Para seguir con el curso, vamos a hablar en esta ocasión de los maridajes. Esas pequeñas normas que, mas que saber con que tomar un vino, en mi opinión, sirve para saber con que no debemos tomarlo.
Aqui solo vamos a daros unas pequeñas directrices para entender eso que llamamos maridaje o "abbinamento" que dicen los italianos.
Maridaje, todo plato tiene su vino ideal de acompañamiento
Elegir un vino adecuado, exalta las características, crea una sintonía que evidencia y subraya los aspectos gastronómicos de la preparación.
Pensad que el buen fin de la sobremesa depende de nosotros. El vino, igual que el café, puede elevar o hundir en un momento todo lo hecho en la cocina. Si después de una gran comida, no la “acompañas” bien, puede ser que todo se venga abajo.
En primer lugar, los vinos se deben adaptar a los platos y no los platos a los vinos. Pensando que, casi nadie pide dos vinos, elegiremos el vino en función de el plato más fuerte. Por ejemplo, si un cliente pide una ensalada y un entrecôte, daremos preferencia a la carne.
Debemos procurar preguntar sobre gustos, no a todo el mundo le gusta la madera o el envejecimiento en el vino. Pensando que el vino se lo va a beber el cliente y no nosotros, no pequemos de ofrecer, únicamente, lo que nos beberíamos nosotros.
A continuación os paso a relatar el famoso decálogo del vino:
1) Ningún vino licoroso blanco debe ser servido con carnes rojas o caza.
2) Ningún gran vino tinto puede ser servido con pescados, mariscos o moluscos.
3) Los vinos blancos deben ser servidos antes de los tintos.
4) Los vinos ligeros deben ser servidos antes de los potentes.
5) Los vinos frescos van servidos antes de aquellos a temperatura ambiente.
6) Los vinos deben ser servidos según su graduación creciente.
7) A todo plato va maridado su vino.
8) El vino va siempre servido en su mejor momento.
9) Todo vino debe ser separado del siguiente por un sorbo de agua.
10)En una comida no se debe servir nunca un solo “gran” vino.
Lo importante es elegir el vino que de valor o atenúe los aspectos de la comida con componentes parecidos u opuestos. Y para conseguir un buen resultado final, es fundamental el equilibrio. Un plato delicado quiere un vino tenue, mientras que los sabores fuertes, necesitan responder con vinos decididos, importantes.
Después de varios bocados de la misma comida, las papilas gustativas envían al cerebro señales menos fuertes, por eso, el vino es importante., limpia perfectamente la boca combinándose armónicamente con la comida. Después de cada sorbo de vino, cada bocado, es bueno como el primero.
Si un plato tiene un componente untuoso y graso, necesita buscar compensarlo con un vino seco, quizás frizzante o espumoso. Una comida con base acidula, en cambio, debe ir acompañado por un blanco tierno pero con un toque acido. Cuando la comida es persistente, va acompañado de un tinto de larga duración. Con pasta y arroz, atentos a la salsa y al relleno. Es con la salsa y el relleno con lo que se debe maridar el vino.
El tanino del vino tinto combina mal con el delicado sabor del pescado. El blanco para estos platos debe ser mas estructurado cuanto más elaborada sea la salsa o la cocción. Las verduras crudas como las frutas, combinan mal con el vino. La carne es el reino de los tintos, variando de edad y estructura según la preparación. Los quesos frescos y ligeros van bien con blancos con cierta acidez. Los quesos especiados, de hierbas, grasos y con persistencia encuentran fascinante los vinos licorosos y de postre. Los postres suelen ser ideales con vinos dulces.
Maridajes a evitar;
1) No son fáciles de combinar platos africanos, sudamericanos, extremo orientales e indianos. En la cocina occidental, antes de elegir totalmente un vino, es necesario conocer los componentes de la comida, la cantidad de los ingredientes y la sensación gusto-olfativa progresiva del menú.
Pensad que el buen fin de la sobremesa depende de nosotros. El vino, igual que el café, puede elevar o hundir en un momento todo lo hecho en la cocina. Si después de una gran comida, no la “acompañas” bien, puede ser que todo se venga abajo.
En primer lugar, los vinos se deben adaptar a los platos y no los platos a los vinos. Pensando que, casi nadie pide dos vinos, elegiremos el vino en función de el plato más fuerte. Por ejemplo, si un cliente pide una ensalada y un entrecôte, daremos preferencia a la carne.
Debemos procurar preguntar sobre gustos, no a todo el mundo le gusta la madera o el envejecimiento en el vino. Pensando que el vino se lo va a beber el cliente y no nosotros, no pequemos de ofrecer, únicamente, lo que nos beberíamos nosotros.
A continuación os paso a relatar el famoso decálogo del vino:
1) Ningún vino licoroso blanco debe ser servido con carnes rojas o caza.
2) Ningún gran vino tinto puede ser servido con pescados, mariscos o moluscos.
3) Los vinos blancos deben ser servidos antes de los tintos.
