después se deja bajar la presión con el objeto de efectuar purga y eliminar aire en la parte vacía del tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de presión porque
si no , hay eliminación de muchas sustancias volátiles y se afecta el aroma de la cerveza. El tanque no se llena completamente Si la maduración es muy larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy simple aparte de que es muy costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan muchos tanques.
Generalmente se deja un 2 a 5 % de cámara libre.

Con respecto a la temperatura de cerveza en maduración se especifica entre -2 y 0. ºC. Si se hace segunda maduración se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3ºC. y cuando se
pasa al acabado se enfría a -2ºC. Si es mayor de 0ºC.puede presentarse autolisis de la levadura que pasa a maduración afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las
sustancias que precipitan en frío (proteosas o peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas químicamente inestables, también por esta temperatura alta no se obtiene
una buena clarificación y por lo tanto cervezas muy turbias al final de la maduración que causan problemas en la filtración. Al subir la temperatura se puede aumentar el
efecto de la oxidación.

En referencia al tiempo de la maduración cuando se hace en una sola etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la
primera etapa dura comúnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana. La producción debe ser programada de tal manera
que la cerveza tenga una maduración uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 días es posible que se obtenga un sabor verde, no precipiten las sustancias que causan estabilidad química deficiente, no se clarifique bien la cerveza originando problemas de filtración.

Al final de la maduración como se va a llevar a cabo una filtración y por lo tanto una eliminación de la levadura se tendrá que proteger la cerveza agregándole antioxidantes
para que se combinen con el oxígeno y evitar que se combine con la cerveza pudiéndose emplear ácido ascórbico o bisulfito de sodio o potasio y para mejorar la clarificación
de la cerveza se emplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con ácido tánico. La clarificación normal de la cerveza en maduración esafectada por maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en maduración, alto extracto fermentable residual, poco tiempo de maduración, falta de presión positiva en los tanques de maduración y también por maltas mal modificadas o con un alto contenido de beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por frío se emplean estabilizadores que son enzimas proteolíticas de origen vegetal como la papaina de la papaya o la bromelina de la piña.

El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por frío es degradar proteínas, proteosas y peptonas hasta polipéptidos para que no se combinen con los antocianógenos y no se formen
las proteínas taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la filtración.