sábado, 2 de agosto de 2008

Curso de vino italiano y (7)



Por ultimo, haremos una pequeña reflexión sobre el curso de vinos. Que detalles debemos calcular para hacer una carta de vinos?. Deberiamos tener varios temas en cuenta. Vamos a repasarlos para hacer la carta de vinos, como minimo, compensada.


Que se debe valorar primero para elaborar una carta de vino? Hay varios puntos que debemos conocer, para valorar una cosa tan importante:
1) Ambición del local
2) Capacidad financiera de la empresa
3) Los objetivos y plazos de amortización del local
4) Condiciones de conservación del vino
5) El espacio del que disponemos
6) La posibilidad de planificar compras
7) Personal más o menos cualificado
8) Decidir si resulta interesante la compra de ciertos vinos para adelantar la inversión
9) Gasto en el menaje apropiado al vino
10) Acuerdo de forma de pago a proveedores
11) Controlar gastos fijos y variables con el incremento de ventas
12) Aplicación de márgenes en consecuencia con el vino
13) Todo ello repercutirá en el coste del vino

No infravaloremos a nuestra clientela, a veces, saben más que nosotros. Hagamos una carta equilibrada, no demasiado larga y con variedad de vino y precio.


Hay un axioma que dice que una buena carta de vinos es señal de que nos vamos a encontrar con un nivel destacado de cocina en un restaurante. Siempre la existencia de una gran oferta de vinos ha sido un excelente parámetro para juzgar las cualidades de un restaurante, y al mismo tiempo no se concibe una buena oferta gastronómica sin una magnífica selección de vinos.

Lo ideal es acudir al sumiller o al profesional del propio restaurante para elaborar la carta, ya que él es la persona que se va a encargar de ofrecer los vinos a los clientes y aconsejarles los que mejor acompañen a los platos que han pedido. Si no se tiene un profesional cualificado, lo mejor es dejarse asesorar por alguna persona de su plena confianza. A la hora de hacer una carta se suelen tener en cuenta varias premisas:
La ubicación del restaurante. Si se encuentra situado en una región productora de vinos, la selección de vinos de la propia zona debe ser amplia. Lo suficiente para satisfacer a los clientes locales o a los foráneos que quieran conocer lo que allí se produce.
La carta se debe confeccionar teniendo en cuenta la oferta gastronómica que caracteriza al local.
Debe reflejar la ambición y las aspiraciones que tenga el restaurante.

La carta debe presentar:
El nombre de la denominación de origen o zona de producción.
El nombre del vino y de la bodega.
El tipo de vino: blanco, rosado, tinto...
La añada.
El precio. Se debe hacer constar el precio de la botella o de la copa en el caso de los espumosos, generosos, vinos de postre o licores que se oferten de esta manera. Se puede ordenar de distintas maneras; una de ellas es por orden alfabético las denominaciones de origen y dentro de ellas:
Espumosos: spumanti, cavas y champagne.
Vinos blancos, rosados y tintos nacionales.
Vinos blancos, rosados y tintos extranjeros.
Vinos de postre.
Vinos generosos.
Aparte, los licores y las aguas minerales.
Los licores tienen que formar parte de la misma carta o en un anexo por dos motivos: para que el cliente sepa de su existencia y por motivos comerciales. El cliente puede tener conocimiento de la oferta y de su precio. Si no lo encuentra escrito puede dudar respecto al precio que le van a cobrar. Dentro de cada apartado, los vinos irán de más joven a más viejo.
Es recomendable escribir al lado del vino la casta o castas de uva con las que está elaborado. La realidad comercial nos indica que una gran carta de vinos sirve, además de para dar categoría al local, para vender aquello que el profesional considere.