4) Los vinos ligeros deben ser servidos antes de los potentes.
5) Los vinos frescos van servidos antes de aquellos a temperatura ambiente.
6) Los vinos deben ser servidos según su graduación creciente.
7) A todo plato va maridado su vino.
8) El vino va siempre servido en su mejor momento.
9) Todo vino debe ser separado del siguiente por un sorbo de agua.
10)En una comida no se debe servir nunca un solo “gran” vino.
Lo importante es elegir el vino que de valor o atenúe los aspectos de la comida con componentes parecidos u opuestos. Y para conseguir un buen resultado final, es fundamental el equilibrio. Un plato delicado quiere un vino tenue, mientras que los sabores fuertes, necesitan responder con vinos decididos, importantes.
Después de varios bocados de la misma comida, las papilas gustativas envían al cerebro señales menos fuertes, por eso, el vino es importante., limpia perfectamente la boca combinándose armónicamente con la comida. Después de cada sorbo de vino, cada bocado, es bueno como el primero.
Si un plato tiene un componente untuoso y graso, necesita buscar compensarlo con un vino seco, quizás frizzante o espumoso. Una comida con base acidula, en cambio, debe ir acompañado por un blanco tierno pero con un toque acido. Cuando la comida es persistente, va acompañado de un tinto de larga duración. Con pasta y arroz, atentos a la salsa y al relleno. Es con la salsa y el relleno con lo que se debe maridar el vino.
El tanino del vino tinto combina mal con el delicado sabor del pescado. El blanco para estos platos debe ser mas estructurado cuanto más elaborada sea la salsa o la cocción. Las verduras crudas como las frutas, combinan mal con el vino. La carne es el reino de los tintos, variando de edad y estructura según la preparación. Los quesos frescos y ligeros van bien con blancos con cierta acidez. Los quesos especiados, de hierbas, grasos y con persistencia encuentran fascinante los vinos licorosos y de postre. Los postres suelen ser ideales con vinos dulces.
Maridajes a evitar;
1) No son fáciles de combinar platos africanos, sudamericanos, extremo orientales e indianos. En la cocina occidental, antes de elegir totalmente un vino, es necesario conocer los componentes de la comida, la cantidad de los ingredientes y la sensación gusto-olfativa progresiva del menú.
2) Verduras como las alcachofas, espinacas, hinojo y espárragos son difíciles de maridar. Cualquier plato con mucho vinagre o limón son también difíciles de maridar. Mal se combina también el atún en aceite, las sardinas, asi como las frutas acidas como el pomelo, la piña y la naranja. A continuación, os dare algunos maridajes concretos para seguir alguna norma:
Antipasto a base de pescado……..Blanco seco, también ligeramente frizzante (1 o 2 años, 10ºC)
Antipasto de embutido italiano……..Rosado fresco o tinto joven brioso (1-2 años 12-14ºC)
Verduras crudas………Blanco tierno ligeramente perfumado (1 año 10ºC)
Arroz con setas………….Rojo ligero y brioso (1-2 años 14ºC)
Arroz con verduras…………Blanco seco (1-2 años 10ºC)
Arroz con pescado…….Blanco seco estructurado (1-2 años 12ºC)
Pasta rellena con pescado………..Blanco seco ( 1-2 años 10-12ºC)
Pasta rellena con verduras………..Blanco seco, tierno (1-2 años 12ºC)
Pasta rellena con tomate………….Blanco seco con acidez (1-2 años 10ºC)
Pasta rellena con carne…….Rosado o tinto joven y vivaz (1-2 años 12-16ºC)
Pescados a la parrilla o fritos……..Blanco seco de carácter o rosado ligero (1-3 años 10-14ºC)
Carne de ternera………………Tinto joven (1-2 años 14ºC)
Carne de cordero……………….Tinto seco de medio cuerpo (2 años 16ºC)
Carne de cerdo…………………..Tinto seco de medio cuerpo (2 años 16ºC)
Carne roja a la parrilla………………Tinto vigoroso de medio envejecimiento (2-5 años 18ºC)
Quesos de pasta fresca……….Blanco tierno (1-2 años 10ºC)
Quesos con hierbas………..Blanco elegante o rosado joven (1-2 años 10-13ºC)
Quesos de pasta dura…………………Tinto de buen cuerpo y envejecimiento (3-8 años 18-20ºC)
Quesos picantes……………Tinto de gran cuerpo o licoroso (8 años 18-20ºC)
Panettones………Espumante semi seco o blanco aromático (1-2 años 7ºC)
Frutos secos... …………Tinto abocado aromático o passito licoroso (de 2 años o más 7-8ºC)
Antipasto a base de pescado……..Blanco seco, también ligeramente frizzante (1 o 2 años, 10ºC)
Antipasto de embutido italiano……..Rosado fresco o tinto joven brioso (1-2 años 12-14ºC)
Verduras crudas………Blanco tierno ligeramente perfumado (1 año 10ºC)
Arroz con setas………….Rojo ligero y brioso (1-2 años 14ºC)
Arroz con verduras…………Blanco seco (1-2 años 10ºC)
Arroz con pescado…….Blanco seco estructurado (1-2 años 12ºC)
Pasta rellena con pescado………..Blanco seco ( 1-2 años 10-12ºC)
Pasta rellena con verduras………..Blanco seco, tierno (1-2 años 12ºC)
Pasta rellena con tomate………….Blanco seco con acidez (1-2 años 10ºC)
Pasta rellena con carne…….Rosado o tinto joven y vivaz (1-2 años 12-16ºC)
Pescados a la parrilla o fritos……..Blanco seco de carácter o rosado ligero (1-3 años 10-14ºC)
Carne de ternera………………Tinto joven (1-2 años 14ºC)
Carne de cordero……………….Tinto seco de medio cuerpo (2 años 16ºC)
Carne de cerdo…………………..Tinto seco de medio cuerpo (2 años 16ºC)
