Curso de vino italiano y (7)

Por ultimo, haremos una pequeña reflexión sobre el curso de vinos. Que detalles debemos calcular para hacer una carta de vinos?. Deberiamos tener varios temas en cuenta. Vamos a repasarlos para hacer la carta de vinos, como minimo, compensada.

Que se debe valorar primero para elaborar una carta de vino? Hay varios puntos que debemos conocer, para valorar una cosa tan importante:
1) Ambición del local
2) Capacidad financiera de la empresa
3) Los objetivos y plazos de amortización del local
4) Condiciones de conservación del vino
5) El espacio del que disponemos
6) La posibilidad de planificar compras
7) Personal más o menos cualificado
8) Decidir si resulta interesante la compra de ciertos vinos para adelantar la inversión
9) Gasto en el menaje apropiado al vino
10) Acuerdo de forma de pago a proveedores
11) Controlar gastos fijos y variables con el incremento de ventas
12) Aplicación de márgenes en consecuencia con el vino
13) Todo ello repercutirá en el coste del vino

No infravaloremos a nuestra clientela, a veces, saben más que nosotros. Hagamos una carta equilibrada, no demasiado larga y con variedad de vino y precio.

Hay un axioma que dice que una buena carta de vinos es señal de que nos vamos a encontrar con un nivel destacado de cocina en un restaurante. Siempre la existencia de una gran oferta de vinos ha sido un excelente parámetro para juzgar las cualidades de un restaurante, y al mismo tiempo no se concibe una buena oferta gastronómica sin una magnífica selección de vinos.

Lo ideal es acudir al sumiller o al profesional del propio restaurante para elaborar la carta, ya que él es la persona que se va a encargar de ofrecer los vinos a los clientes y aconsejarles los que mejor acompañen a los platos que han pedido. Si no se tiene un profesional cualificado, lo mejor es dejarse asesorar por alguna persona de su plena confianza. A la hora de hacer una carta se suelen tener en cuenta varias premisas:

La ubicación del restaurante. Si se encuentra situado en una región productora de vinos, la selección de vinos de la propia zona debe ser amplia. Lo suficiente para satisfacer a los clientes locales o a los foráneos que quieran conocer lo que allí se produce.
La carta se debe confeccionar teniendo en cuenta la oferta gastronómica que caracteriza al local.
Debe reflejar la ambición y las aspiraciones que tenga el restaurante.

La carta debe presentar:

El nombre de la denominación de origen o zona de producción.
El nombre del vino y de la bodega.
El tipo de vino: blanco, rosado, tinto...
La añada.
El precio. Se debe hacer constar el precio de la botella o de la copa en el caso de los espumosos, generosos, vinos de postre o licores que se oferten de esta manera. Se puede ordenar de distintas maneras; una de ellas es por orden alfabético las denominaciones de origen y dentro de ellas:
Espumosos: spumanti, cavas y champagne.

Vinos blancos, rosados y tintos nacionales.
Vinos blancos, rosados y tintos extranjeros.
Vinos de postre.
Vinos generosos.
Aparte, los licores y las aguas minerales.

Los licores tienen que formar parte de la misma carta o en un anexo por dos motivos: para que el cliente sepa de su existencia y por motivos comerciales. El cliente puede tener conocimiento de la oferta y de su precio. Si no lo encuentra escrito puede dudar respecto al precio que le van a cobrar. Dentro de cada apartado, los vinos irán de más joven a más viejo.

Es recomendable escribir al lado del vino la casta o castas de uva con las que está elaborado. La realidad comercial nos indica que una gran carta de vinos sirve, además de para dar categoría al local, para vender aquello que el profesional considere.

Cuando una buena parte de la clientela se encuentra ante una amplia y densa carta la mira, le encanta, pero es tal la oferta que no sabe decantarse por un vino concreto. Entonces pide consejo al profesional para que le asesore. Una reflexión necesaria para muchos restaurantes es sobre la riqueza que supone el ver, encima de las mesas, un buen surtido de botellas de marcas diferentes. Es un signo de pobreza entrar en un restaurante echar un vistazo y comprobar que, si hay diez mesas, en ocho o nueve de ellas el vino que están consumiendo es el mismo. La carta de vinos nos muestra la ambición y aspiraciones que tiene el restaurante.

