Grappa: El Oro líquido de Italia

Buenos dias, hoy me gustaria adentrarme en el mundo de el orujo italiano (Grappa). Eso oro liquido casi desconocido para la mayoria de los mortales y que lleva "calentando" al norte de Italia durante siglos. Solo os pido un favor, cuando vayais a comer a un buen restaurante italiano, no dejeis que os inviten a una grappa, pedir la carta y probar la que os recomiende el sumiller, merece la pena. Os introducire, como os he dicho, un poco en este maravilloso mundo.

La grappa es un aguardiente de origen italiano con una graduación alcohólica que varía entre los 40 y los 50 grados. Su aparición nace en el mundo vitivinícola, en el Medievo, tras el afán de encontrar el elíxir de la vida
La Grappa se obtiene mediante la destilación de la piel de la uva fermentada o semi fermentada en aparatos llamados alambiques que pueden ser de sistema continuo o discontinuo.
Su sabor afrutado, destacan las características de la uva madura que generalmente aparece en los néctares frescos. Asimismo, se remite a las flores, y en algunos casos destaca su perfil mineral. En boca, usualmente es una bebida densa y con volumen, así es la grappa.

Un néctar muy aromático, un destilado fragante, rico en aromas y gustos, donde resaltan los aromas primarios.
Se trata de una bebida muy popular, originaria de la ciudad de Bassano de Grappa, Italia, que se encuentra al norte del país, cuya denominación de origen les pertenece. De ahí su nombre.
El sabor, depende del tipo y de la calidad de la uva utilizada. Pueden encontrarse grappas de retrogusto corto y otras con finales muy largos y perdurables en el tiempo.
Generalmente, la grappa es transparente, brillante y bien limpia, aunque en algunos casos la pasan por barricas de madera que aportan tonalidades ambarinas, tornándose una bebida aún más compleja.

El color depende del añejamiento del destilado. Hay algunos que tienen 10 o 20 años en reposo.
Se puede degustar como un excelente digestivo.
Como todo aguardiente, es mejor tomarla después de una comida. No se aconseja, digerirla antes, pues tiene una graduación entre los 40 y 50 grados de alcohol.
La grappa en la historia

Como toda famosa bebida, la grappa, no tiene un registro exacto de su invención. Sin embargo, se sabe que es un destilado que surge gracias a la búsqueda constante del elixir de la vida. Quizas provenga de la palabra en latin Grappulus, racimo de uva.
En el Medioevo, se llegaron a destilar infinidad de líquidos, para obtener el néctar que asegurará “la vida eterna".

Se llegaron a destilar, incluso, hasta la sangre, por conseguir dicho néctar de la eternidad, pero este no se logró, lo que se obtuvo fue una bebida sublime para el paladar, el olfato y la vista, dada su transparencia. Aguardiente obtenido de la parte solida de la uva machacada.
En los tiempos de los romanos ya se tomaba algunos líquidos, en aquel entonces no se llamaba grappa. Sin embargo, se podía haber llamado aqua vite (Agua que daba vida)".
Los destiladores, no eran los encargados de hacer las grappas, sino los alquimistas, que en ese entonces eran considerados doctores., sobre todo en el Medievo.
Se cuentas anécdotas como esta: “El Papa Bonifacio, sufría de reumatismo y dolores en la espalada. Parece que gracias y al ingerir la grappa se curaron sus males”.
"Lo curioso es que después de haberse aliviado, el papá seguía tomando este aguardiente. En aquella, época, se le llamaba a la grappa agua de oro".

Se puede producir en todo el territorio nacional, pero existe sin embargo un reconocimiento de las seis áreas tradicionales mediante decreto I.G.T. (Indicación Geográfica Típica): Piamonte, Lombardía, Trentino, Alto Adige, Friuli y Véneto.
Desde su aparición, como el tequila, la bebida italiana tuvo sus altas y bajas, de repente hubo una época en la que la grapa no se mencionaba en el mundo vitivinícola, que lo cierto es que es una bebida que sale de la parte solida de la uva, pero en aquel entonces se pensaba que era un destilado como de segunda mano.
El “aguardiente italiano” era considerado como de segunda mano, se creía que se hacía de los que sobraba del vino. Actualmente ha alcanzado un estatus noble.
Obtención de la grappa

La Grappa se obtiene mediante la destilación de la parte solida de la uva en calderos de cobre llamados alambiques que pueden ser de sistema continuo o discontinuo.
A través del proceso de destilación surge la transformación del sólido a vapor para terminar con un líquido con una graduación alcohólica de máximo 86 grados centígrados.
El alambique a vapor debe tener una antigüedad y estar compuesto por calderas completamente de cobre, como toda la vida. El compuesto es calentado y el vapor fluye con un ciclo discontinuo: cargan la “vinaccia” en el caldero y lo destilan; después, cerca de tres horas mas tarde, terminado el proceso, deben descargar la caldera, y se carga de nuevo con “vinaccia” fresca, lista para otra cocción.

Tener en cuenta que la grappa debe tener una graduación mínima de 37.5 por ciento vol/alcohol. antes de salir al mercado.
Varias pueden ser las categorías de la Grappa y van desde las más jóvenes hasta añejadas.

Cuando se habla de la denominación grappa, es reservada sólo para aquel destilado elaborado de la materia prima obtenida de uvas producidas, vinificadas y destiladas en Italia.
Degustación de Grappa
La grappa ofrece una inmensa variedad de estimulantes aromas y sabores, extraordinarias sensaciones a quien las sabe apreciar y entender en su esencia más profunda.

La degustación requiere algunos simples cuidados para poder apreciar plenamente cada matiz.
La copa es un elemento fundamental para servirla bien y percibir sus aromas. Debe ser de cristal fino, con un diseño abierto de tipo tulipán.
La observación permitirá apreciar particularmente la limpidez y la pureza de la grappa. No se deberán notar partículas en suspensión en el líquido, que deberá ser perfectamente transparente y brillante.

La fase olfativa es la más importante. Con un poco de paciencia se aprende fácilmente a reconocer y a apreciar la delicadeza y la cantidad de aromas de la grappa. Mediante un cuidadoso análisis olfativo, es fundamental encontrar la correcta distancia a la cual llevar la copa para apreciar correctamente los aromas, luego sentir el aroma a intervalos breves pero frecuentes, descubriendo nuevas sensaciones.
La fase gustativa es el momento mágico. La grappa se debe beber en pequeños sorbos y, una vez en la boca, diluida con la saliva, se lleva con la lengua lentamente contra el paladar para permitir la liberación de los aromas.

La fase retro nasal es la que requiere al degustador, una mayor atención y una constante preparación, pero que implica grandes satisfacciones. Al degustar la grappa podemos apreciar sobre todo el placer de su persistencia en el paladar.


Y por ultimo, os pido que probeis una cosa muy curiosa, el GRAPPA TONIC. Versión del clásico Gin Tonic, pero menos aromático y más untuoso en boca. Lo preparas en vaso largo, con dos rocas de hielo y 1 parte de grappa, 4 partes de agua tónica y un chorrito de jugo de limón. Si te interesa que quede bien, decóralo con twist y media rodaja de limón.

LA TRUFA, ESE GRAN DESCONOCIDO

En esta epoca dorada del otoño, aparece una joya gastronomica, la trufa. Si es la reina de la mesa, sera la blanca del Piemonte, exactamente de Alba. Como complemento, la nebbiolo. Una comida a base de cualquier plato de trufa blanca y un Barolo, un Barbaresco, un Roero o cualquier vino elaborado con la uva señorita (nebbiolo) es una combinacion magnifica. Vamos a tratar de explicar algo sobre este tuberculo casi desconocido para la mayoria; la trufa.

La trufa es el primer invitado al otoño, cuando los bosques se visten de colores y los aromas comienzan a recordarnos que vendrán tiempos más crudos, estas otras “setas” nos deleitan el paladar.
Ese diamante de la cocina, como dijo Brillat-Savarin, pertenece al género Tuber como la patata, aunque con este tubérculo no tiene nada que ver y crece en los bosques como las setas y tal como estas no tiene partes verdes, porque en la trufa no se produce la fotosíntesis clorofiliana.
Su forma depende del tipo de terreno en el que se forma: más duro es, el diamante será irregular de forma, en cuanto ha debido trabajar más para hacerse el espacio necesario para crecer.
La trufa puede ser como un guisante o tener el tamaño considerable en cuanto a peso y dimensión. A veces también se convierte en leyenda en los labios del trifulau (Profesional que busca trufa).

Hace muchos años, este alimento no era tan apreciado y los campesinos, cuando se encontraban una pieza, la tiraban. Ahora, en cambio, se pesa las piezas como el oro y, según el año, puede ser costosísimo.
El nombre data, como sucede a menudo, de los antiguos romanos que los llamaban tufolae terrae, o hinchamiento de la tierra. La contracción de esta palabra da origen a truffolae, de donde deriva el termino ingles truffle, el francés truffe y también el piemontes; trifola.
Plinio el viejo, después, lo definió callus terrae, el callo de la tierra. Fue el primero en hablar de este alimento en su Naturalis Historia. Plinio el joven lo consideraba un milagro de la naturaleza, una joya de la tierra.

Los antiguos Sumerios la comían con garbanzos y lentejas. Los reyes Babilonios y los Egipcios la consumían con la grasa de oca. Pero era la tarfezie y no nuestra trufa.
La trufa que comían los Romanos era según algunos era trufa de escasa calidad como la tarfezie africana: otros piensan que era scorzone: es un tipo de trufa que sobresale del terreno y se coge fácilmente, no hay que adiestrar animales. Apicio, en su De re coquinaria, el recetario más antiguo, dejo recetas de trufa.

