El famoso "cru" pago de cannobi en Barolo
Lo importante es la tierra, la uva y "hacerlo bien". Mas que si tenemos una forma o un tipo de fermentación y un tipo de madera, lo importante es que la "materia prima" sea lo maximo. Y sobre todo, no añadamos "demasiada innovación" a lo que ya era majestuoso. Mejoremos, no cambiemos lo que esta bien hecho durante siglos. Estoy de acuerdo con gente como Gian Luca Grasso que quiere sacar (en 2010) por primera vez un Barolo Riserva y esta adaptando algunas cosas nuevas, pero la base, la tierra, la uva, la fermentación, son las mismas, solo ha adquirido un poco de paciencia y, en lugar de sacar un vino en cuatro años, lo sacara en seis o siete. Pero no intenetemos adaptarnos al gusto "moderno" y, tal vez, fastidiar lo que lleva siglos siendo "el rey" de los vinos italianos. A continuación os "dejo" con el articulo de Juancho, que lo disfruteis.
-El barolo es indiscutiblemente el mejor vino de Italia y la nebbiolo la casta de mayor entidad del país. Pero no existe otro vino en el panorama internacional, a excepción del borgoña tinto, que sea tan difícil de comprender. La micro parcelación, el sistema de municipios, 'crus' y 'climats' donde el suelo, la exposición y el microclima cambian en 30 metros, los pagos con diferentes propietarios y la dificultad de maduración e integración del tanino confieren al barolo -al que elmundovino.com dedica su cata de la semana- una personalidad vedada para la mayoría de los vinos del mundo.
El territorio de Barolo se extiende a lo largo de 11 municipios: cinco grandes (Barolo, La Morra, Monforte, Serralunga, Castiglione Falletto) y seis más pequeños (Verduno, Novello, Cherasco, Diano, Roddi y Grinzane Cavour). Cada uno de ellos está dividido en pagos o viñedos de calidad que a su vez pertenecen a varios propietarios. Por lo tanto, si nos hablan de un Barolo Cannubi, lo que sabemos es que es un vino del pago Cannubi en el municipio de Barolo, y debemos completarlo con el nombre del productor, dato básico porque no es igual un Barolo Cannubi de Fenocchio que uno de Marchesi di Barolo o que un Cannubi Boschis de Sandrone. Como vemos, es el único viñedo del mundo que tiene grandes similitudes con el de la Côte d'Or borgoñona.Algunos antecedentes para comprender la situación actual del barolo.
Hay que remontarse a la crisis del barolo de finales de los años 70 y comienzos de los 80, cuando descendió la demanda por los síntomas de cansancio y rechazo que muchos consumidores mostraban hacia bastantes vinos y los comerciantes se aprovecharon de la situación poniendo los precios que más les convenían. Entonces surgió una generación de jóvenes elaboradores que se rebeló contra la forma tradicional de concebir el barolo. Acusaban a los 'tradicionalistas' de utilizar roble o castaño casi putrefacto, de crear vinos con una tanicidad excesiva, de no controlar la temperatura de fermentación en los depósitos de cemento, de macerar en exceso para extraer tanino, de crianzas excesivamente largas, de los olores a lías de sus vinos, así como de que éstos tenían una acidez volátil muy alta y destacados síntomas de infección por Brettanomyces.
La propuesta innovadora de los jóvenes comprendía: la utilización de la barrica de roble francés en vez de las 'botte' (que quiere decir toneles o, según una etimología que nos recuerda a Jerez, 'botas') de roble de Eslavonia, maceraciones más cortas, temperatura de fermentación controlada en depósitos de acero inoxidable, menos tiempo de crianza, rendimientos más bajos, vendimiar antes sin dejar que la uva sobre madurez en la viña, vinos con menos tanicidad y con más sensaciones de frutosidad y más suaves. Estos 'jóvenes leones' se erigieron en los salvadores del Barolo.
Por lo tanto, la lucha entre los productores llamados 'tradicionalistas' y los 'innovadores' viene de lejos. Primero Renato Ratti y, posteriormente, Angelo Gaja -éste, primero con sus barbarescos, vinos algo más ligeros de la vecina zona de Barbaresco- mostraron el camino y fueron pioneros en este cambio.
