Curso de vino italiano (5)

Como deciamos ayer.... parece que no pasa el tiempo, pero lo que sucede es que no tenemos. Asi que tenemos que sacarlo de donde no hay.

Continuando con el curso, en esta ocasión vamos a hablar de otro de los puntos fundamentales en la elaboración de este preciado nectar; el tapón de la botella.

Tapones, parece que no es importante, pero es fundamental. Asi que vamos a intentar saber algo de ellos e intentar, dentro de lo que podamos, evitar problemas que nos haran perder grandes vinos.

El tapón; El pasado y el futuro, (porqué y cuando).

Un 15% del corcho extraído a mano del “Quercus Suber” o alcornoque es utilizado para los tapones del vino.
Antes de que se dedicara al mundo del vino, solo se utilizaba para flotadores, aparatos de pesca, colmenas para las abejas, suelas de zapato, tapas de ánforas o material rudimentario de construcción.

Debió esperar pacientemente la ocurrencia del monje Dom Pierre Perignon, que, a finales del siglo XVII, tuvo la feliz idea de añadir azúcar a los vinos jóvenes de la Champaña para conservar la efervescencia que producen de forma natural. Pero el éxito y la continuidad futura del méthode champenoise era pura utopía con los tapones de madera o de cáñamo impregnado en aceite, utilizados mayoritariamente hasta ese momento. Era necesario un material elástico e impermeable que se ajustara al recipiente una vez introducido y que impidiera la pérdida de los gases producidos durante la fermentación. Así, el tapón de corcho, que según se tiene constancia comenzaba a utilizarse en la industria del vino, cumplió a la perfección estas exigencias y se convirtió en el guardián perfecto e inseparable del champán y, finalmente, de todos los productos de la industria vitivinícola.

De esta manera, el corcho añadía nuevos méritos para reservarse su pequeño hueco en la historia. Hoy en día es un material que todo el mundo reconoce y utiliza como un elemento más de la vida cotidiana. Pero esta popularidad no se extiende equiparablemente con el árbol responsable de su formación: cómo es, dónde vive, cuáles son los requerimientos ecológicos del alcornoque; qué productos ofrece, cómo se obtienen, etc.

El alcornoque es un árbol típico y exclusivo de la parte occidental de la cuenca Mediterránea, tanto en Europa como en el Norte de África. En general, estos territorios son muy exigentes desde el punto de vista biológico y obligan a sus habitantes a la adaptación, a adquirir capacidades para superar los veranos secos y calurosos, para resistir las consecuencias de los fuegos recurrentes que asolan y rejuvenecen los paisajes, para afrontar los inviernos continentales sin la nívea manta protectora. Frente a todas estas dificultades para la supervivencia, el alcornoque tuvo que buscar su espacio entre los escogidos para poblar y dar vida a las tierras del Mediterráneo. Los territorios silíceos con suelos profundos, frescos y pobres en bases, de clima cálido y húmedo, bajo la influencia del mar Mediterráneo o del océano Atlántico, que atemperan las amplias oscilaciones térmicas y la elevada aridez estival del clima mediterráneo, fueron los “escogidos” para vivir su historia.En la península Ibérica, donde se concentra más de la mitad de la superficie mundial ocupada por estas especies, tiene su óptimo en el cuadrante sudoccidental, donde forma extensos alcornocales, tanto en Andalucía occidental y Extremadura, como en el centro y sur de Portugal. También está presente en numeroso núcleos dispersos del resto de la Península, muchos de los cuales representan áreas y enclaves de enorme interés botánico por su aislamiento y su carácter relicto; no obstante, únicamente los alcornocales catalanes y los valencianocastellonenses pueden considerarse buenas representaciones de estos bosques fuera de su óptimo, tanto por su extensión como por su rendimiento económico.

En torno a los bosques de alcornoques hay una discusión abierta entre los que defienden su identidad como formaciones naturales y los que atribuyen su origen a la intervención del hombre. En Cataluña, o más concretamente, en el Ampurdán, el incremento de la demanda estimuló el crecimiento de la industria taponera y, consiguientemente, multiplicó las necesidades de materia prima. Con estas perspectivas, el cultivo y aprovechamiento del alcornoque adquirió un papel económico de primera magnitud, hasta el punto de convertir estas comarcas en el centro de la industria taponera mundial durante los siglos XVIII y XIX.

El corcho virgen es el que se obtiene en la primera recolección que se hace a los 25 años de vida del árbol. Después se puede hacer otra cada 10-12 años.
El corcho tiene “voz” y nos dice cosas como, por ejemplo, cuánto tiempo lleva envejeciendo, cómo y en qué postura.
Por ejemplo, si el tapón huele a vino, se prevé una buena degustación y en cambio, si el tapón está muy seco no es un buen presagio, indica que la botella se guardo en posición vertical y en un ambiente de baja humedad relativa. Esto significa que el vino, probablemente se haya oxigenado demasiado.
Si el corcho es muy largo nos indica que el vino ha sido preparado para envejecer por mucho tiempo, lo que indica que estamos ante un buen vino en terminos generales.
Si, en cambio, nos encontramos ante uno de menos de 35 mm, no es bueno para la crianza, o al menos para una larga.