Arboles donde crecen las trufas negras:
Roble Común (Quercus Robur)
Roble Negro (Quercus Pubescens)
Roble de Turquía (Quercus Ilex)
Encina (Quercus Cerris)
Nogal (Corylus Avellana)
Tilio Europeo (Tilia Europaea)
Carpe Negro (Ostrya Carpinifolia)
Castaño (Castanea Sativa)
Abedul Blanco (Betula Alba)
Olmo (Ulmus)
Aliso Común (Alnus)
Arboles donde crecen las trufas blancas:
Roble Negro (Quercus Pubescens)
Alamo Negro (Populus Nigra)
Alamo Blanco (Populus Alba)
Alamo Carolino (Populus Deltoides)
Alamo Temblón (Populus Tremula)
Sauce Cabruno (Salix Caprea)
Sauce Blanco (Salix Alba)
Tilio de hoja ancha (Tilux Platyphyllos)
Carpe Negro (Ostrya Carpinifolia)
Coinciden:
Roble Negro (Quercus Pubescens)
Carpe Negro (Ostrya Carpinifolia)
Y, a veces, el Tilio.

Como vemos solo hay dos árboles donde crecen las dos tipos de trufa; el Roble Negro y el Carpe Negro. Pero nunca crecen a la vez, si un año hay blanco, no hay negra y viceversa.

TRIFOLAU;
Es el termino langarolo que indica el hombre que, acompañado por su perro, va en busca de las trufas.
El secreto del Trifolau solo pasa de padres a hijos, a veces en el propio lecho de muerte. Siempre van a las horas que saben que pueden pasar desapercibidos. Ellos saben que la trufa sale siempre en el mismo lugar año tras año. Cuando estén maduras desprenden un aroma especial que es captado por el perro. Si es experto más fácil de encontrar.

EL TABUI(Perro bastardo en piemontes);
No existe una raza especial de perro para la búsqueda de la trufa, pero son particularmente adaptados los cruces de Setter y Spinone o entre Setter y Bracco. Son muy importantes las cualidades individuales del animal y la habilidad del trifolau adiestrándolo. En general se emplean a bastardos, que son particularmente adaptados cuando se hace la búsqueda en los bosques. Estos perros, entre otras cosas, son más baratos. Además estos perros bastardos (Sin pedigree) solían ser encontrados o donados.

Hay diferentes tipos de trufas:

Tartufo bianco d’Alba o de Acqualagna (Tuber magnatum PICO)
Tartufo nero pregiato di Norzia o Spoleto el mejor de las negras (Tuber menalosporum VITTADINI)
El Scorzone, también llamado de San Giovanni (Tuber aestivum VITTADINI)
El Tartufo nero invernale (Tuber brumale VITTADINI)
El Biancchetto o Marzuolo (Tuber BORCHII) (Bianchetto)
El Nero liscio (Tuber macrosporum VITTADINI). Es negro, pero perfuma como el blanco. Tiene un aroma muy fuerte que enriquece aquel de las otras trufas. Puede resultar un poco indigesto.
El Tartufo de Bagnoli (Tuber mesentericum VITTADINI)
El Tuber uncinatum CHATIN que se encuentra en otoño. Es óptima sobre ensaladas y para dar sabor rellenos y salsas.
El Tuber brumale moschatum FERRY (1888) que, como dice su nombre, sabe a musgo. Su olor es muy penetrante y su sabor es picante.
El Rossetto, no apreciado, (Tuber rufum PICO). Solo se usa para adiestrar perros.

TUBER MAGNATUM PICO
Se recoge desde finales de verano hasta los inicios del invierno bajo los robles, chopos, tilios y sauces. Crece espontáneamente en el norte y el centro de Italia y en Istria (Croacia y Eslovenis) y hasta hoy no se ha podido cultivar.
Hay quien lo llama la diva piamontesa: es el más apreciado entre todas las trufas, que toma su nombre del medico piamontés Vittorio Pico, que en 1788 lo ha definido como la trufa de los magnates, de los ricos, por su precio elevadísimo que hace que solo los ricos puedan tomarla.
Se le llama también tartufo bianco d’Alba, porque es aquí donde recoge su excelencia. También se encuentra en otras partes del Piemonte y en toda la colina del sur del Po, desde la llanura hasta una altura de cerca de 600 metros. El periodo de recogida va desde septiembre a enero, pero en los terrenos más húmedos ya se encuentran en verano. Su color es amarillo más o menos intenso, con reflejos verde musgo.
Es una trufa verdaderamente especial.
Lo ideal es consumirla cruda, cuando está fresca, su cocción la hace perder su calidad más sobresaliente. Se corta en láminas sutiles con el cortatrufa (mandolina). Cuanto más sutil y fina sea la loncha, más fácilmente se liberan las moléculas volátiles que se aprecian nasalmente. Esto se aprecia mas si el plato es caliente. La mejor trufa blanca tiene olor de ajo y perfume de miel y heno.
Exalta el sabor también de los platos más simples, como la carne a la Albese, los huevos con mantequilla, la ensalada de setas, los tajarines, el risotto, los agmnolotti y poco a poco hasta la panna cotta.
No se debe combinar con sabores muy fuertes que contrasten con su sabor y perfume. Diez gramos son suficientes para hacer de un plato…. Una maravilla.

TUBER MELANOSPORUM VITTADINI
Prefiere los terrenos calcáreos no demasiado húmedos. Crece en las raíces de los robles, de las encinas, pero también de los árboles frondosos como el nogal, tilio, carpe negro, castaño u olmos y tiene un perfume intenso e inconfundible.
Se recoge durante todo el periodo invernal y sobre todo en los primeros meses del año. La mayor difusión esta en el Perigord de Francia, donde es llamado il tartufo nobile, y en Baden Württemberg. Por supuesto en Italia y en España.
Sobre la superficie negra, algunas veces lucida, tiene verrugas que tienen forma de pirámide: cuanto más rocoso es el terreno, mas aumentan estas verrugas. Puede tener un tamaño considerable. Tiene un perfume intenso e inconfundible. Resalta el sabor de la carne, de la fritura, de los embutidos y del foie gras. Últimamente se importa de África una trufa que es muy similar: el Tuber indicum, que a veces viene vendida en su lugar.

TUBER AESTIVUM VITTADINI
Es la trufa más común y viene llamada scorzone. Se encuentra en Europa central y meridional, pero también en África septentrional.
Prefiere los robles, nogales, álamos, hayas y pinos. Está recubierta de verrugas piramidales. El peridio (la corteza) es negra con reflejos marrones, la gleba (el interior) varía del rosáceo al marrón.
Tiene un perfume delicado y armónico y puede llegar a tener el tamaño de una manzana. Su sabor recuerda vagamente a la del boletus edulis.
Se usa en las salsas, los rellenos o en ensaladas.

TUBER BRUMALE VITTADINI
Se encuentra en otoño, y al principio del invierno bajo los nogales y los robles. Es llamado también invernal. Es mucho menos apreciado que la melanosporum, pero a veces se la confunde con esta. Se encuentra en toda la Europa centro-meridional.
El peridio es negro o ferruginoso oscuro. Puede tener la dimensión de un huevo de gallina y, a menudo, más.
Tiene un perfume muy fuerte y cuando está maduro recuerda al nabo. Es óptima en ensalada y risottos. Cuesta cerca de un tercio del tartufo nero bueno.

TUBER BORCHII (Bianchetto)
El nombre lo toma de su descubridor, el conde Jean de Borch, que lo descubre en 1780. Lo llaman también Bianchetto. Se encuentra todo el año, pero sobre todo en los primeros meses. Los principales arboles donde se encuentra esta trufa son: pinos, robles, nogales y chopos.
Se encuentra en América, Asia y Australia.
Puede tener el tamaño de una nuez. A veces viene presentado como Tuber magnatum, pero su olor es mucho más intenso y con olor a ajo, y no es tan apreciado.
Es usado en las menestras y en las sopas y en los caldos en general.

La trufa también se puede mezclar con el chocolate amargo y da un dulce exquisito.

COMO DEBE SER UNA BUENA TRUFA BLANCA
Se debe comprar en un sitio con garantía. No vayamos a comprar a un “amigo” de un “amigo”, etc.
Antes de comprar debemos enterarnos del precio actual de mercado. Cada lunes, sale el precio como el de la carne o el pollo.
Después, igual que un buen vino, debemos saber apreciar tres aspectos; vista, olfato y tacto.

La Vista;
El color del peridio; que varía según el tipo de trufa. La trufa blanca no debe tener rayas de
harina de maíz que altere el color.
La globosidad; si es esférico, tiene mayor valor.
La regularidad de la superficie; mejor si la trufa es blanca y lisa.
La limpieza; los agujeros no deben estar llenos de tierra: la tierra pesa y esconde defectos.
La integridad; indica una trufa sana que se conserva mejor. La trufa no debe estar reconstruida.
La dimensión; mas grande, el valor es más alto.

El olfato;
El perfume, que tiene características particulares para cada tipo de trufa y debe procurar placer. No debe haber olor a amoniaco, de tierra bañada, de metano, de fermentados. Siempre debe tener olor agradable.

El Tacto;
La consistencia; la trufa buena resiste bien la presión entre el pulgar y el índice: si se nota duro, no es suficientemente maduro y cuando es menos perfumado, si esta blando probablemente está demasiado maduro.

COMO SE CONSERVA
Sabemos que los Griegos y los Romanos la conservaban en ánforas cubiertas por tierra seca (Este es un método que se utiliza hoy sustituyendo las ánforas por recipientes de vidrio), también en recipientes recubiertos de grasa de cerdo.
Hoy hay varios modos. Algunos lo conservan en vasos de vidrio, cortadas en lonchas, alternando extractos de sal y recubierto de aceite. Naturalmente hablamos de trufa negra, que después serán cocidas. La trufa blanca debe ser consumida fresca, lo mas pronto posible después de la recogida.

Si lo metemos en un frasco con arroz, el arroz cogerá un aroma estupendo pero la trufa perderá las propiedades, perderá el sabor. Si se conserva envuelto en un paño en el frigorífico, no demorar el tiempo de utilizarla.
La trufa nunca se debe lavar, pero si limpiarla delicadamente de tierra. La trufa blanca no se pela.

Durante el Medievo se ha escrito poco de las trufas, que eran consideradas de naturaleza demoniaca: se pensaba que era la comida de brujas.
No se ha demostrado que sea un producto afrodisiaco, se dice que hace mas tiernas a las mujeres y más agradables a los hombres, pero hay que tener en cuenta que se toma con otros alimentos suculentos y bebidas buenas y abundantes con lo cual puede ser un conjunto de ellos.