Cuando una buena parte de la clientela se encuentra ante una amplia y densa carta la mira, le encanta, pero es tal la oferta que no sabe decantarse por un vino concreto. Entonces pide consejo al profesional para que le asesore. Una reflexión necesaria para muchos restaurantes es sobre la riqueza que supone el ver, encima de las mesas, un buen surtido de botellas de marcas diferentes. Es un signo de pobreza entrar en un restaurante echar un vistazo y comprobar que, si hay diez mesas, en ocho o nueve de ellas el vino que están consumiendo es el mismo. La carta de vinos nos muestra la ambición y aspiraciones que tiene el restaurante.
La carta siempre debe estar compensada: ofrecer vinos de distintas denominaciones de origen, que esté bien representada la geografía nacional, atender diversas escalas de precio haciendo un mayor hincapié en los que presentan una buena relación calidad-precio, y culminar con algunas guindas que la prestigien, variedad de tipos y añadas, tener vinos blancos jóvenes y criados, secos y afrutados elaborados en distintas zonas y con castas diferentes, vinos tintos jóvenes y criados, clásicos y modernos con algunas marcas de moda... En una carta que se precie es recomendable una selección de vinos extranjeros. No es necesario tener muchos ejemplares de la carta. Es recomendable que pueda ser cómodamente reemplazable puesto que al final te facilita la introducción de vinos nuevos y el cambio de añadas. Los ordenadores y las impresortas permiten hoy la puesta al día prácticamente diaria de las cartas, aunque bien pocos restaurantes lo hacen en España.

Compra de vinos y renovación de la carta:

El sumiller o encargado del vino tiene que saber controlar las existencias y cuando se le va a terminar un vino. Se debe hacer pedido cuando queden pocas botellas para no quedarse nunca desabastecido. Hace muy mal efecto que el cliente elija un vino que se encuentra en la carta y no esté disponible porque se nos ha terminado.

Hay una máxima muy clara: el vino debe ser rentable para el restaurante. Es aconsejable que esté en consonancia la compra con la venta. Hoy día no tiene sentido almacenar docenas de cajas como se hacía antaño. Hay ciertas premisas recomendables:
No acumular botellas de aquellos vinos a los que les supongamos una vida efímera.
Conocer en todo momento el estado en el que se encuentran los vinos.
Seleccionar algunos vinos caros y de prestigio para vestir la carta. No son los que tienen una mayor rotación ni beneficio para el local pero dan entidad y categoría al listado.
Si se tiene capacidad económica es recomendable comprar vino para guardar y poder ofertar algunas añadas anteriores que se encuentren en mejor estado para consumir en ese momento.
La acumulación de vino no es buena ni rentable.

Si el servicio que te brindan los proveedores es satisfactorio es mejor hacer pedidos con mayor asiduidad. Así no se almacena vino de más y no supone un gran costo. Además el vino suele estar conservado más adecuadamente en las naves de los distribuidores que en las bodegas de muchos restaurantes. La base de esta teoría es la rentabilidad. Con un servicio ágil y eficiente el restaurante puede ofrecer un mayor número de marcas y un precio más ajustado al no estar obligado a mantener una existencias desmedidas y poder rotar los vinos con una celeridad mayor.
Para finalizar con estos "mini cursos", os dare algunos datos de quien es Italia en el mundo del vino:
Italia es el segundo productor de vino del mundo (Italia 50.000.000 Hl. Francia entre 54.000.000 Hl.)
Desde hace dos años es el primer exportador del mundo (Por encima de Francia). Italia 3.195.000 €, Francia 3.000.000 €, exporta a Europa el 60% de los vinos.
Es el primer consumidor, per capita, del mundo (104 l/persona-año)
Es el país con mas denominaciones del mundo, seguido por Portugal (España 64 DO y 5 regiones con v.c.p.r.d. Italia casi 450 entre DOCG, DOC, IGT)
Es el que más variedades de uvas tiene (10 veces más que España)
Como consecuencia de esto, por lo menos, tengamos a Italia en cuenta
Es fácil oír hoy todavía” ¿Italia, sabe hacer vino?”, evitemos decir cosas como estas, por lo menos los que estamos en este “mundillo”.
Y colorin, colorado, este cuento se ha acabado.... de momento, creo. Espero que, por lo menos estos escritos os hayan entretenido. Hasta pronto.

domingo, 27 de julio de 2008

Curso de vino italiano (6)


Para seguir con el curso, vamos a hablar en esta ocasión de los maridajes. Esas pequeñas normas que, mas que saber con que tomar un vino, en mi opinión, sirve para saber con que no debemos tomarlo.

Aqui solo vamos a daros unas pequeñas directrices para entender eso que llamamos maridaje o "abbinamento" que dicen los italianos.


