Buenas noches, cuanto tiempo¡
Retornamos al trabajo y con ello al blog. En primer lugar queria compartir con vosotros algo sobre el alimento mas utilizado en el mundo; el arroz. Espero que os guste.
El arroz es el cereal más importante en la alimentación humana, y constituye, aún en la actualidad, el alimento base para muchas poblaciones.
Se dice que fue Alejandro Magno el que introdujo el arroz en Europa alrededor del año 300 a. C, pero no fue hasta el siglo VIII, cuando los Beréberes comenzaron a cultivarlo en España.
Se dice que fue Alejandro Magno el que introdujo el arroz en Europa alrededor del año 300 a. C, pero no fue hasta el siglo VIII, cuando los Beréberes comenzaron a cultivarlo en España.
Durante el siglo XV los Aragoneses lo introdujeron en Italia, concretamente en el Reino de las Dos Sicilias, es por ello que a pesar de no tener tradición por cultivar el arroz, se realicen platos típicos como : “Arancini” y “Sartú.
Debido al bajo rendimiento que obtuvo en las zonas del sur, fue abandonado y quedó delimitado en la zona del Valle Padano , rica en agua, fundamental para este tipo de producto.
Existen aproximadamente 2.500 variedades de arroz, algunas variedades del mismo pueden llegar a ser azules, rojas, violáceas e incluso negras. Pero desde el punto de vista comercial se dividen en dos variantes: Tipo Xátiva Indica y Xátiva Japónica
Arroz tipo Xátiva Indica: De grano largo (como el Patna o el Basmati), en la cocción tiende a deshacerse. Permanece seco y con granos fácilmente separables.
Arroz tipo Xátiva Japónica: De granos cortos, perláceos y semi transparentes. Tienen una buena capacidad para absorber el líquido de la cocción.
En Italia se cultiva principalmente la variedad: Xátiva Japónica, que distingue además cuatro clases comerciales:
Ø COMÚN:
o CARACTERÍSTICAS: Redondo, largo menor a 5,4 mm, rico en almidón, confiere particular consistencia al plato.
o VARIEDAD: Balilla, Salenio, Cripto, Ticinese
o PREPARACIÓN: Minestre in brodo, Timballi y postres.
Existen aproximadamente 2.500 variedades de arroz, algunas variedades del mismo pueden llegar a ser azules, rojas, violáceas e incluso negras. Pero desde el punto de vista comercial se dividen en dos variantes: Tipo Xátiva Indica y Xátiva Japónica
Arroz tipo Xátiva Indica: De grano largo (como el Patna o el Basmati), en la cocción tiende a deshacerse. Permanece seco y con granos fácilmente separables.
Arroz tipo Xátiva Japónica: De granos cortos, perláceos y semi transparentes. Tienen una buena capacidad para absorber el líquido de la cocción.
En Italia se cultiva principalmente la variedad: Xátiva Japónica, que distingue además cuatro clases comerciales:
Ø COMÚN:
o CARACTERÍSTICAS: Redondo, largo menor a 5,4 mm, rico en almidón, confiere particular consistencia al plato.
o VARIEDAD: Balilla, Salenio, Cripto, Ticinese
o PREPARACIÓN: Minestre in brodo, Timballi y postres.
Ø SEMI FINO:
o CARACTERÍSTICAS: Redondo, largo menor a 6,4 mm, rico en almidón, confiere particular consistencia al plato.
o VARIEDAD: Lido, Rosa Marchetti, Alfa, Pagano, Viallone nano, Maratelli.
o PREPARACIÓN: Minestre in brodo, Timballi, suppli y risotti all’onda.
Ø FINO Y SUPER FINO:
o CARACTERÍSTICAS: Estructura vítrea con largo superior a 6,4 mm, con menos almidón.
o VARIEDAD: Arborio, Baldo, Roma, Carnaroli.
o PREPARACIÓN: Risotti con pesce y más variedades.
Esta división no debe llevar a engaño, ya que no representa una escala de calidad, sino sólo productos con características diferentes de utilización para diferentes preparaciones.
Después de la recogida y antes de la comercialización, el grano viene sometido a diferentes operaciones de pulido y limpieza para liberarlo de agentes externos y mejorar la conservación de sus sustancias nutritivas.
Existe también un tipo de arroz relativamente nuevo y que se caracteriza por un mayor contenido de sustancias nutritivas. Se trata del Parboiled, que viene puesto en tratamiento térmico y que reduce el tiempo de cocción dándole características organolépticas típicas.
El término “risotto” tiene origen en el término dialectal de la zona Lombardo-Piemontesa, que habla de la forma típica de la preparación, de la cual resulta una menestra seca y nunca con caldo. La característica del verdadero risotto debe estar ligado y hecho con arroces especiales que suelten lentamente el almidón durante la cocción. Los granos además deben notarse con su justa dureza e individuarlos en un plato más o menos denso y en su punto de almidón. Lo que se llama en Lombardia “onda”.
o CARACTERÍSTICAS: Redondo, largo menor a 6,4 mm, rico en almidón, confiere particular consistencia al plato.
o VARIEDAD: Lido, Rosa Marchetti, Alfa, Pagano, Viallone nano, Maratelli.
o PREPARACIÓN: Minestre in brodo, Timballi, suppli y risotti all’onda.