La carta siempre debe estar compensada: ofrecer vinos de distintas denominaciones de origen, que esté bien representada la geografía nacional, atender diversas escalas de precio haciendo un mayor hincapié en los que presentan una buena relación calidad-precio, y culminar con algunas guindas que la prestigien, variedad de tipos y añadas, tener vinos blancos jóvenes y criados, secos y afrutados elaborados en distintas zonas y con castas diferentes, vinos tintos jóvenes y criados, clásicos y modernos con algunas marcas de moda... En una carta que se precie es recomendable una selección de vinos extranjeros. No es necesario tener muchos ejemplares de la carta. Es recomendable que pueda ser cómodamente reemplazable puesto que al final te facilita la introducción de vinos nuevos y el cambio de añadas. Los ordenadores y las impresortas permiten hoy la puesta al día prácticamente diaria de las cartas, aunque bien pocos restaurantes lo hacen en España.

Compra de vinos y renovación de la carta:

El sumiller o encargado del vino tiene que saber controlar las existencias y cuando se le va a terminar un vino. Se debe hacer pedido cuando queden pocas botellas para no quedarse nunca desabastecido. Hace muy mal efecto que el cliente elija un vino que se encuentra en la carta y no esté disponible porque se nos ha terminado.

Hay una máxima muy clara: el vino debe ser rentable para el restaurante. Es aconsejable que esté en consonancia la compra con la venta. Hoy día no tiene sentido almacenar docenas de cajas como se hacía antaño. Hay ciertas premisas recomendables:
No acumular botellas de aquellos vinos a los que les supongamos una vida efímera.
Conocer en todo momento el estado en el que se encuentran los vinos.

Seleccionar algunos vinos caros y de prestigio para vestir la carta. No son los que tienen una mayor rotación ni beneficio para el local pero dan entidad y categoría al listado.
Si se tiene capacidad económica es recomendable comprar vino para guardar y poder ofertar algunas añadas anteriores que se encuentren en mejor estado para consumir en ese momento.
La acumulación de vino no es buena ni rentable.

Si el servicio que te brindan los proveedores es satisfactorio es mejor hacer pedidos con mayor asiduidad. Así no se almacena vino de más y no supone un gran costo. Además el vino suele estar conservado más adecuadamente en las naves de los distribuidores que en las bodegas de muchos restaurantes. La base de esta teoría es la rentabilidad. Con un servicio ágil y eficiente el restaurante puede ofrecer un mayor número de marcas y un precio más ajustado al no estar obligado a mantener una existencias desmedidas y poder rotar los vinos con una celeridad mayor.

Para finalizar con estos "mini cursos", os dare algunos datos de quien es Italia en el mundo del vino:
Italia es el segundo productor de vino del mundo (Italia 50.000.000 Hl. Francia entre 54.000.000 Hl.)
Desde hace dos años es el primer exportador del mundo (Por encima de Francia). Italia 3.195.000 €, Francia 3.000.000 €, exporta a Europa el 60% de los vinos.
Es el primer consumidor, per capita, del mundo (104 l/persona-año)
Es el país con mas denominaciones del mundo, seguido por Portugal (España 64 DO y 5 regiones con v.c.p.r.d. Italia casi 450 entre DOCG, DOC, IGT)
Es el que más variedades de uvas tiene (10 veces más que España)

Como consecuencia de esto, por lo menos, tengamos a Italia en cuenta
Es fácil oír hoy todavía” ¿Italia, sabe hacer vino?”, evitemos decir cosas como estas, por lo menos los que estamos en este “mundillo”.

Y colorin, colorado, este cuento se ha acabado.... de momento, creo. Espero que, por lo menos estos escritos os hayan entretenido. Hasta pronto.