La realidad es mucho más compleja que una mera división de los elaboradores entre tradicionalistas e innovadores. Son numerosas las diferencias que hay entre los propios elaboradores de cada tendencia. La aparición de los jóvenes productores también supuso un punto de reflexión para los tradicionalistas. Hoy, en las buenas bodegas 'clásicas', es frecuente el uso de depósitos de acero inoxidable con control de temperatura, la renovación de los toneles es mucho más frecuente, la higiene es muy superior, los rendimientos son más bajos, la intensidad de color de los vinos es superior, la frutosidad es mayor, los taninos son más maduros sin perder la estructura tradicional del barolo...
Los argumentos tradicionalistas
Los tradicionalistas defienden: el barolo como un vino para envejecer y de guarda, la recogida de la uva muy madura, altas temperaturas de fermentación, maceraciones y crianzas largas y reposadas, utilización de los toneles grandes para criar los vinos, ningún empleo de barricas pequeñas, la nebbiolo como única casta sin adiciones de variedades foráneas, mantener la categoría, tipicidad y originalidad que siempre tuvo el barolo, conservar la tanicidad propia del barolo y su poderosa estructura...
Acusan a los innovadores de: adaptarse al gusto internacional vigente y no mantener la esencia de lo que es un barolo, utilizar la barrica para conferir aromas y gusto al vino en vez de usarla para hacerlo madurar, uniformizar los gustos por medio de la barrica, falta de tipicidad, acortar las maceraciones para conseguir frutosidad, exceso de barrica nueva que 'mata' al barolo, intentar despersonalizarlo, dominio de los aromas extraños de la madera (vainilla, torrefactos) sobre los propios de la variedad, elaborar unos vinos menos tánicos pero más astringentes y menos estructurados, poner en peligro la historia y el patrimonio aromático de una de las castas más excepcionales que existen, intentar incluir castas foráneas en el barolo, tener la bendición de la Prensa tanto italiana como internacional, excepto contados casos...
Algunos bodegas tradicionalistas son: Pio Cesare, Aldo Conterno, Giacomo Conterno, Einaudi, Fenocchio, Bruno Giacosa, Elio Grasso, Bartolo Mascarello, Giuseppe Mascarello, F.lli. Oddero, Marcarini, Prunotto, Cavallotto, Fontanafredda, Cappellano, Giuseppe Rinaldi, Vietti...
La revolución de los innovadores
Los innovadores, por su parte, defienden: la utilización de la barrica, puesto que muchos de los grandes vinos del mundo envejecen en ella, los rendimientos más bajos, vendimiar con antelación, las maceraciones más cortas, la utilización de depósitos de fermentación rotatorios para obtener más intensidad cromática, más frutosidad y un tanino menos agresivo, control de temperatura en depósitos de acero inoxidable, tanino más suave y redondo, reflejo de la diversidad de estilos y vinos, rechazo del tonel grande, crianzas más breves en madera y más tiempo de botella...
Acusan a los tradicionalistas de: la utilización de maderas viejas, aromas poco gratos en los vinos, exceso de maceración, tanicidad abusiva, defectos patentes (alta acidez volátil, olores desagradables, reducción, falta de limpieza), elaborar vinos de museo, oxidación en los vinos, la sobre maduración de los granos...
Algunos bodegueros innovadores son: Alario, Altare, Azelia, Clerico, Gaja, Sandrone, Scavino, Roberto Voerzio...
Monfaletto Cordero di Montezemolo
Algunas reflexiones en voz alta
Se ha querido simplificar la situación haciendo una división entre tradicionalistas e innovadores. ¿Son iguales Bartolo Mascarello y Aldo Conterno? ¿Los vinos de Sandrone se parecen a los de Azelia? Creemos que el asunto es mucho más complejo. Hay elaboradores innovadores que utilizan toneles de 900 litros y otros que prefieren las barricas bordelesas; unos las prefieren nuevas y otros, usadas; Voerzio vendimia más de diez días antes que Sandrone. Hay bodegueros tradicionales, como Aldo Conterno, que utilizan fermentadores giratorios y otros que emplean cemento. Para criar los vinos unos continúan con el castaño y otros con toneles grandes de roble francés o ruso y no de Eslavonia.