Maridaje, todo plato tiene su vino ideal de acompañamiento


Elegir un vino adecuado, exalta las características, crea una sintonía que evidencia y subraya los aspectos gastronómicos de la preparación.
Pensad que el buen fin de la sobremesa depende de nosotros. El vino, igual que el café, puede elevar o hundir en un momento todo lo hecho en la cocina. Si después de una gran comida, no la “acompañas” bien, puede ser que todo se venga abajo.
En primer lugar, los vinos se deben adaptar a los platos y no los platos a los vinos. Pensando que, casi nadie pide dos vinos, elegiremos el vino en función de el plato más fuerte. Por ejemplo, si un cliente pide una ensalada y un entrecôte, daremos preferencia a la carne.
Debemos procurar preguntar sobre gustos, no a todo el mundo le gusta la madera o el envejecimiento en el vino. Pensando que el vino se lo va a beber el cliente y no nosotros, no pequemos de ofrecer, únicamente, lo que nos beberíamos nosotros.
A continuación os paso a relatar el famoso decálogo del vino:
1) Ningún vino licoroso blanco debe ser servido con carnes rojas o caza.
2) Ningún gran vino tinto puede ser servido con pescados, mariscos o moluscos.
3) Los vinos blancos deben ser servidos antes de los tintos.
4) Los vinos ligeros deben ser servidos antes de los potentes.
5) Los vinos frescos van servidos antes de aquellos a temperatura ambiente.
6) Los vinos deben ser servidos según su graduación creciente.
7) A todo plato va maridado su vino.
8) El vino va siempre servido en su mejor momento.
9) Todo vino debe ser separado del siguiente por un sorbo de agua.
10)En una comida no se debe servir nunca un solo “gran” vino.

Lo importante es elegir el vino que de valor o atenúe los aspectos de la comida con componentes parecidos u opuestos. Y para conseguir un buen resultado final, es fundamental el equilibrio. Un plato delicado quiere un vino tenue, mientras que los sabores fuertes, necesitan responder con vinos decididos, importantes.
Después de varios bocados de la misma comida, las papilas gustativas envían al cerebro señales menos fuertes, por eso, el vino es importante., limpia perfectamente la boca combinándose armónicamente con la comida. Después de cada sorbo de vino, cada bocado, es bueno como el primero.
Si un plato tiene un componente untuoso y graso, necesita buscar compensarlo con un vino seco, quizás frizzante o espumoso. Una comida con base acidula, en cambio, debe ir acompañado por un blanco tierno pero con un toque acido. Cuando la comida es persistente, va acompañado de un tinto de larga duración. Con pasta y arroz, atentos a la salsa y al relleno. Es con la salsa y el relleno con lo que se debe maridar el vino.
El tanino del vino tinto combina mal con el delicado sabor del pescado. El blanco para estos platos debe ser mas estructurado cuanto más elaborada sea la salsa o la cocción. Las verduras crudas como las frutas, combinan mal con el vino. La carne es el reino de los tintos, variando de edad y estructura según la preparación. Los quesos frescos y ligeros van bien con blancos con cierta acidez. Los quesos especiados, de hierbas, grasos y con persistencia encuentran fascinante los vinos licorosos y de postre. Los postres suelen ser ideales con vinos dulces.

Maridajes a evitar;
1) No son fáciles de combinar platos africanos, sudamericanos, extremo orientales e indianos. En la cocina occidental, antes de elegir totalmente un vino, es necesario conocer los componentes de la comida, la cantidad de los ingredientes y la sensación gusto-olfativa progresiva del menú.
2) Verduras como las alcachofas, espinacas, hinojo y espárragos son difíciles de maridar. Cualquier plato con mucho vinagre o limón son también difíciles de maridar. Mal se combina también el atún en aceite, las sardinas, asi como las frutas acidas como el pomelo, la piña y la naranja. A continuación, os dare algunos maridajes concretos para seguir alguna norma:
Antipasto a base de pescado……..Blanco seco, también ligeramente frizzante (1 o 2 años, 10ºC)
Antipasto de embutido italiano……..Rosado fresco o tinto joven brioso (1-2 años 12-14ºC)
Verduras crudas………Blanco tierno ligeramente perfumado (1 año 10ºC)
Arroz con setas………….Rojo ligero y brioso (1-2 años 14ºC)
Arroz con verduras…………Blanco seco (1-2 años 10ºC)
Arroz con pescado…….Blanco seco estructurado (1-2 años 12ºC)
Pasta rellena con pescado………..Blanco seco ( 1-2 años 10-12ºC)
Pasta rellena con verduras………..Blanco seco, tierno (1-2 años 12ºC)
Pasta rellena con tomate………….Blanco seco con acidez (1-2 años 10ºC)
Pasta rellena con carne…….Rosado o tinto joven y vivaz (1-2 años 12-16ºC)
Pescados a la parrilla o fritos……..Blanco seco de carácter o rosado ligero (1-3 años 10-14ºC)
Carne de ternera………………Tinto joven (1-2 años 14ºC)
Carne de cordero……………….Tinto seco de medio cuerpo (2 años 16ºC)
Carne de cerdo…………………..Tinto seco de medio cuerpo (2 años 16ºC)
Carne roja a la parrilla………………Tinto vigoroso de medio envejecimiento (2-5 años 18ºC)
Quesos de pasta fresca……….Blanco tierno (1-2 años 10ºC)
Quesos con hierbas………..Blanco elegante o rosado joven (1-2 años 10-13ºC)
Quesos de pasta dura…………………Tinto de buen cuerpo y envejecimiento (3-8 años 18-20ºC)
Quesos picantes……………Tinto de gran cuerpo o licoroso (8 años 18-20ºC)
Panettones………Espumante semi seco o blanco aromático (1-2 años 7ºC)
Frutos secos... …………Tinto abocado aromático o passito licoroso (de 2 años o más 7-8ºC)