Ya solo debemos encontrar una buena trufa, un buen vino y ....... una buena compañia. Que lo comais y bebais bien.

Elaboración de Cerveza

Buenos dias amigos, perdonar de nuevo el poco tiempo que tengo para escribir. Espero que aun asi, sea interesante lo que os presento. En este caso, la elaboración de la cerveza.

Es un poco amplio pero tomar solo lo que creais interesante. El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras causas, el….

Tipo y naturaleza de Agua cervecera

Tipo y naturaleza de Levadura cervecera

Tiempos y Temperaturas en Cocimiento

Tiempos y Temperaturas en Fermentación

Procesos de Elaboración

COCIMIENTO:

Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta (extracto fermentable), lúpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedáneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero.

Comparte 5 fases que son:

1. Molienda:
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina. la malta descomprimida entre dos cilindros pero
evitando destruir la cáscara lo menos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo más fina
posible. Estas dos condiciones, cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco (excepción molienda húmeda) y muy bien desagregado. Una tercera
exigencia es un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. Sí para la filtración del mosto se utiliza un filtro-prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler más fino pues en el filtro-prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho más delgado.

2. Proceso en Pailas:
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de cerveza
que se busca fabricar. La extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimática, solamente un 10% de la extracción es debida a una simple disolución química.

Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceración:
Cada cervecería utiliza el sistema de maceración que más le conviene según las materias primas y los equipos de que se dispone, y según la cerveza que se desea elaborar.
Para lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimáticas dejando las masas a determinadas temperaturas durante algún tiempo. Este tiempo que dura la
masa a determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos más comunes en los diferentes sistemas de maceración son:

Descanso de Hidratación (35 º c ) Es un descanso que varía entre 20 a 60 minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el
agitador de la paila funcionando.

Descanso de Proteólisis (45 º c ) Esta temperatura es óptima para la actividad de la péptidasa, es decir para la formación de aminoácidos y péptidos simples, también
hay actividad de la fitasa (48 º c ) que activa la transformación de los compuestos orgánicos del fósforo. Este descanso se conoce también como de peptonización. y
puede variar de 10 a 60 minutos.

Descanso de formación de azucares (55 - 62.5 º c) Temperatura óptima para la formación de maltosa o sea para la actividad de la b-amilasa variando entre 5 a 20
minutos, aquí aún hay algo de actividad proteolítica y algo de actividad de la a-amilasa.
Descanso formación de dextrinas (67 - 72.5 º c) A esta temperatura se tiene la máxima actividad de la a-amilasa produciéndose una gran cantidad de dextrinas, con
un tiempo que varía entre los 5 y 30 minutos.

Descanso de conversión (70 - 74 º c) Este descanso la mayoría de veces es idéntico al anterior, pero sirve para completar todas las actividades enzimáticas, en este
descanso quedan sacáridos de acrodextrinas hacia abajo. Con una duración máxima de 30 minutos.

Descanso estabilización de masa (74 - 77.5 º c) Se realiza para inactivación total de las enzimas, hay una ligera actividad de la a-amilasa, pero se va destruyendo. Con
este descanso se termina la maceración, posteriormente se pasará la masa a la paila de filtración o filtro prensa para separar los afrechos. Este descanso con un promedio de
duración entre 5 a 10 minutos es importante para regular la viscosidad del mosto durante la filtración.

Sistemas de Maceración:

Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los equipos que se dispone. Actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los
que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes :

Infusión; Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el conjunto con el agitador de la paila funcionando.

Decocción; La elevación de la temperatura se hace únicamente haciendo hervir una de las partes del cocimiento y mezclando.

Doble masa o Mixto; Típico para la utilización de adjuntos, siendo el más empleado en nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.

3. Filtración de Mosto:

Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operación se realiza en dos fases
primero el flujo del mosto y luego la operación de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la
operación demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificación de la cerveza será demasiado difícil. La calidad de la cerveza pude ser también alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cáscara de la malta se disuelven muy fácilmente en agua alcalina aún más si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura máxima de 75 º c; a propósito de la temperatura es muy importante no excederse de 75 º c pues se corre el riesgo de disolver almidón presente aún en el orujo, lo que acarearía problemas de turbiedad y fermentación posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtración y posteriormente el lavado del orujo : Cuba filtro y Filtro prensa.

Cuba Filtro La variación de concentración del orujo no implica directamente en el volumen de la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la
proporción de adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtración es mayor.

Filtro Prensa Se puede filtrar un mosto más denso, con una filtración más rápida y una proporción de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos
brillante, hay mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, y el trabajo es más exigente.

4. Ebullición de Mosto:

La finalidad de la ebullición es Estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto, buscar la coagulación de las proteínas. La destrucción de las enzimas es realizada para
evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentación, las amilasas podrían seguir desdoblando las dextrinas y éstas se transformarían enteramente en alcohol. La
esterilización del mosto es obtenida por simple ebullición, pues su reacción es ligeramente ácida.

La coagulación de las materias proteínicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionarían problemas en la fermentación y provocando fácilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilización y la destrucción de las enzimas es fácil de realizar, un cuarto de hora de ebullición es generalmente suficiente. La coagulación de proteínas es mucho más difícil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalización que consiste en la ruptura de puentes de hidrógeno en la molécula de proteína, pasando del estado hidratado al deshidratado,
manteniéndose en suspensión únicamente por su carga eléctrica; luego de la desnaturalización se produce la coagulación propiamente dicha por agrupación de micelios deshidratados; es aquí donde el PH juega un papel importantísimo pues la coagulación será eficiente si se realiza en el punto isoeléctrico; como existen muchas proteínas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como él más conveniente.

La violencia de la ebullición influye también en la coagulación más no en la desnaturalización. Durante la ebullición. La coloración también aumenta sobre todo por la formación de melanoidinas, también por oxidación de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado. Por último a lo largo de la ebullición se forman productos reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza.
El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operación, es decir en la paila de ebullición. El amargor es obtenido por isomerización de los ácidos y del
lúpulo; esta isomerización es incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH óptimo de isomerización es 9. Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas
en el lúpulo; cada uno de estos compuestos donará su isómero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado.

5. Enfriamiento de Mosto:

El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las proteínas de la malta, bullendo durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el
amargo, a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenida gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los precipitados proteicos son eliminados por
sedimentación, filtración o centrifugación; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura
empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 º c . Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-proteínas se forma, por un lado por enlaces de hidrógeno y también por la falta de solubilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formación de H2S por la levadura.

El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser aireado antes del inicio de la fermentación, de no ser aireado la tasa de mortalidad levuriana aumentaría a tal punto que la
levadura no podría ser reutilizada; la oxigenación del mosto antes del inicio de la fermentación permite a la levadura sintetizar ácidos grasos insaturados (oleícos,
linoleícos, y linolénicos), en ausencia de estos ácidos grasos la pared celular está sujeta a alteraciones lo cual lo hace más permeable a los esteres correspondientes a los
alcoholes superiores que ella misma forma.

La composición del mosto es muy variable en función al tipo de cerveza fabricada, su densidad puede variar entre 2 a 20 º P (grados Plato) es decir que puede contener de 2
a 20 gr de soluto por 100 grs de líquido; a su vez puede ser rico o no en aminoácidos y péptidos en función de la importancia de la proteólisis y de la proporción de adjuntos
utilizados. La relación maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al método de cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un
medio incompleto, normalmente carente de aminoácidos y ácidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rápido y completo de levadura; cosa que no
sucede si se tratara de un medio sintético a base de extractos de levadura.

FERMENTACION:

La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y esteres; es también la
etapa de la fabricación más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolismo estable; degenera. Esta degradación es
debida a una infección por presencia de otros microorganismos, no es debido a una mutación; es debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo.

Se ha preparado un líquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentación. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbónico se tendrá la cerveza. Después de la fermentación la cerveza es separada de la levadura,la cual puede ser utilizada para fermentar mas mosto, posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; después es filtrada. El principal producto obtenido durante la fermentación es el alcohol etílico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecería la fermentación de superficie y la fermentación de fondo.

Fermentación de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del líquido después de filtrar la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
Fermentación de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina después de haber efectuado la fermentación del mosto con ella se hacen
cervezas tipo Lager. En las cervecerías nacionales se emplea este tipo de fermentación.

Descripción del proceso:

Se agrega al mosto frío, levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto de 8 a 10 millones de células por c.c. Para la fermentación de mosto concentrado,
se usa un millón de células por c.c. por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la línea de
mosto frío durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de fermentación.

La temperatura inicial de fermentación puede variar entre 6 a 10 º C. Una vez que se inicia la fermentación se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la
producción de gas carbónico y el desprendimiento de calor; durante la fermentación se controla el descenso de la densidad regulando la temperatura con atemperadores
(Serpentines o chaquetas), por los cuales circula agua fría o salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2ºC para el caso del agua y de -5 a -10ºC. para el
caso de la salmuera o el agua glicolada. Para recolectar el gas carbónico que se desprende de la fermentación, comúnmente el tanque está conectado por la parte superior con dos tuberías; una que va a la intemperie y la otra que va a la planta de purificación de gas carbónico. En la planta de gas carbónico, éste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza.

Cuando se alcanza el extracto límite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el frío para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue enfriar la cerveza hasta 5º C. y se suspende el envió de gas carbónico a la planta, luego se bombea la cerveza a los tanques de maduración y se recupera la levadura. A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentación se le denomina cosecha de levadura, lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada.

MADURACION:

Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una pre filtración, pre enfriamiento y pre carbonatación.
La maduración se puede hacer:

Dos etapas Reposo y acabado; durante el reposo hacer una segunda fermentación, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. y en acabado se puede
enfriar a -1ºC.

Fermentar hasta el extracto límite; este sistema es americano y en el paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado, pre carbonatación, pre filtración y pre enfriamiento y durante la filtración final se hace también enfriamiento.