Carne roja a la parrilla………………Tinto vigoroso de medio envejecimiento (2-5 años 18ºC)
Quesos de pasta fresca……….Blanco tierno (1-2 años 10ºC)
Quesos con hierbas………..Blanco elegante o rosado joven (1-2 años 10-13ºC)
Quesos de pasta dura…………………Tinto de buen cuerpo y envejecimiento (3-8 años 18-20ºC)
Quesos picantes……………Tinto de gran cuerpo o licoroso (8 años 18-20ºC)
Panettones………Espumante semi seco o blanco aromático (1-2 años 7ºC)
Frutos secos... …………Tinto abocado aromático o passito licoroso (de 2 años o más 7-8ºC)
En general, para maridar algo, debemos concentrarnos en los recuerdos que nos trae el vino y como complementarlo.
Es importante saber que la percepción del sabor se divide en cuatro elementos esenciales: ácido, amargo, dulce y salado. El vino tiene estos cuatro elementos, que afectan su relación con la comida y que al degustar una comida se tienen en cuenta igualmente:
• La acidez: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar. Es el elemento que da la sensación de frescura. Si un vino presenta sabor ácido, potenciará ese gusto de alimentos como el tomate, el limón y otros. Por otra parte, disminuye la sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas.
• Dulzor: El sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor, por que el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco. Los vinos que tienen más dulzor son los blancos como el Riesling y Gewürztraminer. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias. También complementan platos agridulces.,por contraste, se llevan bien con ingredientes salados.
• Salado: Se percibe en la parte central y media de la lengua. Está presente en el vino, pero es casi imperceptible. Si quiere aminorar la sensación de salado, utilice vinos ácidos, pues la aminoran. Por otra parte, tenga en cuenta que la sal acentúa el sabor de los taninos y el alcohol.
•Amargo: Se siente al interior de lengua, casi al final. El vino tinto, especialmente, presenta esta característica principalmente por los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los sabores ahumados. También se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinacas.
En ciertos platos tradicionales, de fuerte arraigo popular, hay vinos que les son incuestionables. Es decir, los vinos de una zona, suelen ir bien con los vinos de la misma.
Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la correcta elección del maridaje. El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta, pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino, pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo.
La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del otro.
Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando éstas premisas se tengan en consideración. La norma que dice blancos para pescados, tintos para carnes y generosos para postres puede ser alterada en función del grado de satisfacción de cada individuo obtenga con uno u otro vino.
• La acidez: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar. Es el elemento que da la sensación de frescura. Si un vino presenta sabor ácido, potenciará ese gusto de alimentos como el tomate, el limón y otros. Por otra parte, disminuye la sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas.
• Dulzor: El sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor, por que el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco. Los vinos que tienen más dulzor son los blancos como el Riesling y Gewürztraminer. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias. También complementan platos agridulces.,por contraste, se llevan bien con ingredientes salados.
• Salado: Se percibe en la parte central y media de la lengua. Está presente en el vino, pero es casi imperceptible. Si quiere aminorar la sensación de salado, utilice vinos ácidos, pues la aminoran. Por otra parte, tenga en cuenta que la sal acentúa el sabor de los taninos y el alcohol.
•Amargo: Se siente al interior de lengua, casi al final. El vino tinto, especialmente, presenta esta característica principalmente por los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los sabores ahumados. También se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinacas.
En ciertos platos tradicionales, de fuerte arraigo popular, hay vinos que les son incuestionables. Es decir, los vinos de una zona, suelen ir bien con los vinos de la misma.
Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la correcta elección del maridaje. El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta, pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino, pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo.
La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del otro.
Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando éstas premisas se tengan en consideración. La norma que dice blancos para pescados, tintos para carnes y generosos para postres puede ser alterada en función del grado de satisfacción de cada individuo obtenga con uno u otro vino.
Espero que siempre podamos encontrar el vino que nos alegre la comida y si no.... buscar compañia que lo supla. Hasta pronto.
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