Ø FINO Y SUPER FINO:
o CARACTERÍSTICAS: Estructura vítrea con largo superior a 6,4 mm, con menos almidón.
o VARIEDAD: Arborio, Baldo, Roma, Carnaroli.
o PREPARACIÓN: Risotti con pesce y más variedades.
Esta división no debe llevar a engaño, ya que no representa una escala de calidad, sino sólo productos con características diferentes de utilización para diferentes preparaciones.
Después de la recogida y antes de la comercialización, el grano viene sometido a diferentes operaciones de pulido y limpieza para liberarlo de agentes externos y mejorar la conservación de sus sustancias nutritivas.
Existe también un tipo de arroz relativamente nuevo y que se caracteriza por un mayor contenido de sustancias nutritivas. Se trata del Parboiled, que viene puesto en tratamiento térmico y que reduce el tiempo de cocción dándole características organolépticas típicas.
El término “risotto” tiene origen en el término dialectal de la zona Lombardo-Piemontesa, que habla de la forma típica de la preparación, de la cual resulta una menestra seca y nunca con caldo. La característica del verdadero risotto debe estar ligado y hecho con arroces especiales que suelten lentamente el almidón durante la cocción. Los granos además deben notarse con su justa dureza e individuarlos en un plato más o menos denso y en su punto de almidón. Lo que se llama en Lombardia “onda”.
Será con el ingrediente principal que caracteriza el risotto con el que hay que maridar el vino.
Ejemplos:
Risotto a base de pescado: Debemos poner un vino que tienda a ser dulce, preferiblemente blanco, joven, fresco con acidez y de buen cuerpo, afrutado en el bouquet. Ej: Verdicchio Castel di Jesi o Salice Salentino bianco.
Risotto a base de carne: (generalmente salchicha fresca de cerdo), se aumenta la sensación de jugosidad, de grasa y de sabor. Se debe preferir un vino tinto joven, ligeramente tánico y fresco de acidez, con cuerpo y suficientemente tierno, con bouquet vinoso y frutal. Ej: Barbera Monferrato, Lacrima Christi Rosso o una Boyarda.
Risotto con verduras: Tiene una preparación más delicada con un sabor fuerte pero tendiendo a dulce. Se deberán escoger vinos secos, frescos de acidez y apenas tierno, con bouquet intenso de aromas de fruta tropical y de flores blancas. Ej: Valle d’Aosta Müller Thurgau o un Kerner.
Ejemplos:
Risotto a base de pescado: Debemos poner un vino que tienda a ser dulce, preferiblemente blanco, joven, fresco con acidez y de buen cuerpo, afrutado en el bouquet. Ej: Verdicchio Castel di Jesi o Salice Salentino bianco.
Risotto a base de carne: (generalmente salchicha fresca de cerdo), se aumenta la sensación de jugosidad, de grasa y de sabor. Se debe preferir un vino tinto joven, ligeramente tánico y fresco de acidez, con cuerpo y suficientemente tierno, con bouquet vinoso y frutal. Ej: Barbera Monferrato, Lacrima Christi Rosso o una Boyarda.
Risotto con verduras: Tiene una preparación más delicada con un sabor fuerte pero tendiendo a dulce. Se deberán escoger vinos secos, frescos de acidez y apenas tierno, con bouquet intenso de aromas de fruta tropical y de flores blancas. Ej: Valle d’Aosta Müller Thurgau o un Kerner.
Risotto ai funghi: Tiene notas intensas y envolventes. Se deberá escoger un vino tinto de cuerpo equilibrado entre ternura, frescura y tanino dulce y con un bouquet de buena complejidad, caracterizado por aromas de violeta, ciruela seca, tabaco y regaliz con su fondo vegetal. Ej: Un Barbera D’Asti, un Rosso di Montepulciano.
Risotto al tartufo: Dado que es un producto muy aromatizado, debe prepararse in platos donde se aprecie su sabor. El vino debe ser un tinto joven de medio cuerpo, tierno, de poco tanino y fresco de acidez con un bouquet de aromas intensos de fruta roja fresca con evidentes aromas florales. Ej: Dolcetto d’Alba o Pinot nero Trentino.
Risotto al tartufo: Dado que es un producto muy aromatizado, debe prepararse in platos donde se aprecie su sabor. El vino debe ser un tinto joven de medio cuerpo, tierno, de poco tanino y fresco de acidez con un bouquet de aromas intensos de fruta roja fresca con evidentes aromas florales. Ej: Dolcetto d’Alba o Pinot nero Trentino.
Solo falta una cosa, hacer un risotto, maridarlo... e invitar, no os lo comais solos.. ciao.