Los objetivos de la maduración son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza, refinación del sabor por eliminación de las sustancias volátiles que causan el sabor verde, separación por precipitación de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada después de haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuación límite que no ha sido alcanzada en la fermentación y también se busca carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduración es necesario contra presionar para evitar la salida de gas y la formación de espuma.

Es un factor que puede contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la maduración la cerveza debe mantenerse bajo presión de 0.3 a 0.5 atmósferas para evitar la oxidación
y facilitar la clarificación (la levadura con presión tiende a sedimentarse y mas con frío) y se evita el exceso de purga. Al recibo la contrapresión puede ser con aire o con gas
carbónico.

Después se deja bajar la presión con el objeto de efectuar purga y eliminar aire en la parte vacía del tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de presión porque
si no , hay eliminación de muchas sustancias volátiles y se afecta el aroma de la cerveza. El tanque no se llena completamente Si la maduración es muy larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy simple aparte de que es muy costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan muchos tanques.
Generalmente se deja un 2 a 5 % de cámara libre.

Con respecto a la temperatura de cerveza en maduración se especifica entre -2 y 0. ºC. Si se hace segunda maduración se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3ºC. y cuando se
pasa al acabado se enfría a -2ºC. Si es mayor de 0ºC.puede presentarse autolisis de la levadura que pasa a maduración afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las
sustancias que precipitan en frío (proteosas o peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas químicamente inestables, también por esta temperatura alta no se obtiene
una buena clarificación y por lo tanto cervezas muy turbias al final de la maduración que causan problemas en la filtración. Al subir la temperatura se puede aumentar el
efecto de la oxidación.

En referencia al tiempo de la maduración cuando se hace en una sola etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la
primera etapa dura comúnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana. La producción debe ser programada de tal manera
que la cerveza tenga una maduración uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 días es posible que se obtenga un sabor verde, no precipiten las sustancias que causan estabilidad química deficiente, no se clarifique bien la cerveza originando problemas de filtración.

Al final de la maduración como se va a llevar a cabo una filtración y por lo tanto una eliminación de la levadura se tendrá que proteger la cerveza agregándole antioxidantes
para que se combinen con el oxígeno y evitar que se combine con la cerveza pudiéndose emplear ácido ascórbico o bisulfito de sodio o potasio y para mejorar la clarificación
de la cerveza se emplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con ácido tánico. La clarificación normal de la cerveza en maduración esafectada por maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en maduración, alto extracto fermentable residual, poco tiempo de maduración, falta de presión positiva en los tanques de maduración y también por maltas mal modificadas o con un alto contenido de beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por frío se emplean estabilizadores que son enzimas proteolíticas de origen vegetal como la papaina de la papaya o la bromelina de la piña.

El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por frío es degradar proteínas, proteosas y peptonas hasta polipéptidos para que no se combinen con los antocianógenos y no se formen
las proteínas taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la filtración.

Paseo en “Limusine” por los grandes Pagos de Barolo y Barbaresco

La noche del 28 de septiembre pasara a la historia del Piamonte, aunque, curiosamente, no se desarrollara al borde del rio Tánaro.

Alrededor de siete y media de la tarde, el día 28, una veintena de privilegiados nos disponíamos a asistir a una cata comentada mítica. El nombre ya nos adelantaba algo; “Paseo por los grandes pagos de Barolo y Barbaresco” , casi nada. Pero si además el director de cata se llama Juancho Asenjo ya nos lo indica todo. Unos grandes vinos para un gran enamorado de ellos.

Juancho Asenjo (El Leonardo Da Vinci del siglo XXI) también se le puede considerar el culpable de mi pasión por el vino italiano y concretamente por los vinos del Piemonte. De hecho este blog se llama AVIM VALDIANA, Amigos del Vino italiano de Madrid y Valdiana viene del nombre de un gran vino Piemontes, el Bric Valdiana de Giovanni Almondo, un Roero excepcional de uva nebbiolo, una denominación mucho más pequeña pero que se está abriendo paso poco a poco en esta mítica zona.

La preparación que hizo Juancho fue de matrícula de honor; territorios, terrenos, hojas, viñas, podas, contenedores de fermentación, haciendas, fichas técnicas, incluso, a cada vino le puso “música”. Sencillamente magnifico.

A partir de aquí, todos los que hemos preparado una cata o una presentación, tenemos que replantearnos que hacer.
Bueno, yendo a la cata en sí, comenzó con los Barbarescos para acabar con los Barolos.
Cada vino fue presentado con toda la información de la bodega y con una canción. Empezó con música clásica y terminó con rock.

El primer vino que se cató fue el Barbaresco “Bricco Boito” de la hacienda Rizzi que se fundó en el 1974 en Treiso. Es la zona donde sus viñedos no han sido clasificados hasta el momento y de donde nos irán llegando sorpresas por los terrenos de excelente calidad pero no tan conocidos como los de sus vecinos de Barbaresco y Neive

El vino es de color rojo granate intenso, en la nariz exprime una amplia complejidad de perfumes una fina e intensa componente floral de violeta y rosa, es un fruto muy nítido con notas evolutivas especiadas de pimienta negra, algarrobas y regaliz. Su gusto es pleno, sedoso, muy equilibrado, con una bella y riquísima estructura tánica.

El segundo fue el Barbaresco de Bruno Rocca , el Barbaresco Rabaja de el pueblo de Barbaresco.
El vino envuelve en la nariz con sentidos de madera dulce (vainilla, nuez) y notas de mantequilla que desarrollan en fruta como la frambuesa y la cereza. Su sabor es cálido, envolvente, con taninos tiernos y grasos; elegante, suntuoso con retrogusto con recuerdos de frutos en nariz.

El tercero fue el Barbaresco Santo Stefano di Neive de Bruno Giacosa.
Su amor por los grandes vinos y en particular por la Nebbiolo, su meticulosa y siempre cotidiana búsqueda de la perfección en el trabajo, son su historia y objetivo.
El vino es de color rojo granate. Perfume intenso, complejo, con notas que recuerdan a la violeta, regaliz y frambuesa. El sabor es pleno, con cuerpo, con noble trama tánica.Vino de gran carácter (en las mejores añadas, puede llevar en la etiqueta la mención “Riserva”)

Después de esto llegó el tiempo del gran Barolo. El comienzo fue bueno, nada menos que el Barolo Cannubi Boschis de Luciano Sandrone en el pueblo de Barolo.
Es uno de los nombres señeros de la actualidad en el Piamonte. Es enólogo y trabajó durante muchos años en la bodega más antigua del territorio del Barolo, Marchesi di Barolo, como jefe de bodega. Comenzó en 1977 con algunas pequeñas tierras. Desde finales de los años 80 se dedica exclusivamente a la producción de sus propios vinos. Ni le gusta ser estrella como Elio Altare, ni tiene la personalidad de Roberto Voerzio Pero, su revolución es silenciosa; lleva muchos años intentando dar prestigio a las castas autóctonas de la zona

Su Barolo Cannubi Boschis tiene un inicio con recuerdos acéticos (barnices) que se van marchando con la oxigenación. En nariz es especiado (pimienta, vainilla), ofrece pequeños frutos rojos maduros (cerezas, moras), regaliz, plantas de monte bajo, hierbas aromáticas.... En boca es amplio y suave, maduro con un tanino aterciopelado, equilibrado, nos deja un buen recuerdo.

Se continuó con el segundo Barolo Vigneto Arborina de Elio Altare, uno de los grandes productores de La Morra. Es un Barolo más moderno, de hecho se envejece en barricas francesas, el 20% nuevas y el 80% usadas.

La cantina fue comprada por el abuelo Giuseppe Altare en 1948. La extensión de 5 H. fue cultivada hasta la mitad de los años 70 con cultura promiscua, se producía, además de uva fruta, melocotón, manzana, nueces, y se cultivaba además grano. En 1971 fue el último año en que se laboro la tierra con bueyes, y sucesivamente fueron compradas maquinas mecánicas.
Su Vigneto Arborina, es de color rojo rubí vivo con reflejos granates. De sabor cálido, elegante con un final de sentidos mentolados y de regaliz. El perfume es de notas frutadas y floreales.

El siguiente, el tercer vino fue el Barolo Cerrequio del mítico Roberto Voerzio, uno de los representantes más cualificados de la innovación en el Piamonte, concretemente de La Morra. En muy pocos años se ha convertido en una de las figuras de referencia del Barolo y la Barbera.
Roberto Voerzio es uno de los representantes más cualificados de la innovación en el Piamonte. En muy pocos años se ha convertido en una de las figuras de referencia del Barolo y la Barbera.

A Voerzio le gusta experimentar, comenzó criando sus vinos en botes y termina utilizando barricas bordelesas. Su receta es: la viña. Sus manos hacen ver su dedicación a la viña. Su selección de uva es tremenda y sus rendimientos los más bajos del Piamonte. No llegan a un kilo por cepa en los Barolos y no pasa de 600 gramos en la Barbera. Produce cuatro Barolos y todos provienen de la comunidad de La Morra: La Serra, Brunate, Cerequio y el Capalot Reserva de Viejas Viñas, que únicamente se comercializa en mágnum. Además produce uno de los mejores Barbera nunca elaborado que se llama Barbera Vigna Pozzo dell'Annunziata y sólo se vende en mágnum, además de un Dolcetto, el Vignaserra, una mezcla de Nebbiolo y Barbera.

El Barolo Cerrequio, en un primer momento, percibimos un vino cerrado que pide tiempo para comenzar a expresarse. Cuando se ha oxigenado, empieza el festival de aromas que van apareciendo, uno tras otro sin parar. La nariz es intensamente frutal (cerezas, frambuesas, arándanos, cassis), frutos secos (dátiles), floral (rosas marchitas), balsámico (menta, eucaliptos), especias finas, café, chocolate amargo, cueros, plantas de monte bajo...

En boca tiene carácter, raza y juventud, una acidez que le da frescura, equilibrio y armonía; es larguísimo, sabroso, carnoso, denso con un carácter frutal envolvente y con unos taninos de una gran madurez que se sienten. El final es apoteósico, increíblemente persistente y frutal. Tomárselo ahora es un placer pero mejorará durante muchos años, si se tiene paciencia, claro.