En general, para maridar algo, debemos concentrarnos en los recuerdos que nos trae el vino y como complementarlo.
Es importante saber que la percepción del sabor se divide en cuatro elementos esenciales: ácido, amargo, dulce y salado. El vino tiene estos cuatro elementos, que afectan su relación con la comida y que al degustar una comida se tienen en cuenta igualmente:
• La acidez: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar. Es el elemento que da la sensación de frescura. Si un vino presenta sabor ácido, potenciará ese gusto de alimentos como el tomate, el limón y otros. Por otra parte, disminuye la sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas.
• Dulzor: El sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor, por que el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco. Los vinos que tienen más dulzor son los blancos como el Riesling y Gewürztraminer. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias. También complementan platos agridulces.,por contraste, se llevan bien con ingredientes salados.
• Salado: Se percibe en la parte central y media de la lengua. Está presente en el vino, pero es casi imperceptible. Si quiere aminorar la sensación de salado, utilice vinos ácidos, pues la aminoran. Por otra parte, tenga en cuenta que la sal acentúa el sabor de los taninos y el alcohol.
•Amargo: Se siente al interior de lengua, casi al final. El vino tinto, especialmente, presenta esta característica principalmente por los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los sabores ahumados. También se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinacas.
En ciertos platos tradicionales, de fuerte arraigo popular, hay vinos que les son incuestionables. Es decir, los vinos de una zona, suelen ir bien con los vinos de la misma.
Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la correcta elección del maridaje. El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta, pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino, pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo.
La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del otro.
Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando éstas premisas se tengan en consideración. La norma que dice blancos para pescados, tintos para carnes y generosos para postres puede ser alterada en función del grado de satisfacción de cada individuo obtenga con uno u otro vino.

Espero que siempre podamos encontrar el vino que nos alegre la comida y si no.... buscar compañia que lo supla. Hasta pronto.








Vinos nuevos de Negrini (2)


El siguiente vino del que vamos a hablar es un vino de Lombardia, exactamente del Oltrepo Pavese. No, no es el famoso Sangue di Giuda, en esta ocasion hablamos del Pinot Nero O.P 07 DOC vinificado en blanco. Un vino curioso, por sus caracteristicas, pensarias que estas tomando un Prosecco, mas elegante, pero en ningun caso un Pinot Nero, logicamente.

Los sinonimos de esta uva son; borgogna nero, blauburgunder y, logicamente, la pinot noir. Historia; el viñedo es originario de Francia, en particular de la Borgogna. Del pinot nero derivan, por mutación, el pinot grigio y el pinot meunier. Es cultivado por todas las regiones del mundo 8 no con los mismos resultados).


Caracteristicas ampelograficas; hoja media, cordiforme, trilobada de racimo pequeño, cilindrico, compacto, generalmente alado. De grano medio, esferico con piel aspera, bastante espesa y consistente de color negro azulado.

Maduración; medio-precoz.

Vigoria; media

Caracteristicas del vino; si es tinto es un vino rojo rubi claro, de sabor amargo, bastante alcoholico. A menudo es vinificado en blanco y es una base optima para los espumosos y entonces es amarillo pajizo descargado, con notas a manzana y melocoton.. Largamente cultivado en Italia, entra muchisimo en la elaboración de vinos DOC y DOCG de la Franciacorta.