La grandeza del barolo siempre ha residido en el terruño, ya sea de un único viñedo o de la mezcla de más de uno. Es lo que ha hecho que se diferencie de otros vinos. Alejarse de la idea de que "lo más importante es el terruño" es perder el norte.
El problema no es el uso de la barrica, sino el mal uso y abuso de ella. Es tan despreciable un vino dominado por la barrica nueva como otro donde predominen los malos olores a heces, la oxidación o una acidez volátil insoportable. Ahora bien, un buen número de elaboradores creen que la barrica es la panacea, que les va a resolver todos sus problemas, que sólo con el mero hecho de su utilización el vino se va a vender mejor. Y no se han percatado de que la base del vino está en la viña, en los rendimientos bajos, en la poda en verde, en la vendimia en verde, en la selección de la uva, en la calidad de la materia prima...; de que la viña es en el único lugar donde se puede conseguir concentración, que un mal uso de la barrica enmascara la riqueza aromática del barolo, que el oficio de ebanista está bien si tiene relación con los muebles y no con el vino, que el predominio de la madera nueva sobre el vino arruina la categoría de éste, que sin buena materia prima es imposible hacer un gran vino, que es fundamental saber interpretar el terruño que posees (¿cómo va a ser igual un vino procedente de uvas de Brunate a uno que proceda de Cerequio aunque se encuentren a pocos metros un pago del otro?), que la solución no está en ensamblar la nebbiolo con otras castas 'mejorantes' sino en saber exprimir las posibilidades que se poseen.
¿Alguien se imagina que intentemos "mejorar" la pinot noir de un gran Chambertin con la adición de un poco de cabernet sauvignon? ¿Cómo se va a superar lo difícilmente superable? Además, existe la denominación de origen Langhe para estos vinos. Nos estamos acostumbrando a utilizar sistemas de crianza propios de un clima, una casta o un terruño distintos al nuestro, al final se corre el peligro de no saber si estamos bebiendo un vino francés, australiano, californiano o español y se pierde la tipicidad y la autenticidad de lo propio de cada lugar. Estamos cansados de probar barolos de los que nos dicen que van a mejorar con el tiempo, pero que en realidad no tienen suficiente materia, con un exceso de extracción, con un tanino que es astringente, la acidez baja, una estructura maderizada sin peso de fruta... Son vinos de los que la realidad nos dice que nunca van a estar buenos porque no tienen sostén. Y la tristeza es que cada vez nos encontramos con más ejemplos. A comienzos del siglo XXI tampoco es aceptable el uso de unos toneles casi podridos, que la suciedad presida una bodega, que priven los aromas de oxidación y la acidez volátil sea tan alta que el vino parezca picado.
Un estilo difícil
Es cierto que en una cata necesitan mucho más tiempo para oxigenarse unos vinos que otros: un Barolo Sperss de Gaja (todavía, en esta añada, un barolo don DOCG...) te muestra sus credenciales mucho antes que un Monfortino de Giacomo Conterno. Por lo tanto, en las catas ciegas, este tipo de vinos está penalizado, a no ser que el catador esté acostumbrado a degustar barolos clásicos. Hicimos la prueba con dos botellas de Monfortino Riserva 93 de Giacomo Conterno: una la decantamos con una hora de antelación y la otra, dos días después, con más de seis horas. La diferencia era enorme: habían desaparecido los aromas de reducción y el vino se nos mostraba en todo su esplendor, ¡y eso que no era una de sus añadas memorables!
Es indiscutible que los elaboradores innovadores tienen el favor de los críticos italianos -encabezados por la todopoderosa revista 'Il Gambero Rosso'- y de la mayoría de la prensa internacional, pero creo que siempre es mucho más interesante un debate a una guerra que nos hace olvidar problemas tan acuciantes como el aumento de producción en un territorio tan delimitado, la utilización de castas ajenas o los precios exorbitantes que están alcanzando los vinos.
Hay algunas preguntas que, de momento, no tienen respuesta. ¿Existen hoy barolos que llevan cabernet, merlot o syrah? ¿La postura de Angelo Gaja de no comercializar más con la DOCG Barolo los suyos tendrá en un futuro un calado superior? ¿Se plantarán más viñas en zonas poco nobles? El tiempo las contestará.