El cuarto, el Barolo Bric del Fiasc de Paolo Scavino fue uno de los más comentados. Paolo ha llegado, paso a paso al Olimpo del Barolo y hoy, ayudado por sus hijas, Enrica y Elisa, están retomando la pasión y la competencia de la hacienda.
La bodega nace en Castiglioni Falletto en 1921, en el corazón de las langas, en uno de los pueblos históricos del Barolo.

En este viñedo del Fiasc comienza la historia moderna de la familia Scavino. Aquí estaban siempre las mejores uvas. Desde el 1978, el joven Enrico convence a su padre Paolo para vinificarla en solitario. Así nació el primer cru, todavía hoy el más amado. Es el más austero y fascinante de casa Scavino.

El vino es de nariz seria y complejísima que va de los aromas frutales a los minerales pasando por el cacao, chocolate, cueros, frutas del bosque, champiñones, tierra mojada, flores (violetas), plantas de monte bajo, especias y regaliz. En boca es suave y aterciopelado, maduro, sabroso con una acidez que le da frescor en un estilo moderno sin olvidar sus raíces. El tanino no es agresivo, amplio con un final frutal y, sobre todo, muy largo y persistente.

El quinto, el Barolo Bricco Boschis Vigna San Giuseppe de Cavallotto de Castiglione Falletto.
A las puertas de Castiglione Falletto, corazón de la zona del Barolo, sobre el Bricco Boschis se encuentra la Propiedad Vitivinicola Cavallotto que se extiende sobre una superficie de 25 H. de los cuales 23 son de viñedo.

Los Cavallotto son propietarios productores desde cinco generaciones y desde 1948, continuando la labor del abuelo Giacomo, del padre Giuseppe y del tio Marcello, los hermanos Olivio y Gildo han sido los primeros de la zona como cultivadores directos en dedicarse a la vinificación de sus uvas y la comercialización de sus vinos.

El Barolo Bricco Boschis Vigna San Giuseppe es de color rubí granate con reflejos anaranjados de tonalidad caída. Perfumes de rosa, violeta, mente, cacao, tabaco, heno. Con notas de cereza, frambuesa, ciruela, canela y finales con pimienta, nuez moscada, trufa, setas, regaliz y vainilla. El vino es de gran estructura, con equilibrio y persistencia. Es un vino en el que predomina la redondez de notas más que la acidez. Envejece perfectamente.

Seguimos con el sexto; Barolo Ciabot Mertin Ginestra de Domenico Clerico en Monforte d’Alba.

Durante los años 60 y 70 hubo un tiempo increíblemente deprimente en Piamonte. La agricultura era mixta, nadie tenía dinero y los jóvenes abandonaron el país masivamente a trabajar en las ciudades. En los años 70 mucha viña de Nebbiolo era arrancada a favor de la Dolcetto que era mucho más fácil de vender. En 1979 hizo su primer Barolo, Bussia Briccotto. Toda la producción fue de 1.300 botellas. En 1981 compró 3,3 hectáreas en Ginestra. El mercado se recuperó en 1988 y el precio de la uva Nebbiolo llego a 10.000 liras el kilo. Ese fue el punto de inflexión. La elaboración propia era el único camino para la supervivencia a largo plazo, tienen sus propios viñedos.

En 2001 compro una tierra de 5,4 hectáreas en Ginestra. Pajana fue en 1988 o 1989. En 1995 compró una parcela en Mosconi. Después de que su hija murió, Elio Grasso fue una de las personas que se estuvo cerca de él.
El vino es de color guinda picota, opaco. Aroma con predominio de la madera y algún tono acético, tabaco. En boca es rico, sabroso, con unos taninos algo agresivos, escaso de fruta, pero con buena persistencia.

El séptimo Barolo fue el Barolo Cicala de Aldo Conterno en Monforte d’Alba.
En el siglo XIX, los ancestros de Aldo Conterno emigraron a Argentina pero unos años más tarde, debido a vicisitudes familiares, volvieron a Italia. Fue entonces cuando Giovanni Conterno retornó con su familia a la pequeña empresa vinícola de su padre Giuseppe en Monforte d'Alba y comenzó a ayudarlo en la producción de vino local.

Sin embargo, en el corazón de Aldo, los cincos años vividos en tierras estadounidenses, encendieron el deseo de crear su propia empresa. Así, después de trabajar durante un largo período junto a su hermano, Aldo decidió convertir en realidad aquel sueño interrumpido en América adquiriendo la granja "Favot" y fundando "Poderi Aldo Conterno" en 1969. Lo que quiso ofrecer es simplemente la interpretación de un terroir tramite nuestras arraigadas convicciones, intentando mediar y mezclar la tradición con la innovación siguiendo il proverbio en latín "in medio stat virtus".

El Barolo Cicala es de color muy pálido, un color rojo cereza madura con un tinte rosa-naranja. De nariz muy abierto y expresivo, pieles de animales, especias, frutos secos y cuero. Muy suculento y atractivo al paladar, que muestra la integración de los taninos y una buena textura. Especias y la complejidad de un vino que envejecerá estupendamente, con un verdadero alarde de carácter en el final. Solo necesita un poco de tiempo y paciencia. Fue uno de los vinos que causo sensación si es que se puede destacar alguno entre estos vinazos.

Continuábamos con el octavo, Barolo San Rocco, de Azelia Luigi Scavino en Castiglione Faletto, fue fundada en 1920 por el abuelo de Luigi y se vinifica exclusivamente uva que proviene de sus viñas con las enseñanzas de su padre, Lorenzo.

El estilo de elaboración del vino recalca los buenos criterios de las pequeñas cantinas con grandes curas para las viñas y atención en bodega donde el respeto por la tradición que no excluye la aportación de las técnicas modernas.

El Barolo San Rocco de intensos aromas a moras y a violeta con sentidos de cedro y alquitrán con gran tanino. Es un vino muy largo. Un vino para tener paciencia y dejar reposar unos años.

El noveno y, por desgracia, el ultimo, el Barolo Vigna Rionda de Luigi Pira. Luigi, de Serralunga d’Alba se estableció a principios de los años cincuenta y al principio sólo se producen y venden las uvas. En una segunda fase, el vino fue sido producido y vendido al por mayor, a negociantes locales. Sólo hace unos años, la bodega, comenzó el envejecimiento y embotellado de sus vinos.

Giampaolo Pira recientemente tomó las riendas en la finca de su familia, de ocho hectáreas, para la supervisión de las bodegas, mientras el hermano y el padre Luigi Romolo mantienen los viñedos. Hace solamente unas 45.000 botellas al año para 5 vinos de los cuales solo unas 3.000 son de Barolo. Una cuarta parte envejecida en barrica y las tres cuartas partes en tonel grande de Eslavonia con un mínimo de 24 meses.

El Barolo Vigna Rionda; Su color es rojo granate intenso, con notas de frutas silvestres, complejas, elegantes con notas de tabaco dulce y notas balsámicas. Opulento, armónico y perseverante. Sin duda, un grande de Barolo.

Y sintiéndolo mucho, sobre las 10 de la noche había acabado la cata, cueso, charla( y algo mas) sobre las Langas, esa tierra desconocida para la mayoría de españoles (Ellos se lo pierden) que es ese trozo de tierra rodeado de ríos, montañas, niebla y corazón, mucho corazón utilizo en esos majestuosos vinos.

No duden en pasar, si pueden en otoño, por esta tierra donde comerán bien… seguramente, pero beberán mejor, eso no lo duden. Hasta pronto, me despido de vosotros con la alegría que en dos días me voy allí. Un saludo, beber bien pero con moderación.Nose: Complex, elegant, wild berries, sweet tobacco, balsamic n Flavour: Rich, opulentm harmonic, extraordinary persiste

EL “RISOTTO” Y SU MARIDAJE

Buenas noches, cuanto tiempo¡

Retornamos al trabajo y con ello al blog. En primer lugar queria compartir con vosotros algo sobre el alimento mas utilizado en el mundo; el arroz. Espero que os guste.

El arroz es el cereal más importante en la alimentación humana, y constituye, aún en la actualidad, el alimento base para muchas poblaciones.
Se dice que fue Alejandro Magno el que introdujo el arroz en Europa alrededor del año 300 a. C, pero no fue hasta el siglo VIII, cuando los Beréberes comenzaron a cultivarlo en España.

Durante el siglo XV los Aragoneses lo introdujeron en Italia, concretamente en el Reino de las Dos Sicilias, es por ello que a pesar de no tener tradición por cultivar el arroz, se realicen platos típicos como : “Arancini” y “Sartú.

Debido al bajo rendimiento que obtuvo en las zonas del sur, fue abandonado y quedó delimitado en la zona del Valle Padano , rica en agua, fundamental para este tipo de producto.

Existen aproximadamente 2.500 variedades de arroz, algunas variedades del mismo pueden llegar a ser azules, rojas, violáceas e incluso negras. Pero desde el punto de vista comercial se dividen en dos variantes: Tipo Xátiva Indica y Xátiva Japónica
Arroz tipo Xátiva Indica: De grano largo (como el Patna o el Basmati), en la cocción tiende a deshacerse. Permanece seco y con granos fácilmente separables.
Arroz tipo Xátiva Japónica: De granos cortos, perláceos y semi transparentes. Tienen una buena capacidad para absorber el líquido de la cocción.

En Italia se cultiva principalmente la variedad: Xátiva Japónica, que distingue además cuatro clases comerciales:

Ø COMÚN:
o CARACTERÍSTICAS: Redondo, largo menor a 5,4 mm, rico en almidón, confiere particular consistencia al plato.
o VARIEDAD: Balilla, Salenio, Cripto, Ticinese
o PREPARACIÓN: Minestre in brodo, Timballi y postres.

Ø SEMI FINO:
o CARACTERÍSTICAS: Redondo, largo menor a 6,4 mm, rico en almidón, confiere particular consistencia al plato.
o VARIEDAD: Lido, Rosa Marchetti, Alfa, Pagano, Viallone nano, Maratelli.
o PREPARACIÓN: Minestre in brodo, Timballi, suppli y risotti all’onda.