El Pinot Nero O.P. DOC vinificato en bianco de Giorgi

Vino producido de uvas seleccionadas provenientes de viñedos viejos de alta colina, situadas en zonas abocadas al pinot nero: Canneto Pavese, Stradella, Broni, S.Maria della Versa, Casteggio.

El rendimiento por hectarea es escrupulosamente bajo, a menudo inferior a 40 Hl por Ha. Por lo tanto es un vino dotado de estructura, complejidad y pureza verdaderamente rara.

Este vino ha obtenido un nivel tan alto que es un clasico en el Oltrepo Pavese debido al enologo Gianfranco Giorgi que ha dedicado largo tiempo a la investigación sobre el ensamblaje en la pinot nero.

La uva base es la pinot nero 100% con una graduación alcoholica de 11% vol.

Su color es amarillo pajizo descargado con notas intensas y delicadas a manzana y melocotón. El gusto es elegante, armonico, de buena estructura y larga persistencia.

La temperatura de servicio es entre 8-10ºC y marida perfectamente con antipastos, arroces, pescados con salsas delicadas. Es frizzante.

Creo que, como minimo, es un vino que merece probar en verano, si es junto al mar.... mucho mejor. Cuidado con el sol¡¡

Garantias para el Brunello di Montalcino



Buenos dias a todos, vamos a exponer aqui algo que nos da mucha alegria. Por fin, el gobierno italiano a tomado medidas en el "affaire Brunello".

En Vinitaly salto el escandalo y antes de irnos de vacaciones, por lo menos algunos, se da, teoricamente, por finalizado.

Es logico que el gran consumidor de este caldo, USA, pidiera garantias para su consumo y se las han dado.

En los Estados Unidos está destinado un cuarto de la producción de Brunello por un valor de unos treinta millones de euros. Es lo que afirma la Coldiretti en referencia a las nuevas normas sobre la importación de Brunello di Montalcino en USA que, a partir de del 23 de Junio deberán soportar una declaración de un ente gubernativo italiano que ateste, por cada marca y añada, el respeto de los requisitos del disciplinar de Brunello di Montalcino con denominación de origen controlada y garantizada (docg) y que el producto tiene los requisitos para ser vendido también en Italia.
Con un volumen de negocio de unos 120 millones de euros, 247 productores y siete millones de botellas vendidas cada año, con el 62% en el exterior, el Brunello di Montalcino es considerado- continua la Coldiretti- un símbolo del vino italiano en el mundo. El 25 por ciento de la producción total de Brunello es absorbido por los Estados Unidos, seguido de Alemania (9 por ciento), Suiza (7 por ciento), Canadá (5 por ciento), Inglaterra y Japón (3 por ciento). Un crecimiento que se está registrando es el mercado emergente del frente asiático, donde China, India y Corea han doblado la demanda en los últimos dos años. Según la circular N.2/2008 del 20 de Junio firmada por John J. Manfreda y publicada por Alcohol and Tobacco tax and trade bureau (Attb) del Ministerio del Tesoro Usa, a partir del 23 de junio - dice la Coldiretti – los importadores de Brunello di Montalcino en los Estados Unidos deben tener en su poder al momento de la entrega en la aduana la declaración de un ente gubernativo italiano ( Ufficio periferico di Firenze dell'Ispettorato per il controllo della qualita' dei prodotti agroalimentari del ministero (Icq)), que ateste por cada marca y añada el respeto de los requisitos del disciplinar del Brunello di Montalcino con denominación de origen controlada y garantizada (docg) y que el producto tiene los requisitos para ser vendido también en Italia. Se trata- precisa la Coldiretti- de un requisito de garantía publica debido a la falta de respeto del disciplinar de producción, que agrupa a una decena de empresas, que añaden uvas diferentes de la sangiovese que es la única prevista en el disciplinar. La apertura de las indagaciones sobre la hipótesis de violación del disciplinar de producción, por parte de algunas empresas, ha llevado a la dimisión de la presidencia del Consorcio del Brunello di Montalcino de Francesco Marone Cinzano que el pasado 12 de junio ha sido sustituido por Patrizio Cencioni, después que el Ministro de la Politica Agricola Luca Zaia hubiera dispensado al Consorcio de cualquier control instituyendo, con decreto, un añadido Comité de Garantía
Esperemos que esto haga subir la garantia y el "vino" vuelva a su cauce.