Si el vino se ha guardado en un sitio con mucha humedad, aparecerá moho en el corcho. En este caso, deberemos limpiar la boca de la botella, catarlo y decidir si está apto para el consumo.
Un tapón oscuro, puede ser sinónimo de calidad, si además es “feo” y duro, denota un vino añejo que puede ser sublime o decrepito, en este caso, tambien hay que catar.
Si el corcho es limpio, claro y de fácil destape, estamos ante un vino joven de reciente embotellamiento. No significa malo, hay grandes vinos que deben ser tomados con todas sus características en un tiempo breve.
El corcho nos ofrece numerosas ventajas, es capaz de sellar una botella permitiendo conservar el ambiente reductor dentro de ella.
Pero ojo, también tiene defectos: Las lenticelas del corcho (Pequeños orificios que se forman en los corchos jóvenes con objeto de que respire el árbol).

Cuanto mayor sea el número de lenticelas, mayor es la porosidad del corcho y más susceptible es de albergar microorganismos no deseados.
Otros factores que inciden en una menor calidad del corcho pueden ser, el agrietado, el hinchado, taladros de insectos o simplemente que no esté suficientemente maduro.
En función de todos estos parámetros se establece una clasificación, en la cual los corchos tipo “flor” ocupan la parte más alta, seguidos de los de “primera” y los de “segunda”, con una calidad sensiblemente inferior continúan los de “tercera”, etc.

Los corchos marcados son característicos de los espumosos de nuestro país, en la base podemos encontrar unos signos cuyo significado es el sistema de elaboración. Los signos serían los siguientes, para una elaboración con método tradicional se emplea una estrella, un rectángulo para el método transfer (un proceso similar al tradicional hasta el momento en el que se procede al degüello, cuando el vino se trasvasa entonces a unas cubas presurizadas, se filtra con el objetivo de eliminar los posos y finalmente se embotella nuevamente).
Para el Charmat una circunferencia, en este método la segunda fermentación se desarrolla en una gran cuba, posteriormente el vino se enfría, filtra y se trasvasa a presión a una segunda cuba. Finalmente para un vino gasificado se emplea un triángulo, en este método se inyecta al vino gas carbónico antes de embotellarlo.
Los corchos del cava están compuesto por una parte larga de corcho conglomerado y sobre él se encuentran encoladas dos partes de corcho no conglomerado, de esta manera sólo la parte interior del corcho entra en contacto con el líquido.
Por ultimo, uno de los problemas más comunes del corcho, el TCA (Tricloroanisoles). Son elementos químicos de origen natural que se introducen en el vino por el corcho y en determinadas cantidades son los responsables del “sabor a corcho” o del “picado” del vino.
Es por esto que se está empezando a utilizar (En algunos sitios lo ha sustituido) el tapón sintético, elaborado con caucho sintético, ceras y poliolifinas o el de silicona.

De momento se han visto las virtudes de estos tapones, pero no se le ha investigado los defectos o las “no virtudes”.

Casi el 70% de la producción corchera extremeña se exporta a Portugal, y un 17% a Francia. Este dato es de especial relevancia para sector corchero español, puesto que en la actualidad Extremadura es, por detrás de Andalucía, la segunda región española en hectáreas de alcornocal, y concentra 100 empresas del sector de la manufactura corchera.
En los últimos años, el sector ve con preocupación cómo el tapón de corcho ha perdido el 30% de la cuota del mercado vitivinícola, ya que ha pasado del 78,6% a nivel mundial en el año 2004 al 70,8% en 2006, y las previsiones apuntan a que en un plazo de cinco años se reducirá hasta el 60 ó 65%. Se trata de un problema derivado de la fuerte competencia que en los últimos años están ejerciendo cierres alternativos, concretamente, los tapones de plástico y la rosca de aluminio, que ha perjudicado al sector corchero, especialmente en el negocio de los vinos baratos y de los caldos con precios que oscilan entre los tres y los ocho euros.

Una buena botella de vino siempre llevará un buen corcho, éste se distingue perfectamente porque es mucho más recio y de mayor tamaño. Dicho corcho permite una mínima oxigenación del vino y para ello es necesario que siempre permanezca húmedo, de ahí que las botellas siempre se conserven acostadas, así el líquido lo empapa.

El debate está servido. Que opina cada cual?. Hay defensores y detractores. Yo, sencillamente, sigo pensando que un buen corcho es mejor, pero, de no ser de calidad, es mejor uno de silicona o, en definitiva, artificial. Al fin y al cabo, todo sea por el "destape".