Ø FINO Y SUPER FINO:
o CARACTERÍSTICAS: Estructura vítrea con largo superior a 6,4 mm, con menos almidón.
o VARIEDAD: Arborio, Baldo, Roma, Carnaroli.
o PREPARACIÓN: Risotti con pesce y más variedades.

Esta división no debe llevar a engaño, ya que no representa una escala de calidad, sino sólo productos con características diferentes de utilización para diferentes preparaciones.
Después de la recogida y antes de la comercialización, el grano viene sometido a diferentes operaciones de pulido y limpieza para liberarlo de agentes externos y mejorar la conservación de sus sustancias nutritivas.

Existe también un tipo de arroz relativamente nuevo y que se caracteriza por un mayor contenido de sustancias nutritivas. Se trata del Parboiled, que viene puesto en tratamiento térmico y que reduce el tiempo de cocción dándole características organolépticas típicas.

El término “risotto” tiene origen en el término dialectal de la zona Lombardo-Piemontesa, que habla de la forma típica de la preparación, de la cual resulta una menestra seca y nunca con caldo. La característica del verdadero risotto debe estar ligado y hecho con arroces especiales que suelten lentamente el almidón durante la cocción. Los granos además deben notarse con su justa dureza e individuarlos en un plato más o menos denso y en su punto de almidón. Lo que se llama en Lombardia “onda”.

Será con el ingrediente principal que caracteriza el risotto con el que hay que maridar el vino.

Ejemplos:

Risotto a base de pescado: Debemos poner un vino que tienda a ser dulce, preferiblemente blanco, joven, fresco con acidez y de buen cuerpo, afrutado en el bouquet. Ej: Verdicchio Castel di Jesi o Salice Salentino bianco.
Risotto a base de carne: (generalmente salchicha fresca de cerdo), se aumenta la sensación de jugosidad, de grasa y de sabor. Se debe preferir un vino tinto joven, ligeramente tánico y fresco de acidez, con cuerpo y suficientemente tierno, con bouquet vinoso y frutal. Ej: Barbera Monferrato, Lacrima Christi Rosso o una Boyarda.
Risotto con verduras: Tiene una preparación más delicada con un sabor fuerte pero tendiendo a dulce. Se deberán escoger vinos secos, frescos de acidez y apenas tierno, con bouquet intenso de aromas de fruta tropical y de flores blancas. Ej: Valle d’Aosta Müller Thurgau o un Kerner.

Risotto ai funghi: Tiene notas intensas y envolventes. Se deberá escoger un vino tinto de cuerpo equilibrado entre ternura, frescura y tanino dulce y con un bouquet de buena complejidad, caracterizado por aromas de violeta, ciruela seca, tabaco y regaliz con su fondo vegetal. Ej: Un Barbera D’Asti, un Rosso di Montepulciano.
Risotto al tartufo: Dado que es un producto muy aromatizado, debe prepararse in platos donde se aprecie su sabor. El vino debe ser un tinto joven de medio cuerpo, tierno, de poco tanino y fresco de acidez con un bouquet de aromas intensos de fruta roja fresca con evidentes aromas florales. Ej: Dolcetto d’Alba o Pinot nero Trentino.

Solo falta una cosa, hacer un risotto, maridarlo... e invitar, no os lo comais solos.. ciao.

Cantina Ferrari: también el “sitio” esta a la altura de las burbujas

Buenos dias, he encontrado esta noticia interesante en la prensa italiana y os la transmito. Buenos dias y suerte a Ferrari.

27/06/2009 / Magicas las burbujas Ferrari y mágico también el sitio llamado a contarlo al mundo.
Es lo menos que se puede decir, considerando que el sitio http://www.cantineferrari.it/ está valorado entre los mejores hoy a disposición de millones de navegadores. Tanto es verdad que en una lucha por la conquista de dos de los más laureados en el ámbito del mundo de internet, está entre los diez finalistas señalados en dos categorías: los sitios institucionales e “Il siti dell’anno” para la séptima edición del Premio Web Italia.
En esta carrera de la web, que terminara con la proclamación de los vencedores el jueves 16 de Julio en Città Sant’Angelo (Pescara), la Cantina Ferrari está en buena compañía.
Si en la categoría de sitios institucionales deberá de vérsela con un nombre tan relevante mundialmente como Fincantieri e Miele Italia, por el título de “Sito dell’Anno” la lucha es con otros grandes nombres tales como Guzzini engeneering, Disaronno, i Sassi di Matera y Laura Pausini.

Consorcio Vinos Reggianos: Entre los viñedos del lambrusco y el trabajo de Sherlock Holmes

El consorcio para la tutela y la promoción de los vinos reggianos trabajara para el Controllo di Campagna. Serán 200- uno de cada cuatro- las haciendas vitivinícolas que serán controladas por los agrónomos del Consorcio de Tutela de los Vinos Reggianos. Se pretende conseguir un lambrusco reggiano absolutamente garantizado. Están trabajando ya desde el primero de Junio con tres inspectores designados por el Consorzi di tutela e promozione dei Vini Reggiani para el “Controllo di Campagna”,

Tres expertos agrónomos con al menos tres años de experiencia en el sector vitivinícola visitaran cerca de 200 haciendas censar que estos cumplan los requisitos de el disciplinar Doc. “Se trata de conjugar calidad y seriedad- subraya Giorgio Gianotti, presidente de los dos Consorcios para la tutela y promoción de los Vinos Reggianos- en la garantía de la producción de nuestros vinos”.

Cuando estos controles que harán verificar sea los requisitos del viñedo en términos de superficie de producción como la tipología de los viñedos, para añadir a la estimación de calidad que vendrá hecha en dos fases, la primera a mitad de Julio y la segunda 10 días antes de la vendimia para valuar el cuantitativo máximo de producción prevista del disciplinar mismo. “Un sistema-interviene Gian Matteo Pesenti, director del Consorzi per la tutela e la promozione dei Vini Reggiani- absolutamente “democrático” visto que los controles vienen hechos sobre el 25% de la realidad productiva, porcentual que se basa en un sorteo del 20% de haciendas que no han sufrido nunca un control y un 5% de un sorteo de los años precedentes”.

Está bien definido el calendario laboral de los expertos agrónomos que inician esta fase del control del campo los primeros días de junio, o cuando las dimensiones de las hojas y el racimo permiten reconocer la variedad del viñedo mismo. Esta fase permite reconocer que viñedo entra en el “catastro de viñedos” previsto en el disciplinar. Un trabajo que no habrá terminado con la vendimia visto que en diciembre será el último control de todas las uvas que se presentaran en la Cámara de Comercio. “Si el estimado de producción es elevado- subraya el director Gian Matteo Pesenti- se sugiere a los viticultores emprender acciones de declaración y se dice a los productores si declaran la producción en la Doc o como Igt manteniendo el estado productivo del viñedo”.

Aceto Balsámico Tradicional di Modena, ese balsamo de "fierabras"

Ya en el Quijote, se hablaba de un balsamo milagroso (fierabras) que curaba todas las enfermedades. Debe ser que Cervantes oyo hablar de el aceto balsamico tradicional di Modena.

En algunas ocasiones vemos que con la uva no se hace solo vino, a veces, tambien se hacen maravillas con la misma materia prima.

Existen productos gastronómicos cuyos secretos se remontan a tiempos incontables; preciosos condimentos o sabores que evocan la exaltación de los cinco sentidos de manera misteriosa. Una de estas joyas únicas en el mundo es el Aceto Balsámico Tradicional de Módena y Reggio Emilia.
Traducida literalmente la palabra “Aceto” al Español nos encontraríamos de frente a un “Vinagre”.

Sin embargo, la consistencia densa, el color oscuro brillante y ese perfume característico de aroma penetrante, forma un producto inimitable, cuyo equilibrio entre el agrio y el dulce lo convierte en el hijo único de familia.

Un poco de historia:
No se sabe con certeza el cuándo y el cómo de los orígenes del Aceto Balsámico. Cuenta la tradición que quizás una pequeña cantidad de mosto de uva cocinado, dejado por casualidad en el olvido de una tinaja, empezó un proceso de avinagramiento que presentaba un sabor dulce y agrio.

Lo que sí se sabe del Aceto Balsámico, es que es un producto tradicional, único y precioso, de raíces antiguas y que su fabricación es secreta de la que sólo pocos conocen su receta.
Los primeros documentos se remontan a 1046, año del nacimiento de Matilde di Canossa, una de las mujeres más importantes de la historia Italiana, quién reinó durante más de cuarenta años y fue protagonista de la lucha entre el imperio y la Iglesia Católica. A su padre, el Marqués Bonifacio le fue pedida “una botella de ese Vinagre que le había celebrado y que se hacia en la roca de Canossa”, (en la zona de Reggio Emilia) como condición a la clemencia pedida por no haber pagado los impuestos al futuro soberano del Sacro Imperio Romano, Enrique II de Franconia. El Marqués, sin sorprendernos, fue perdonado.

Este registro del Aceto Balsámico como un regalo de “corte Imperial” marca sin duda un precedente de su exclusividad. Sin embargo, vuelve sólo a los registros históricos durante el Ducado de la familia Esténse. El Ducado, que comprendía la región de Módena, Ferrara y Reggio Emilia, fue un centro político-cultural importantísimo durante el renacimiento. La difusión en Europa del Aceto se debe a esta familia.

La historia del Aceto está totalmente unida a la historia del Ducado de Módena y se cuenta, por ejemplo, que durante el V año de la República Francesa, por orden del mismo Napoleón, se inició la venta de los barriles de Aceto del Ex Duca. Se imaginan los cronistas que los compradores fueron personas que conocían muy bien el producto y se encargaron de mantenerlo en el tiempo.
No fue ni la primera ni la última vez que el Aceto corrió el riesgo de desaparecer. En el siglo XIX el conde de Cavour, una de las más conocidas figuras históricas italianas, mandó a trasladar todos los mejores barriles de Módena hacia su castillo en Moncaliere. Obviamente, la diversidad de las condiciones climáticas y la ignorancia de su manejo llevaron a la pérdida de este inmenso patrimonio.

Pero el Aceto Balsámico resiste, sobreviviendo a los reveses del tiempo y ahora, por fortuna, lo pueden disfrutar en el mundo entero.

El Bálsamo:
El Aceto “a la Modenese” ganó el adjetivo de “Balsámico” porque además de ser único para los alimentos, por largo tiempo se le atribuyeron virtudes terapéuticas. Se dice que en el ‘500, Lucrecia Borgia lo tomaba para reponerse de los dolores del parto, mientras el Duque Francisco IV D´Este viajaba siempre con dos ampolletas que le calmaban los dolores de la úlcera. Durante el período de la peste, el Aceto se utilizaba para curar las llagas a los enfermos y como preservativo al contagio.

Sus misteriosas cualidades lo hicieron alcanzar hasta títulos afrodisíacos y la voces cuentan que Isabel Gonzaga, uan de las más inteligentes mecenas de arte del renacimiento, experimentaba con placer sus cualidades. Incluso se decía que el famoso Giacomo Casanova conocía sus efectos mágicos.

Al músico Gioacchino Rossini, después de un concierto en la capilla del Duomo di Módena, le fue enviada una botella para ayudarlo con el escorbuto que lo afligía.
Si hoy estas cualidades ‘medicinales’ se le siguen atribuyendo al Aceto Balsámico, no se mantiene un registro oficial. Lo que sí es cierto es que el Aceto Tradicional sigue siendo un innegable “bálsamo” para la cocina, y para el espíritu de quienes lo consumen.

Los diferentes Acetos:
Existen tres tipos de Aceto: El Aceto Balsámico de Módena, El Aceto Balsámico Tradicional de Módena y el Aceto Balsámico Tradicional de Reggio Emilia. Los tres productos son diferentes porque algunas técnicas de elaboración se diferencian levemente. Sin embargo, sólo los que llevan el nombre tradicional constituyen la médula del producto.
Las reglas para su producción son simples pero muy precisas y deben ser seguidas con exactitud en su debido orden, escogiendo tiempos y lugares que sean los más aptos. Existen además, los pequeños secretos que se transmiten de generación en generación que no están escritos en ninguna receta, y que mantienen la originalidad de este producto.

La Producción del Aceto Balsámico Tradicional:
El Aceto se produce con el mosto cocido de Uvas “Trebiano” Y “Lambrusco” que crecen en las colinas cercanas a Módena. Las variedades de Módena y Reggio Emilia se diferencian por algunas cualidades orgánicas y por un sabor ligeramente más ácido en el segundo tipo.
Sin embargo, el proceso productivo de ambos está estrictamente controlado por decretos Ministeriales y comprende un refinamiento de mínimo 12 años para las variedades más “comunes” , y llega a superar hasta más de 50 años para las botellas de “Reserva”.

El Aceto Balsámico Tradicional pasa por cuatro fases fundamentales: La vendimia, la pisada de las uvas, la cocción del mosto y el añejamiento.
1- La vendimia: Se realiza más tarde que aquella para la producción de vinos, cuando la uva está más madura y cargada de azúcares. Los racimos de uva se seleccionan a mano y son puestos delicadamente en cestos o cajas de madera para que no se estropeen. Después de la vendimia, los viñedos se podan durante los meses de febrero-marzo para evitar ramas y racimos inútiles que no mantendrían la calidad buscada.

2- La “pigiatura”: O pisada de uvas, mecánica o manual, se efectúa de una manera suave. Antiguamente los productores pisaban la uva sosteniéndose de palos para resultar más livianos, o la hacían los niños, que se divertían al tiempo que se protegía la delicada uva. El mostro resultante ha un porcentaje de cerca 18 % de glucosa.

3- La cocción del mosto: La pisada de las uvas y la cocción del mosto son dos actividades casi paralelas. No pueden pasar más de 24 horas entre uno y otro, para evitar el inicio de fermentación del mosto. Este se mete en cantinas frías de cobre y se cocina por varias horas a fuego lento y al abierto. Lo ideal es alcanzar una reducción del 50 % del líquido rico en azúcares. El mosto se hace hervir una vez para eliminar procesos de fermentación futura y después, debe permanecer a una temperatura entre los 80 y 90 grados centígrados cociéndose hasta por 40 horas. De esta manera se evita la caramelización de los azúcares. Cada tanto se saca la espuma llena de impurezas con un colador. Finalmente, cuando el “maestro acetaio” personalmente lo decide, el mosto se enfría en barriles de madera y posteriormente se vierte en botellones de vidrio donde permanecerá hasta la primavera, permitiendo la decantación de residuos y mucílago.

4- El añejamiento: Esta fase es quizás la más delicada y personal de todo el proceso. Se necesita seguir escrupulosamente ciertas reglas que por lo general constituyen un secreto familiar. Para iniciar una “acetaia” se necesitan varios barriles de madera de distintos tamaños. Estos son llamados “vaselli” y cada uno puede estar hecho de una madera distinta según el punto de añejamiento en el que se encuentre el Aceto. El sitio ideal han sido siempre los altillos de las casas, ventilados y expuestos a las temperaturas extremas, de la zona de origen. El calor tórrido del verano favorece la maduración y evaporación del producto, mientras el frío helado del invierno frena la actividad de los micro-organismos y permite la decantación y purificación.

El añejamiento requiere como mínimo tres barriles de madera y cada año, durante el otoño, el aceto se trasvasa del barril más grande al más pequeño. El proceso se repite varias veces según el criterio del productor y el grado de añejamiento deseado. Este proceso se llama en el jergo del Aceto “Travasi” e “Rincalzo”, y la cantidad de líquido versado de un barril a otro debe ser el equivalente a su pérdida por evaporación que oscila entre un 15 o 20 %. Comunmente se utilizan 5 o 6 barriles en escala decreciente y el trasvaso se hace del barril inmediatamente anterior. Al más grande se le añade el mosto más reciente.

Para tener una idea más clara de la complejidad del proceso, de unos 70 litros versados al inicio del proceso se obtienen sólo 3 litros de Aceto Balsámico Tradicional distribuido, por ley, en botellas de 100 ml.
El embotellamiento sólo puede ser realizado después de que el producto ha pasado estrictos exámenes llevados a cabo por los respectivos consorcios y representantes ministeriales.
El Aceto Balsámico Tradicional es de consecuencia un producto muy costoso, que se debe consumir con mesura para realizar platos particulares o para añadir un gusto original a algunos quesos, el Parmiggiano Reggiano de primero por excelencia.
Se dice que debe ser menos de una cucharadita por persona. Con las verduras la mezcla ideal es Aceto, Aceite de Oliva y sal grueso. Cuando se usa para cocinar se añade un poco antes de retirar el plato del fuego para que dé sabor pero no pierda su aroma.
En el caso de las carnes o postres, se añade prima de servir.
En el 2000, tanto el Aceto Balsámico Tradicional de Módena como el de Reggio Emilia recibieron la Denominación de Origen Protegida, DOP,

El Aceto Balsámico de Módena, sin el adjetivo tradicional es un producto muy diverso con un costo e uso distintos, que es el que normalmente utilizamos para las ensaladas. El gran aceto balsamico tradizionale di Modena de mas de 25 años es pura miel, de hecho puede ser una golosina, pero una golosina curativa.

Despus de una gran comida, toar una cucharadita del aceto, no se si te dejara mejor, pero te deja un gran sabor de boca.

Cavanera Etna Rosso Doc 2007, un nuevo vino de Firriato

Con las uvas nerello mascalese y nerello cappuccio, Firriato ha presentado un nuevo vino; el Cavanera Etna Rosso Doc 07.

Procede de una Tenuta adquirida por Firriato, de una zona clasica del Etna que lleva muchos años haciendo buenos vinos. Añadido a la experiencia de Firriato, tiene un futuro esperanzador.

Prepotente como el suelo en el que ha nacido, el Cavanera es la elegante expresión del estilo Firriato sobre el territorio etneo, en Castiglione di Sicilia.

De este “terroir” único en el mundo, con viñas de más de 20 años, colocadas a cerca de 600 metros sobre el nivel del mar, en una larga pendiente, toman las viñas los nutrientes de un suelo negro, arenoso, con elevada capacidad de drenaje.

Este hábitat extremo y natural del nerello mascalese y del nerello cappuccio, crea vinos de marcada identidad volcánica, con su justa acidez, elegante por naturaleza.

La vinificación tradicional en acero inoxidable con sucesivo y oportuno afinamiento por un periodo de 10 meses, le hacen un vino muy largo, impresiona la capacidad de madurar a pesar de su frescura, elegancia, refinamiento y alta mineralización que le da estabilidad.

La Tenute Cavanera tiene 11 Ha. El rendimiento, es tan solo de 5500 Kg/Ha y el vino tiene un volumen de alcohol de 13,5%. Es un vino para catar con tiempo, merece la pena. Solo una recomendación, estos vinos del Etna, mejor si se enfrian un poco para bajar algún grado. Recordar este nombre, sera, con el tiempo, un gran vino. Buena sobremesa.

RobilantAssociati crea la nueva marca de los vinos Firriato

Alguno de vosotros se habra quedado mirando a las etiquetas del vino de la cantina Firriato y se habra preguntado, este es otro vino?. No, no es otro vino, es otra etiqueta. Aqui os explico algo sobre este cambio de imagen.

Nueva etiqueta para la casa Firriato.

RobilantAssociati ha realizado una profunda renovación de 9 etiquetas de la cantina. RobilantAssociati, empresa de consultoría especializada en diseño, ha finalizado un complejo proyecto de renovación de 9 referencias de la casa vinícola Firriato, fundada en Sicilia a mitad de los años 80 y convertida en poco tiempo portavoz de la enología siciliana en Italia y en el mundo. RobilantAssociati ha realizado un profundo estudio estratégico de identidad de la marca, resaltando los elementos diferenciadores y comunes de la cantina, para poder definir los aspectos claves de su posicionamiento e individuar una eficaz solución grafica apta para crear un coherente hilo conductor entre las diversas referencias, también en el respeto de la personalidad de cada una.

RobilantAssociati define estos elementos únicos Talento y Marca como el instrumento capaz de comunicarlo.La actividad de RobilantAssociati parte de la renovación del logotipo haciéndolo más elegante y asociándolo a una nueva marca original formada por una firma grafica esencial que recuerda la estructura cuadrangular del “clos”, pequeño trozo de terreno típico de las bodegas francesas y destinado a la producción del vino para el consumo familiar.

La expresión en dialecto siciliana que identifica este tipo de terreno y “firriato”, que tiene origen en el verbo “firriare” que significa “girare”. Y quizás "dando vueltas", en el pasado de los antiguos poderes sicilianos era posible encontrar un terreno adecuado para el viñedo. Es, propiamente, el símbolo de un pequeño terreno cultivado para ser la síntesis de una unión entre el territorio y la tradición siciliana de los cuales los vinos Firriato son la esencia.

En seguida se ha pasado a la realización de las intervenciones graficas para caracterizar las diversas líneas de producto existentes a través de un tema distintivo para cada línea, un cuento para imagines de personalidad y la historia de cada uno de los productos, declinándose por colores diferentes para diferenciar los vinos blancos de los tintos.

Gracias a la realización de este proyecto RobilantAssociati ha reforzado la posición de líder italiano en el sector del Wine Branding. “Nuestro trabajo es la apasionada búsqueda del Talento originario en la base de la Empresa para traducirlo en Marca en el perfil único y fuertemente caracterizado –ha declarado Maurizio Di Robilant, Presidente de RobilantAssociati. “La Marca se transforma en un potente y tangible vector de desarrollo económico, gracias al cual se identifica la estrategia innovativa, que usan sabiamente la ayuda del Marketing Estratégico, del Diseño y de la Comunicación de Empresa. La aplicación de nuestro acercamiento al sector del vino consiste en la valorización de un patrimonio muchas veces dejado por los mismos productores”.

Los vinos de Firriato a los cuales RobilantAssociati ha dado nueva imagen son:

Quater Blanco y Tinto: es el numero 4 el que hay que distinguir estos innovativos vinos fruto de la unión de cuatro variedades de uva todas sicilianas, para un vino cuatro veces autóctono sea tinto (con nero d’avola, perricone, frappato y nerello capuccio) que blanco (con grillo, catarrato, carricante y zibibbo).

Sant’Agostino Baglio Soria Blanco y Tinto: el símbolo de este vino es el rosetón gótico del convento de Sant’Agostino de Trapani para recordar como la calidad de este producto de alto perfil proviene de la autentica pasión por la cultura del vino transmitida durante siglos por los hermanos del convento. El tinto es producido con nero d’avola y syrah, mientras el blanco con catarrato y chardonnay.

Chiaramonte Blanco y Tinto: este vino toma el nombre de la familia de los Chiaramonte que en el siglo XIV tuvieron su periodo de mayor esplendor en Sicilia donde realizaron numerosas y esplendidas obras que existentes todavía hoy en día. El tinto es un nero d’avola mientras el blanco es una ansonica.

Altavilla della Corte Blanco y Tinto: el símbolo grafico retoma el estilo del arte y la arquitectura que ha caracterizado el periodo de mayor esplendor de la historia de la dinastía de los Altavilla llegados a Sicilia a mitad del siglo XI. El tinto es un nero d’avola y cabernet sauvignon y el blanco es un grillo.

Cavanera Etna Rosso: es un vino DOC, del carácter decidido que tiene su origen en los viñedos presentes a lo largo de la pendiente del Etna. La energía de la tierra está representada por un símbolo casi primitivo que retoma las iníciales del nombre del mismo producto. Este vino esta producido con nerello mascalese y nerello capuccio.

Espero que, con cualquiera de las etiquetas, podais llegar a probar estos vinos, seguramente, la mejor relación calidad-precio de Italia.

El descubrimiento del Pecorino, historia de un viñedo y de un vino

Os paso un comunicado sobre la presentación de un vino que se esta recuperando en las Marcas, el Pecorino. Es un vino blanco elaborado con la misma uva. Es un vino de color amarillo pajizo, brillante, con aromas frutales y florales con notas minerales intensos y persistentes. En el paladar muestra buena estructura y agradable frescura. Recuerdos finales de fruta madura. Un vino interesante. No dejeis de probarlo, si teneis ocasión.

24/06/09 / La Bodega Cocci Grifoni presentara el próximo 3 de Julio el libro “El descubrimiento del Pecorino, historia de un viñedo y de un vino” (Historia, marketing y perfil técnico-enológico), realizado por la Universidad Politécnica de las Marcas y editado por la editorial Tecniche Nuove.

El texto, completado con esplendidas fotos de autor que llevan la firma de Giò Martorana, propone indagar, a través de un amplio proyecto de búsqueda multidisciplinar, el estado del arte del vino y del viñedo autóctono Pecorino desde el punto de vista histórico, técnico-enológico y de marketing.

Se trata de un producto que la Tenuta Cocci Grifoni desde los primeros años 80 ha contribuido activamente, el primero entre las cantinas marquillanas, en descubrir y valorizar, dando origen a una producción iniciada en el 1990, y que en 2001 ha obtenido finalmente el reconocimiento de la DOC. La presentación se hará el 3 de Julio a las 10,30 h. en la sala del Rettorato Università Politecnica delle Marche (Plaza Roma, 22 –Ancona).

Nuevo disciplinar de Prosecco: Garantiza la DOCG para la zona historica

Otra vez aqui, ospaso una buena noticia sobre el Prosecco, estamos de enhorabuena, eso significa aumento de calidad. Habra que esperar un año, pero merecera la pena. Un saludo, ciao.

16/06/09 / Etile Carpenè, Presidente de la Carpenè Malvolti Spa di Conegliano exprime plena satisfacción delante de la platea de los viticultores reunidos para la 14 edición del Scudo d’oro Viticoltori.

Etile Carpenè, Presidente de la Carpenè Mavolti Spa, fundada en 1868 en Conegliano primero en el mundo en producir Prosecco y todavía líder en el mercado del Prosecco DOC, con una producción de unos 5 millones de botellas de los cuales el 50% se exporta a mas de 40 países, a la noticia de la publicación en la Gazzetta Ufficiale del disciplinar la modificación de los productores de tutela del Prosecco declara: “El mercado del Prosecco para el territorio de Conegliano y Valdobbiadane, es un recurso fundamental con más de 15 pueblos en la DOC, casi 5000 Ha inscritas y viñedos, mas de 2800 viñas, mas de 47 millones de botellas producidas, de las cuales 15 millones distribuidas en el extranjero por más de 370.000.000 de euros.

Es un valor a tutelar y a defender. Gracias a la intervención del Ministro Luca Zaia, que siempre ha tenido en su corazón el Prosecco DOC, de la Región Veneto, del Consorcio de Tutela del Prosecco di Conegliano y Valdobbiadane y de todos los sujetos institucionales juntos, finalmente estamos en la fase concluyente de la aprobación para la modificación aportada al disciplinar que define en modo claro el reconocimiento de la DOC Prosecco, de la DOCG Conegliano Valdobbiadane e Colli Asolani, para las respectivas sub zonas históricas y de la relativa propuesta del disciplinar. Así, concluye el Presidente, a partir del primero de agosto 2009 todo el Prosecco será protegido al nivel comunitario e internacional como Denominazione di Origine Protetta”.

“El gobierno del territorio deberá ser reforzado y todos deberemos estar unidos para el bien común, ha afirmado Etile Carpenè, el mismo día de la noticia ante otros 100 productores reunidos en la histórica cantina para la entrega del “Scudo d’Oro Viticoltori”, el valor superior del Prosecco DOCG necesitara ser subrayado con una comunicación fuerte y clara. Los controles DOC deberán ser rigurosos y acertados de modo fiable. La DOCG tendrá una fuerza mayor del Prosecco DOC, concluye el Presidente, gracias a la gran cultura y experiencia de los Viticultores del territorio DOCG, a la unidad del territorio Conegliano Valdobbiadane, a la red distributiva conquistada por los productores DOCG en Italia y en el exterior y a la mayor experiencia de gestión del territorio de parte de la DOCG con respecto a la DOC, que podrán adquirir la experiencia”

La Cantina Cormons recibe el Premio Europeo por la Innovación Cooperativa

Buenos dias, os paso a continuación una noticia interesante de una de nuestras bodegas que llevan mas tiempo con nosotros. Hasta otra.

24/06/09 / La Cantina Cormons de Fedagri-Confcooperative ha recibido hoy el “Premio europeo por la innovación cooperativa”. El premio por la innovación ha sido instituido por la Cogeca (Confederación General Cooperativa Agrícola) en el ámbito del programa de trabajo 2008-2009 como instrumento para aumentar la conciencia en el seno de la cooperativa de la necesidad de empeñarse siempre más en encontrar soluciones innovativas contribuyendo también a transmitir los resultados recogidos en las cooperativas en la cadena agroalimentaria.
La atribución del premio a la Cantina Cormons ha sido motivada en virtud a la actividad innovativa ligada a la producción, transformación y comercialización del vino en la cantina y por via también de la naturaleza integrada de tales innovaciones a lo largo de sus afiliados.
El premio ha sido recibido por el director de la Cantina Cormons, Luigi Soini, en presencia de Gert Van Dijk, Paolo Bruni y de Pekka Pesonen, por orden, presidente, vicepresidente y secretario general de la Cogeca.
“Dentro de la peor crisis financiera y económica de nuestros días- comento Paolo Bruni- parece más indispensable volver a individualizar soluciones innovativas y creativas para afrontar los problemas económicos y vencer el reto de la competitividad: un camino que las cooperativas agroalimentarias italianas están recorriendo desde hace tiempo con gran suceso”.
La Cantina Cormons ha sido creada a finales de los años 60 con la intención de rendir homenaje a la singular tradición vitivinícola de la región friulana, que se conjugan con métodos modernos de vinificación y desarrollo de la comunidad local.